手衝咖啡萃取時間怎麼確定？如何控制手衝咖啡時間？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-23 18:13:56

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在第三次咖啡浪潮的推動之下，越來越多的咖啡愛好者喜歡以手衝咖啡爲代表的衝煮方式。提起手衝咖啡的時候往往都會說要注意水溫、研磨、粉水比、手法這些，很少人會把萃取時間當一回事，覺得計時不重要，主要也就是看悶蒸的時長吧。其實手衝咖啡裏的萃取時間也是很重要，前街咖啡每次在手衝咖啡的時候都要計時，以保證衝煮出來的咖啡風味穩定。

那爲什麼前街咖啡如此注重手衝咖啡的萃取時間呢？那時因爲萃取時間對於咖啡風味的影響很大。手衝咖啡萃取時間越長，咖啡風味風味越強烈、濃度越高、酸甜苦的感覺越明顯；而萃取時間越短，風味越柔和、濃度較低、酸甜苦的感覺不太明顯。所以要把萃取時間控制好，對於一杯咖啡風味是非常重要的。

大家在喝到一杯咖啡的時候，經常用“濃咖啡”表示咖啡的味道來表示自己所感受到的咖啡因含量。其實所講的濃度，就是指一杯咖啡的醇厚度，也就是大家在品嚐一杯咖啡所帶給你的感受。前街咖啡品嚐過非常多的咖啡，認爲一杯高濃度咖啡，會讓你在品嚐的時候感到醇厚，一杯濃度低的咖啡，則會讓你感覺口感單薄，就像在喝水一樣。這就是爲什麼前街咖啡會注重手衝咖啡萃取時間的原因之一。

控制手衝咖啡的萃取時間，確保咖啡完全、均勻地與水接觸。前街咖啡的手衝萃取時間一般爲兩分中左右，萃取完一杯手衝咖啡的萃取時間最遲爲兩分十秒，當然，還會根據每款豆子的特性微調。不過，對於在家衝煮咖啡的愛好者來說，如果想要節省時間的話，就把手衝時間定爲兩分十秒就行。

如果大家手衝萃取的時間更長，可能和手衝咖啡的研磨度有關。怎麼知道是否是研磨度影響自己的手衝萃取時間呢？前街咖啡告訴大家一個小竅門，就是觀察衝煮完之後粉牀的狀態，如果大家發現注水的時候咖啡粉牀看起來像泥一樣，那麼就是咖啡豆的研磨度太細了。大家在衝煮咖啡的時候可以關注手衝咖啡的時間，如果流速超過了標準的時間，就證明你的粉太細；如果沒達到標準時間就完成衝煮，就證明粉太粗。那手衝咖啡的研磨度怎麼確定呢？

前街咖啡通過多次實驗，得出了一個關於咖啡器具的大致研磨度標準。前街咖啡研磨度粗細標準篩通過率：
冰滴＞手衝賽風 80% > 摩卡美式滴濾 75-80% > 杯測 70-75% > 法壓 65-70%。大家可不要小看咖啡豆的研磨度，這也是影響手衝咖啡風味的因素之一，太細的咖啡粉衝煮出來咖啡口感濃郁，風味特別尖銳；而咖啡粉太粗的口感單薄，味道非常平淡或者酸澀。

另外，除了前街咖啡所說的萃取時間和咖啡研磨度之外，還有咖啡粉水比對於咖啡風味的影響也是非常重要的。像前街咖啡目前所用的粉水比爲1:15，即15克的咖啡粉，得到225的咖啡液，這是前街咖啡門店出品的標準。大家可以按照自己想要的咖啡濃度來確定自己的咖啡粉水比。粉水比越高，濃度越高；粉水比越低，濃度就越低；大部分專業人士使用的粉水比爲1:15到1:17之間，這個範圍之間的粉水比最接近理想口感的範圍。

大家可以通過調整咖啡粉和加入的水的比例之間不斷嘗試來調整自己的咖啡濃度。前街咖啡發現很多人喜歡用兩勺法來確定自己的手衝咖啡粉或者是咖啡粉的重量，其實這對於手衝咖啡來說，屬於非常不嚴謹的一個行爲。因爲你不能確定兩勺的咖啡量到底是多少克，一克的誤差對於咖啡的影響來說是非常大的。

前街咖啡認爲精確的咖啡粉的重量是確保咖啡粉水比準確的因素之一，也是確保能獲得品質穩定的咖啡的方法之一。堅持每次使用同樣的衝煮參數，你就很容易知道那裏出現問題需要作出調整。比如，前街咖啡在出品咖啡的時候，咖啡師都會使用自己的小杯品嚐來確保出品咖啡的風味是正確的。如果前街咖啡感覺喝起來很厚重、很濃，那麼會考慮到是不是咖啡粉量多了，那在下次前街咖啡衝煮的時候可以減少粉量；如果喝起來感覺很淡，很水，那可能是咖啡粉量少了，下次前街咖啡在衝煮的時候就可以增加粉量。

只有都搞懂這些影響手衝咖啡的因素之後，大家就可以注重手衝咖啡的相關技巧。水流對咖啡衝煮時產生的影響是蠻大的，如何控制自己想要的水流呢？大家可以對準一個點，保持手衝壺與水流的垂直，然後一直注水，進行相關的練習。另外，用正常的水流順着濾杯底下的孔畫圈，注意，千萬不能斷水！當然了也不能太大的水流！這個時候可以用雙腳互換重心的方式，身體往前、左、右、後依序傾斜，造成全身繞圈的效果，而手只需要固定在胸前同一個位置就可以了。手衝穩定還有一個重要的因素，那就是你手腕手臂的力量！如果手腕手臂沒有力量的話，那你連拿壺都是抖的，就更別提控制水流了。所以你可以增強一下手腕手臂的力量，當然了，你也可以練習雙手持壺。

順便附上前街咖啡最常使用的手衝咖啡衝煮方法——三段式萃取法，三段式衝出來的風味層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。以供大家參考。

前街咖啡採用分段式萃取，也就是三段式注水。第一段注水用30克水進行悶蒸30秒，第二段注水小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時，第三段繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。

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2019-01-25 21:04:38 責任編輯：未知

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