手衝咖啡多長時間手沖沖煮時間如何計時？一刀流和分段萃取區別

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-22 13:31:34

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常去咖啡館打卡的咖啡愛好者們應該都有堅果手衝咖啡的全流程，當你點上一杯手衝咖啡時，咖啡師會很熟練的拿出新鮮的咖啡豆，電子秤，手衝壺，濾杯等等器材，然後開始手衝萃取咖啡液體，有時候咖啡愛好者們會發現咖啡師在咖啡粉悶蒸結束後會開始一直注入水直至萃取完畢，而另外有些咖啡師會分三次來注入水，但得到的咖啡液體都是一樣的，那這兩種手衝萃取手法有何區別呢？手衝咖啡一般需要花多長時間萃取完畢？接下來前街咖啡就來爲大家一一講解。

手衝咖啡需要花多長時間？

首先大家都知道，萃取時間越長，那麼這杯咖啡的濃度會越高，尾段的大分子風味物質會越多，整體的感覺會越濃、苦。而萃取時間越短，咖啡的濃度會越低，風味物質就會越少，整體的口感會淡、薄、酸甜。

那手沖沖煮時間從何時開始記起呢？以前街咖啡所說的爲例，萃取時長是從水接觸到咖啡粉那一刻就開始計時，當然有些小夥伴習慣了悶蒸注水完畢纔開始計時。在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往後，味道和香氣也會隨之變淡。

前期40%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整體的80%左右。也就是說，前期的萃取液將最大限度地溶解出咖啡成分，因而起着決定咖啡味道和香氣的作用。而在後期的萃取液中溶解出來的是形成咖啡豆構造的木質成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多。

除此之外，像是在製作手衝咖啡的時候，選擇不一樣的濾杯是對萃取時間也都有影響的，畢竟不同的濾杯的下水速度都是不一樣的，濾杯在設計上就已經限定住手衝咖啡的流速了。

比如KONO、kalita梯形濾杯這些以浸泡萃取爲主的濾杯，會受到導流槽和出水孔的影響，在衝煮的時候即使給水量多也不會刷的一下流下去；而V60由於螺旋導流槽加上大出水孔，注水手法、研磨度這些都會影響到水位下降速度的快慢。從而影響到衝煮時長的變化。

其次像是咖啡研磨度也會影響水流速度，例如咖啡研磨越細，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間較長。咖啡所含物質的萃取率高，衝煮出來的咖啡也較濃烈；

咖啡研磨越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較淡。

最後一點像是注水手法也對手衝咖啡衝煮時間有所影響，比方說如果給水量大，那麼水就會直接嘩啦嘩啦的流下去，萃取時間自然也就縮短了。不過也有些衝煮手法是會一次性把水倒滿慢慢漏下去的，但這也是有着相對應的衝煮參數的。

所以據前街咖啡那麼多年的手沖沖煮經驗來說，以15g咖啡粉爲例，萃取總時長穩定在1分50秒至2分10秒之間的咖啡容錯率是最高的。

那手衝咖啡的常見衝煮手法有哪些呢？就如前街咖啡文章開頭所說的就是兩種比較常見的手沖沖煮手法，悶蒸結束後一直注水至結束的方法稱爲一刀流，而分爲三段注水的衝煮手法則被稱爲分段式萃取（三段式注水萃取法），那接下來前街咖啡就來說說這兩種手衝手法有何區別吧。

什麼是三段式衝煮手法？

這是一種比較常見的衝煮手法，簡單地說，就是把整個注水過程分成3個部分。其中包含第一段悶蒸注水。這種衝煮手法適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、後段的風味，比較能保證咖啡的風味呈現。

什麼是一刀流衝煮手法？

這個名字聽起來就很有意思，很像是武俠小說裏面的一種武術招式。這種衝煮手法的奧義是悶蒸之後只做一次不間斷的注水。可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分裏，滯留液充分把咖啡粉內的芳香物質釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。

一刀流主要控制的是注水量以及流速的問題，能達到取全段而不失平衡感，這種做法主要是能保持平和的風味以及平衡感。不過不太好的地方是，因爲注水手法控制不好，水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落，使做出來的咖啡可能會出現萃取不足。

所以這裏前街咖啡建議手衝咖啡新手使用分段式萃取方式會比較穩妥。

在衝煮計時是悶蒸注水開始還是悶蒸開始計時？

前街咖啡下面爲大家展示一個悶蒸過程的視頻：

從整個視頻可以看到，前街咖啡師的注水水量30克，時間大概會在10秒左右，也就是說，從注水完畢再計時，注水10秒+悶蒸30秒=40秒；如果從一開始注入水的時候就開始計時，那麼注水10秒+悶蒸20秒=30秒，就會比前街咖啡默認的30秒悶蒸少了注水那10秒。

實際上10秒的悶蒸時間對手衝咖啡的萃取影響有多大呢？

前街咖啡用【薩爾瓦多】分別悶蒸了20秒和30秒，爲了減小誤差前街咖啡用聰明杯來完成這個實驗，看看會有什麼不一樣

其實兩杯喝起來的差別並不大，只有些細微的變化而已，如果不是兩杯同時對比其實也不是很明顯。

所以總體來說，只要水溫、研磨正確，悶蒸的操作沒有出錯，悶蒸時間的輕微偏差（10秒以內），對整個手衝的結果來說，並不會有那麼明顯的變化。

以上就是前街咖啡整理的有關手衝咖啡需要用到多長時間衝煮以及一刀流和分段萃取區別的相關解說，希望能幫到各位手衝咖啡新人在日後的手衝萃取過程中能手衝出一杯美味的咖啡。

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