非洲的精品咖非產區分爲衣索匹亞、肯亞、葉門。
今天剛好可以喝到非洲國家的咖啡，分享我對於味道的感受。
1 日曬耶加（淺焙）：幹香有很重明顯的藍莓香氣。喝起來味道雜味多、淡淡花香、藍莓香、上揚酸氣。
2 水洗耶加（淺焙）：幹香花香，無藍莓香。喝起來香氣更上揚，酸味強烈爲柑橘調，清澈無雜味。
3 肯亞AB(淺焙）：幹香爲木質堅果香，帶有甜味。喝起來非常酸，爲檸檬酸加點苦味，像檸檬皮的味道，接受度應不高。
4 肯亞AB(深焙）：順口無酸無苦，可可味。接受度高。
5 盧安達（淺焙）：幹香爲木質堅果調。喝起來明亮的酸，淡藍莓味。
6 坦尚尼亞（淺焙）：幹香爲木質堅果調。喝起來檸檬酸加苦味，和肯亞很像，但醇後度叫薄。
7各位可以依照自己所喜歡/可接受的果酸、甜感、以及風味強度，挑選咖啡來飲用。那麼，這邊出現了一個奇怪的地方，爲何我沒有把苦味羅列進去？！因爲苦味的產生，大部分是來自烘焙。什麼？相信我！烘焙會非常大程度地影響一款咖啡的酸、苦、以及產地風味，那彼此之間是什麼樣的關係呢？請見下圖：
注意！這個圖表是一個絕對的趨勢，也就是說，所有
咖啡豆都適用！
● 果酸：隨着烘焙的進行，會開始產生果酸。過了某個階段，會越來越少，越來越少，越來越少....
● 苦味: 會越來越多，親們，人生已經夠苦悶，咱遠離苦海吧！
● 產地風味: 請注意啦，可能是好的，也可能有壞的，端看在產地的地方，是怎麼樣生產咖啡豆的。農園主人是不是很細心地照料，如果有，那麼就可能會有好的風味；如果沒有，那麼就會賦予它瑕疵、不舒服的風味，那麼這樣的咖啡豆，在淺烘焙的時候，就會被我們感受到，這也是爲什麼絕大多數使用低品質廉價
咖啡豆的連鎖咖啡品牌，都要將咖啡豆烘到那麼深......♢ 新的風味 ♢兩個化學反應帶來“烘焙香氣”那麼咖啡豆內部的變化呢？
主要牽涉到兩個化學反應：（1）梅納反應/Maillard Reaction（2）焦糖化反應/Caramelisation這兩個反應都會產生深顏色的色素，讓咖啡蒙上一層灰，啊不是，是染上越來越深的咖啡色。
梅納反應｜Maillard Reaction什麼是梅納反應，請看下圖：
這下是不是恍然大悟？原來這些就是梅納反應，沒錯，梅納反應需要兩個很重要的原材料：蛋白質，以及還原糖(reducing sugar)。化學反應需要能量、或者是反應酶來幫助反應的進行，而梅納反應，是一種不需要反應酶的化學反應，它需要的是熱能，開始的溫度大約是在150度左右，會產生極度複雜的香氣分子，堅果、黃油、烤餅乾、烤麪包、香料般的香氣，都屬於梅納反應。
焦糖化反應 | Caramelisation當溫度持續上升，所有的糖類就會開始進行焦糖化反應，焦糖化反應是一個目前瞭解甚少的化學反應，只知道他產生的化學分子複雜，會產生顏色以及焦糖、香草、堅果的香氣。不過，不過，如果溫度持續上升，這些味道會通通被破壞，最後就蕩！然 ！無 ！存！只剩下焦苦、煙燻、以及刺鼻的化學藥品味道。
辣麼，是不是所有
咖啡豆都會產生梅納反應以及焦糖化反應的香氣呢？答案是會的，只要咖啡生豆裏面有蛋白質與還原糖這兩個原料。但是端看生豆蛋白質以及還原糖的含量，含量越多，就可以產生越多的芳香物質，而什麼樣的生豆會有比較多的糖分與蛋白質呢？一言以蔽之，種在高山的阿拉比卡咖啡豆。
講到這邊，烘焙程度跟風味的關係，是不是都有一定程度的瞭解了？怎麼選擇可以喝到產地風味價值的咖啡？首先請選擇淺烘焙，也就是表面還帶有一些皺褶、沒有油光、顏色偏淺棕色的。這樣子小夥伴們知道了嗎～？
烘 豆 筆 記 📒其實你沒看懂，對不對？深度烘焙會減弱果酸、增加苦味、減少產地風味梅納反應/Maillard Reaction: 烘焙溫度達到150度左右時會產生堅果、黃油、烤餅乾、烤麪包等香氣焦糖化反應/Caramelisation: 高於180度時會產生顏色和焦糖、香草及堅果等香氣種在高山的阿拉比卡咖啡豆具有更多蛋白質及糖分，會在烘培中產生多達八百多種芳香物質。
3 肯亞適合走深焙，接受度較高。
