咖啡小白從聞香瓶練習開始聞香是杯測的重要環節咖啡的香氣判斷

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 13:22:30

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　　香氣和風味描述符

　　咖啡提供不同口味的複雜混合，共同產生一系列感官體驗。一杯咖啡的感官特徵根據許多因素而變化：咖啡豆的類型和混合; 地理來源; 烘烤方法; 和製備方法。這些方面的變化將影響在咖啡的製備和消費期間從一杯咖啡獲得的整體感官體驗。

　　感官專家描述了特定的香氣和風味特徵，以區分不同類型的咖啡和烤肉。香氣和味道是決定咖啡偏好的最重要因素。咖啡香氣描述符包括花香，堅果，煙燻，香味，而味道描述符包括酸度，苦味，甜味，鹹味和酸味）。

　　多感官互動

　　咖啡的製備和消費提供了由視覺，嗅覺，味覺和觸覺的綜合感覺產生的複雜的多感官體驗。體驗也受到溫度和消耗環境的影響。

　　聞香瓶有哪些用處？

　　用於烘焙尋豆

　　在產地尋豆中，或許我們實驗烘焙的機會幾乎沒有，靠着生豆的經驗去選擇。一旦過渡到初選階段，就會留意，是否味譜寬廣，有豐富的風味，這時候你的嗅覺起到了很關鍵的作用，因爲嗅覺的帶動會牽引出相關味覺的。比如你聞到了莓果、焦糖，那麼這時杯中肯定有風味物，它是什麼味，就清晰了，而標準的烘焙，有時候往往展現的不完全。

　　大家都知道烘焙中梅納反應時咖啡分子開始降解、聚合、揮發的香氣中包含很多風味，所以我們時刻取樣靠着感官視覺、嗅覺去調整烘焙。咖啡的香氣也得以體現了很多祕密，而感官嗅覺這時尤爲重要。烘焙不可缺少。

　　用於出品杯測品控

　　杯測指引着烘焙，並調整！烘焙後的出品豆未必達到出品標準。突出的杯測風味爲何不見了，香氣爲何如此薄弱，杯中的滋味也不如人意，迷人的花香、果香、也不復存在。這時候你將啓動記憶庫，這裏面本該這時候你將啓動記憶庫，這裏面本該有什麼，想要做什麼樣的烘焙表達，全靠你的嗅覺記憶。有時候察覺到很熟悉的滋味物，卻說不出來，有沒有讓你很苦惱。如果這時候打開嗅覺的記憶加以聯合，那麼是不是輕鬆了很多。

　　實在不確定，直接拿出鎮家之寶，霸氣十足的擺上檯面，所謂的“逼格”瞬間高了，洋洋得意的說出答案！比如聞到榴蓮味道，如果你喫過，這時味覺就會開啓。因爲嗅覺足已帶動味覺記憶！而味覺也能靠味覺帶動。想要做什麼樣的烘焙表達，全靠你的記憶，以及杯中所表現的訊息。因爲嗅覺和味覺是互動的！ 100味嗅覺廣泛豐富，實用性強，價值不用多說。

　　達到所有感官

　　完整的感官體驗涵蓋了準備到消費的時期。它首先是打開容器時所經歷的咖啡香氣，以及製備咖啡時看到的視覺提示，包括咖啡的顏色和克麗瑪或咖啡泡沫的存在。可以說，享受一杯咖啡的感官體驗甚至可以在進入咖啡店並聽到機器的聲音時開始，因爲研究表明聲音在顧客與產品的日常互動中起着至關重要的作用，經常影響他們的認知過程，情緒和行爲。

　　最後，咖啡的香氣和味道都有助於消費體驗。向一杯咖啡中加入牛奶或糖，不僅會改變風味，還會影響香氣，研究表明，當加入咖啡時，香氣水平會降低。研究人員還提出，與全脂牛奶相比，低脂肪，均質乳和相應較小的脂肪球可以誘導更濃烈的咖啡相關味道和香氣