隨着精品咖啡概念的流行，不少人開始追求咖啡裏的果酸，認爲咖啡只要有苦味就是不好的咖啡，但事實真的如此嗎？爲什麼我們會覺得咖啡裏有苦味就是不好的咖啡呢？

苦味從何而來？

|  咖啡生豆

咖啡的品種以及咖啡豆的品質豆會有影響。就好像羅布斯塔咖啡一樣，苦味會比阿拉比卡咖啡的更爲強烈。主要是因爲羅布斯塔的綠原酸及咖啡因含量較高。羅布斯塔的綠原酸在生豆狀態就達10%，而阿拉比卡僅2%。

當咖啡生豆的等級很低、咖啡櫻桃的品質良莠不齊、處理不當導致腐敗、倉儲不良等情況可能會導致咖啡豆沾染上古怪的味道，經過烘焙以後呈現出令人不舒服的苦味。而這一般發生在較廉價的豆子中，精品咖啡一般都經過細心的照料，相對來說發生的可能較低。

|  咖啡烘焙

綠原酸

咖啡豆裏面含有一種物質叫做綠原酸，綠原酸在烘焙的過程中會轉換成一種叫綠原酸內酯的東西，帶有微弱溫和的苦味。

在中烘焙以下的豆子，也可能會有些許的苦味，但並不明顯，且因內含在果酸與甜度的複雜風味中，往往並不會特別凸顯。而這種微弱的苦味，在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以減少豆子的甜膩感，讓口腔保持清爽，甚至在尾韻中強化回甘的效果，強化複雜度。

烘焙過度

咖啡烘焙的過程中利用高溫將咖啡豆中的澱粉焦糖化，進而帶出甜度以及醇厚感。無論是淺烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的過程都是不可免的，只是加熱程度、時間的不同導致甜度的表現不同。而焦糖化若溫度過高或時間太長，就會燒焦而產生苦味，這個現象稱之爲炭化。不過苦味絕對不是深度烘焙的專利，只要烘焙的過程受熱不均，咖啡的表層很容易接受到過多的熱度，使得表皮炭化，自然就會生出苦味。

|  衝煮

如果衝煮的咖啡萃取過度的話，是很容易帶有苦味的。因爲我們在萃取的時候，最先萃取出來的是酸和鹹這類小分子物質，其次是甜，最後再到苦味。這時候的咖啡除了帶有焦苦味，還會帶着雜味和澀味。

衝煮時的水溫、研磨以及衝煮時間都會對咖啡的萃取產生影響，研磨過細，萃取率升高，很是容易過度萃取；水溫太高，萃取率自然也不會低，那麼過度萃取的幾率也就加大了；前面說了，苦味是最後萃取出來的，如果咖啡萃取的時間太長。

爲什麼我們會認爲咖啡有苦味=不好的咖啡呢？

大多人說的苦味其實是指焦苦。在精品咖啡概念出來之前，豆子的烘焙程度都是比較深的，這主要是因爲當時的豆子大多都是品質比較差的。品質差的豆子大多來自於海拔不高的農場，這些農場沒有足夠的陰涼環境和多樣化的生態系統。咖啡豆成熟非常快，所以缺乏了從果實中吸收各種風味的機會。烘焙程度深了，也就喝不出有什麼特別的風味了，基本上只剩下苦味。

其實咖啡裏的苦味並不是那麼糟糕的呢，適當的苦味在一杯咖啡裏面能夠帶出來更多的風味層次，但不要有太多的苦味，苦味太多的話就會蓋住其他風味的呢！