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【埃塞俄比亞咖啡的種植】

由於種植方式不同，可以分爲森林-半森林咖啡(Forest or semi-forest coffee)、庭院咖啡(Gardencoffee)和種植園咖啡(Plantation coffee)三種。60%的咖啡屬於森林-半森林咖啡。在這樣的野生咖啡林裏，根本不用農藥，而是使用生物方法防治害蟲。

35%的咖啡屬於庭院咖啡。這種咖啡園裏，種植呈立體式分佈。咖啡位於下層，在其他農作物的廕庇下獲得適宜的生長環境。肥料主要是落葉、枯草和動物糞便。

5%的咖啡屬於種植園咖啡。這是一種現代化的種植方式，咖啡也是成林生長，但是使用新品種，並與其他遮蔭樹木成排間隔種植。

【埃塞咖啡品種】

埃塞俄比亞咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞俄比亞咖啡品種是“大觀園”，裏面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……

長型顆粒，在埃塞全境咖啡種植區都有，從實際看到的比例來看，西部的Jimma，包括Limmu與Kaffa會有較多的長型顆粒品種，在sidama（西達摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例較少。

小顆粒種， 外型較爲渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間，這個品種應該是我們最爲熟悉的了，在西達摩與耶加雪菲裏經常能看到它們的身影，相比其它區域，sidama與yigracheffe及周邊arsi,guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植。

【埃塞咖啡處理方式】

埃塞俄比亞最主要的處理法有兩種，即日曬處理法和水洗處理法。　　

日曬處理法

這是咖啡豆最古老、最原始的處理法 , 是將採收的咖啡櫻桃放置在露臺上,甚至有的在馬路邊就直接曝曬，直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。

特點：酸度較低，甜度明顯，醇厚度高，層次豐富，乾淨度略低。　　

水洗處理法

水洗處理 則是去除果皮、果肉、果膠等以後，水槽發酵，再晾曬乾燥；水洗法過程：選豆→去除果肉→發酵→水洗→乾燥→脫殼→挑選與分級。

利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發酵，變黴腐敗。

特點：酸度明顯，乾淨度好，中等醇厚度，穩定度高。

【埃塞咖啡產區】

埃塞俄比亞有九大咖啡產區：、西達摩、耶加雪菲、哈拉、吉瑪、利姆、伊魯巴柏、金比（列坎提）、鐵比、貝貝卡。而在埃塞俄比亞的9大咖啡產區中，最知名的莫過於耶加雪菲，西達摩和哈拉爾，大的產區裏還有小的產區，比如耶加雪菲產區的科契爾、阿瑞恰，然後還有更小的村落產區。埃塞俄比亞的咖啡莊園化並不明顯，所以一般都是以大產區、小產區、村落產區和水洗處理廠來劃分。

耶加雪菲：海拔1800——2000米 | 田園咖啡系統 |

耶加雪菲附屬於西達摩產區，由於其獨特的風味，濃郁和複雜的果香令它幾乎在一夜之間暴紅國際，致使埃塞俄比亞咖啡農爭相以自家咖啡帶有耶加雪菲風味爲榮。所以被單獨分了出來。這裏自古是塊溼地，古語“耶加”（Yirga）意指“安頓下來”，“雪菲”(Cheffe)意指“溼地”。除了小鎮耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產區。因此新的耶加雪菲分級制度裏，YirgacheffeA、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，會比同名B更昂貴。
 

耶加雪菲紅櫻桃 日曬 G1

國家：埃塞俄比亞

產區：耶加雪菲

處理廠：阿勒特蘭

海拔：2300公尺

品種：當地原生種

處理法：日曬處理

等級：G1

風味描述：檸檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，回甘有焦糖、奶油的風味，餘韻帶有紅茶香氣。

西達摩：海拔1400——2200米 | 田園咖啡系統 |

哈拉爾：海拔1500-2100米 | 田園咖啡系統 |

位於埃塞俄比亞東方高地，也是一個古老的貿易中心和一個重要的伊斯蘭教聖地（15世紀和16世紀處於文化高峯），連接東非和阿拉伯半島。這裏的地理位置以及作爲經濟和文化中心的重要性使其在最早的咖啡運輸和貿易中佔據顯著地位，爲咖啡注入了歷史的莊重感。哈拉爾的咖啡樹在海拔1500-2100米左右的地方生長，1世紀前仍舊野生於山坡地，烘培時會有強烈的巧克力氣味出現,口感狂野帶着中度的酸及豐厚的質感，是非常典型的摩卡風味，好的哈拉爾產區的豆子帶有茉莉花香，及類似發酵酒香的餘味，現今的哈拉爾仍以傳統的日曬法來處理生豆。但是我們一般很難喝到哈拉爾，因爲早就被海灣國家的阿拉伯土豪買走。

吉瑪（Djimmah）：海拔1340——1830米 | 森林-半森林咖啡系統  |

吉瑪咖啡生長在埃塞俄比亞的Illubabor和Kaffa地區，海拔1340和1830米之間，每年生產和出口約6萬噸咖啡。Djimmah也被稱爲JimmaCoffee。吉瑪的咖啡往往生長在海拔1340和1830米之間，這個高度爲咖啡生長提供了理想的氣候，植物也可以通過森林樹木的保護以免受到正午的陽光照射，這也有助於保持土壤中的水分含量。吉瑪鎮實際上相當小，不過吉瑪咖啡佔埃塞俄比亞咖啡出口的大部分，幾乎佔到了50％。

