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貓屎咖啡,當地人稱之爲“Kopi Luwak”,歐美國家也有叫它“Luwak Coffee”的,國內一般譯爲“麝貓咖啡”,當然,你聽過最多的,一定是“貓屎咖啡”這個比較聳動的名號。沒錯,它的確是從麝貓拉出的便便中得到的!
麝貓咖啡最早是在2002年,經由媒體大肆炒作而進入全球咖啡消費者的視野,在紐約,一磅這樣的咖啡豆要價500刀,在香港最頂級的酒店咖啡館裏,喝一杯麝貓咖啡就要花50刀。並且即使你有錢,還未必能喝得到,因爲當時全印尼的麝貓咖啡年產量還不到500公斤,產量實在太低,一豆難求。
中國的咖啡愛好者瞭解到這種咖啡相對較晚,本來嘛,我國咖啡整體的消費水平就很低,這種昂貴又小衆的豆子,更是鮮爲人知。不過隨着近年來,國人咖啡飲用習慣不斷被培養,加上社交媒體上各種獵奇新聞的推波助瀾,麝貓咖啡迅速在中國掀起熱潮,一二線城市如雨後春筍般開起了多家以“貓屎咖啡”爲特色的咖啡館。這種神奇的咖啡也因其高昂的價格,被當成奢侈品來看待,成爲了高端精品咖啡的象徵。
麝貓是一種晝伏夜出的動物,它們喜歡喫咖啡的果實,卻不能消化其中堅硬的種子,所以咖啡豆會隨糞便排出體外。麝貓長期進化練就了一身本領,能在黑夜中準確選出最紅最好最鮮美多汁的咖啡果來喫,這種自然挑選的機制有時甚至超過人的手工挑選,所以被麝貓糞便中的咖啡豆通常正是最優質的咖啡豆。
麝貓是挑選咖啡的能手
咖啡果肉在麝貓腸道內消化的同時,酶也分解了咖啡豆中的蛋白質,蛋白質是咖啡烘焙時產生苦味的重要成分,因此麝貓咖啡的苦味較一般咖啡豆偏低,口感平順。再加上麝貓腸道內的芳香腺囊能分泌特殊的香味物質,也爲咖啡豆增添了獨一無二的風味。
據喝過原產地最原生態麝貓咖啡的人描述,這種咖啡口味溫和,帶有黑巧克力香、土腥味、煙燻味和麝香味(不過土腥和煙燻味可能與咖啡豆烘焙處理的方式有關),稠度較佳。但是這種口味真的值50刀一杯嗎?我們稍後會說到。
2. 第一個發現貓屎咖啡的人到底做了啥?##
很多人非常疑惑:人們到底是怎麼想到要把貓的屎拿來泡咖啡喝的?
別鬧了!貓屎咖啡當然不是直接把屎拿來沖泡,是要衝洗乾淨的好嗎!
其實
貓屎咖啡原先是不折不扣的窮人咖啡。早年間,印尼咖啡農都非常貧窮,咖啡收穫的時候,政府當局會把咖啡豆成批地低價收購走,統一加工出口。窮人自然是喝不起市面上售賣的成品咖啡,只能撿拾林間散落的零星咖啡豆或者收集有瑕疵的咖啡豆自己喝,當地人知道麝貓只會挑選最好的咖啡果食用,所以看到麝貓糞便中殘留的咖啡豆自然捨不得丟棄,就撿回來清洗乾淨,再用原始的方法炒制、磨粉、泡水飲用。這種咖啡豆原先是被人嫌棄和不屑的,現在卻變成奢侈品,想來也是諷刺。
3. 貓屎咖啡是怎麼被產業化的?##
前面說到,約在2002年的時候,獵奇的遊客和媒體發現了這種神奇風味的咖啡,將它公諸於世,使得其身價大漲,當地政府和咖啡農自然不會放過發財的機會,競相去搜集貓屎咖啡,其產量也逐步增加。
但在產業化過程中起到推波助瀾作用的,卻是一個著名的公衆事件——非典事件。
衆所周知,02-03年,非典席捲全球,一種叫作果子狸的動物,被認爲是SARS病毒的宿主,而被公衆所認識。麝貓與果子狸同屬靈貓科動物,因此也遭到大面積撲殺。
當時正值麝貓咖啡價格居高不下,有精明的咖啡農找準時機,低價批量收購被捕獵的麝貓,把它們圈養起來,“專職”生產麝貓咖啡。可以說正是非典事件,間接推動了麝貓養殖與貓屎咖啡的產業化。
圈養的麝貓