利姆（Limu）：海拔1850——1900米 | 森林/半森林咖啡系統 |

在利姆，當地咖啡小農會以100%有機的方式進行種植。土壤是變質性（Vertisols）土壤。種植海拔1850——1900米之間。利姆產量較低，主要外銷歐美市場，過去在國內不易買到，但在歐美很受歡迎，名氣僅次於耶加雪菲。利姆的味譜不同於西達摩與耶加雪菲：它的body較薄，花香與柑橘香表現也遜於耶加和西達摩，卻多了一股青草香與可可香，還有檀香木味。

伊魯巴柏（大宗商用豆產區）：海拔1350——1850｜森林/半森林咖啡系統｜

此區位於埃塞爾比亞西部，恰與蘇丹接壤，是最便西部的產區的，咖啡基因龐雜度僅次咖法森林，豆粒明顯大於耶加雪菲與西達莫，果酸味偏低，黏稠度佳，風味平衡，此地咖啡多半運到金瑪混合，少見獨立出售。

金比、列砍提（大宗商用豆產區）：海拔1500——1800｜森林/半森林咖啡系統｜

此區有日曬與水洗豆，豆相近似哈拉的長身豆，亦有少量精品級頗受歐美歡迎。大部分被譽爲窮人的哈拉，果酸與水果味由於伊魯巴柏，風味明亮。

鐵比、貝貝卡（大宗商用豆產區）：海拔500——1900米｜田園/森林/半森林咖啡系統｜

兩個產區很接近，鐵比在貝貝卡北方，設有企業化的經營管理的咖啡栽植場，近年推廣田園系統，增加農收益，年產量約3，000噸。兩地均有野生咖啡，產量不高，風味迥異於哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，適合做配方豆，有日曬和水洗。

塔納湖畔（另類產區）：海拔1，840米|森林系統|

修道院咖啡，周邊森林咖啡年產量極少，不到10噸，其實稱不上產區，湖區林立的東正修教道院、教堂、宗教壁畫與神話，造就世上最有“神味”的咖啡。歐洲的修道院士開闢了當地的咖啡種植產業，後改由小鎮周邊村莊的咖啡社區或合作社經營。這裏沒有專門的種植園，咖啡樹自然地散佈在森林和田園裏。採收的季節裏，埃塞俄比亞咖啡貿易公司會到鎮上收購農民採集的咖啡豆。

經常會看到埃塞豆子包裝上寫着什麼G1、G2、G3的，這些都代表了什麼呢？之間又有着什麼差異呢？前街咖啡這就帶着大家來好好了解一下埃塞俄比亞的咖啡！

埃塞咖啡豆的分級

首先，埃塞農業部下屬有一個叫做CLU（Cupping and Liquoring Unit）的部門，專門負責出口咖啡的品質批准，這其中就包含了等級定義這一個非常重要的職責；CLU在ECX出現之前就已經存在了。在ECX出現之前，埃塞俄比亞對於水洗處理的咖啡，出口的等級分爲G1與G2；對於日曬的咖啡出口的等級爲G3,G4,G5，也就意味着日曬最高的等級爲G3。ECX出現後，針對分級做了重新的定義，對於水洗的分級名字無差異，而對於日曬的定義則第一次出現了G1，這也是爲什麼市場上現在出現了埃塞的日曬是G1和G2的，而G3開始慢慢的變少。埃塞當年舊的分級方式，是單純按照缺陷數來分級，水洗處理的豆子最高級是Grade 1 - G1，日曬的最高等級是Grade 3 - G3。現行的分級方式是ECX制定的以物理屬性特徵與杯測風味特徵結合評分以定級數。　　

所有的咖啡按照處理方式日曬或水洗定義爲三種類型：

a. Speciality （washed & unwashed） ：缺陷數少，杯測風味品質高；

b. Commerical （washed & unwashed） ：達不到精品等級，但比國內消費等級要高；

c. Local / Domestic （washed & unwashed）：缺陷數多（未熟豆），過季以及存放不佳導致的風味相對較差的咖啡。

其中，Specialty 與Commerical是針對出口國際市場，Local是針對國內市場販售的咖啡。

ECX 具體分級與評分標準如下：

A. 水洗處理方式的評分定義　

1.  物理特徵佔40%：缺陷數（20%），外觀尺寸（10%），顏色（5%），氣味（5%）

2.  杯測品質佔60%：乾淨度（15%），酸質（15%），口感（15%），風味特徵（15%）

B. 日曬處理方式的評分定義

1.  物理特徵佔40%：缺陷數（30%），氣味（10%）

2.  杯測品質佔60%：乾淨度（15%），酸質（15%），口感（15%），風味特徵（15%）

C. 整體總結：　　

1. 所有咖啡按照處理方式先分類爲：日曬，水洗；

2. 各自按照物理特徵與杯測基本品質評分爲G1-G9 的9個等級；

3. 對當中G1-G3按照SCAA標準再次杯測，更細緻的評定其風味屬性，對其中不低於85分的G1、G2評定爲Q1等級；

4. 對其中介於80到85的G1 ,G2,G3評定爲Q2等級，對80分以下的所有G1,G2,G3 評定爲G3等級；

5. Q1與Q2分類爲Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分級不變，與G3一起分類爲CommercialGrade出口。

水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0~3顆;Grade2代表每300克中有缺點豆4~12顆。當然，實際上賣家和買家的瑕疵豆標準肯定是有點不同的（要不然爲什麼我們可以挑出來那麼多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是說，排除具體風味和烘焙程度的影響，埃塞俄比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優質、評分更高，起碼在瑕疵風味上很明顯可以區分開。

G1、G3有什麼區別？