但是這個產業是非常脆弱的:麝貓是一種野性難馴的動物,攻擊性很強,必須分籠養殖,但關在狹小的籠子裏,又很容易染病。一開始,咖啡農把麝貓奉爲上賓,不僅挑選上好的咖啡果餵養,還要輔以香蕉、芒果、昆蟲等麝貓喜愛的食物,必要時還要餵它們喝維生素來保持健康,籠子裏更要經常打掃保持乾淨。但隨着產量不斷提高,價格回落,爲了節約成本和賺取更高收入,咖啡農變本加厲地“剝削”麝貓,也無暇改善麝貓的養殖環境,導致圈養麝貓的死亡率大大提高。最終,真正的麝貓咖啡,還是產量非常有限的。
近年來也有部分有實力的大莊園主,改用圍場小範圍放養的方式來養殖,讓麝貓自由活動。不過不管怎麼改善,諸多數據和實際杯測表明,圈養的麝貓儘管產出的貓屎咖啡更多,外觀也更鮮亮整齊,其風味卻反而不如野生的貓屎咖啡。大自然肯定是公平的。
4. 有沒有其他的“動物屎咖啡”?##
答案是當然有,想必你也一定聽過所謂的“黑色黃金”——象糞咖啡。
象糞咖啡
象糞咖啡是斯里蘭卡人經由貓屎咖啡的靈感創造的,不過我要在這裏闢個謠:象糞咖啡基本上只是當地人想當然的實驗產物,小範圍嘗試過,但從未獲得過咖啡界真正的認可,推廣也沒有成功。
斯里蘭卡人看到貓屎咖啡價格極高產量卻很低,於是想到了當地的大象:大象的糞便那麼巨大,如果用來生產咖啡,產量一定高,票子大大的有!
這種想法不能說絕對錯誤,因爲基本原理都是利用動物腸道發酵咖啡豆,稱爲“體內發酵法”。但是可想而知,每種動物的消化能力不同,不可能都像麝貓這樣恰好達到平衡的發酵度,再加上大象也不具有麝貓的芳香腺體,所以象糞咖啡炒作了一段時間後就胎死腹中了。類似的例子還有印度的“獼猴咖啡”,利用猴子的唾液發酵,據說效果不錯,但也沒能推廣開。
反倒是遙遠的咖啡大國巴西,找到了另一種適合的動物——肉垂鳳冠雉。
肉垂鳳冠雉
肉垂鳳冠雉是南美特有的鳥種,和麝貓一樣,它也是食用和挑選咖啡果的能手。不過因爲這種雉是素食動物,消化能力較麝貓更弱,所以它產出的“鳥屎咖啡”豆莢還未消化乾淨,加工時除了水洗還要進行去殼處理,這一定程度上降低了發酵度,但同時也減少了咖啡豆混入的雜味。
鳥屎咖啡
另一方面,鳳冠雉食用的是巴西特產的黃波旁阿拉比卡咖啡,其品質比印尼常見的羅布斯塔咖啡“不知高到哪裏去”,巴西又是全世界咖啡產量最高的國家,這種“鳥屎咖啡”雖然也價格不菲,但比貓屎咖啡要合理許多,在口感杯測中也獲得了比貓屎咖啡更高的評價,大有後來居上的意思。
5. 貓屎咖啡到底是不是名不副實##
我認爲:的確是!
首先是假貨橫行。即使已經產業化了,真正的麝貓咖啡依然產量很低,市面上大部分麝貓咖啡要麼是在其他動物體內發酵的咖啡豆,要麼乾脆就是普通咖啡豆貼標冒充的,反正99%的消費者根本分辨不出咖啡口味的差異。
其次,麝貓的棲息地多爲東南亞的熱帶雨林地區,這些地方種植的咖啡品種主要是羅布斯塔種,而羅布斯塔種普遍來說品質遠不及阿拉比卡種,(羅布斯塔種咖啡豆也是速溶咖啡的一般原料,廉價、苦味重、香味不足、咖啡因含量高),所以麝貓咖啡的核心——咖啡豆——就未必有多好。
Arabica 和 Robusta 的區別
最後,儘管我們前面說了,麝貓具有天生的分辨能力,會挑選上好的咖啡豆,但是這畢竟難以控制,再加上消化發酵的過程肯定也是不均勻的,出產的貓屎咖啡很難有穩定的質量。
6. 結論##
綜上所述,貓屎咖啡的確帶有獨特的風味,且“物以稀爲貴”,但充其量只能算作一種“獵奇品種”。咖啡種植與製作歷史悠久,早已形成了一套複雜嚴謹的體系,對於精品咖啡有着明確的界定,真正喜愛咖啡的朋友,應該多瞭解咖啡的產地及口味知識,根本無需花費貓屎咖啡那麼昂貴的價格,就能品嚐到真正的好咖啡。在《慄樹週刊》今後的內容中,我們也會介紹更多精品咖啡的知識,希望大家持續關注。
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