花魁的衝煮方式手沖和虹吸沖泡爲最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。

一杯好喝的咖啡不外乎就是酸甜苦均衡以及口感順滑等特色，濾杯的設計就是爲了如何去呈現咖啡的這些特色。然而不同的濾杯衝煮的咖啡所呈現的風格也是不一樣的。

這次用的豆子是西達摩古吉產區的花魁，【花魁2.0】山泉處理廠微批次。

花魁適合樹脂V60濾杯，讓咖啡從熱到冷有更豐富的酸質變化，讓這杯咖啡更精緻，樹脂材質可以增強香氣強度。

【關於研磨度】

淺烘焙的花魁，我們會用到較中細研磨。咖啡研磨的粗細度會直接影響萃取時間長短以及萃取率高低。咖啡磨得愈細，粉層愈密實，有較多的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力加大，愈易延長萃取時間，並拉昇萃取率，但是，很容易萃取過度。

反之，咖啡磨得愈粗，粉層空隙愈大，有較少的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力轉弱，愈不易延長萃取時間，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈細，會延長萃取時間並拉昇萃取率，咖啡磨得愈細，會縮短萃取時間並壓低萃取率。

非洲著名的咖啡產國埃塞俄比亞和肯尼亞在精品咖啡界裏面赫赫有名，兩個產區的的咖啡風味都是一柑橘果調爲主，但不同的是埃塞俄比亞的咖啡風味是明亮的酸質，口感乾淨清爽。而肯尼亞的咖啡風味則是漿果果汁般的飽滿感，例如番茄汁。在前街咖啡，非洲產區的咖啡豆佔了上架豆子裏面的佔30-40%，從前街上架比例來說就清晰看到非洲產區的咖啡很受大衆的喜愛。

埃塞爾比亞

前街咖啡相信提到非洲咖啡的國家想到的第一個國家一定是埃塞俄比亞，埃塞俄比亞是咖啡的發源地，其咖啡種子也被遍佈全球種植，衍生出了各種各樣的品種，埃塞俄比亞的咖啡幾乎都是在小農場種植的（森林咖啡、田園咖啡、栽植場咖啡），並統一由政府進行出口管理。在埃塞俄比亞9個產區裏面有兩個大產區成爲了埃塞俄比亞的代名詞，耶加雪菲和西達摩。前街認爲中淺度烘焙的埃塞產區豆子有着獨特的檸檬、花香和蜂蜜般的甜香氣，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮，不加奶也不加糖，就讓豐厚的質感與獨特的柔軟花香刷過你的味蕾，留下無窮回味。

耶加雪菲

耶加雪菲一直以來都是埃塞俄比亞最重要的咖啡產區之一，曾是隸屬於西達摩咖啡產區，後因耶加雪菲咖啡豆的獨特風味而獨立成爲一個咖啡產區，可以說耶加雪菲不單單只是一個咖啡產區名稱，還是特定咖啡風味描述的名詞。耶加雪菲咖啡產區算是高海拔咖啡產區，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡產區有40多個合作社，主要以家庭經營模式管理咖啡種植。耶加雪菲咖啡產區底下還有許多耳熟能詳的微產區，例如科契爾、霧谷、歌迪貝等等。這些微產區都擁有優秀的合作社，所出產的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的風味特點。所謂的耶加雪菲風味，是指濃郁的茉莉花香、檸檬香，桃子、杏仁甜香和茶香，前街咖啡認爲用“百花盛開”來形容最恰當不過了。

西達摩（Sidamo，又譯希達摩、希達莫）是埃塞的一個省，是大名鼎鼎耶加雪菲的上級行政單位，西達摩產區即西達摩省除耶加雪菲外的產區，是埃塞最南部的咖啡產區，這裏平均海拔1400-2000米，出產的咖啡甜感明顯，有sweet coffee之稱。前街覺得日曬西達摩口味有着淡淡花香，豐富的莓果酸質，同時帶有發酵感，比水洗西達摩的口感更爲順滑。

花魁咖啡

花魁咖啡豆其實就是英文Hambella的中文直譯罕貝拉咖啡豆，是2017年TOH生豆比賽（the Taste Of Harvest）上一款來自西達摩罕貝拉產區的生豆，它以濃濃的草莓和奶油香氣脫穎而出，一隻名氣平平的埃塞罕貝拉日曬咖啡豆就這樣勝了常勝軍瑰夏，以88.21高分一舉獲得了當年埃塞TOH日曬組的冠軍，使得“花魁”名副其實、深入人心，這支罕貝拉優質的咖啡豆以“花魁”之名開始爲國人所熟知。

花魁17年的TOH日曬組冠軍進入國內被更多人熟知。由北京弘順創始人發現並推廣，北京弘順的創始人在埃塞創設自己的咖啡品牌LeBunna(弘順咖啡)。當然，若此美妙的名字倘若曇花一現豈不可惜，因此往後，弘順繼續引入罕貝拉產區的"Buku Abel"處理廠的咖啡豆，並稱爲花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1，以區分之前的花魁咖啡和代表不同批次或產季。此時花魁咖啡仍保持一定的特點，即爲弘順採購引進，產區依舊鎖定罕貝拉"Buku Abel"處理廠。當然，咖啡作爲農產品，每年的風味都會有所不同。而今年的花魁7.0也即將與大家見面。

埃塞俄比亞咖啡豆品種

埃塞俄比亞的咖啡豆大多是當地原生種品種，這是因爲埃塞本是咖啡的發源地，品種繁多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，鑑定分類難度大；一方面埃塞政府出於保護的考慮也不願意公開這些品種信息，所以就統稱埃塞原生種Heirloom，寓意爲傳家寶。

肯尼亞

同樣是非洲咖啡豆的肯尼亞，位於非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨索馬里,南接坦桑尼亞，西臨烏干達，北與埃塞俄比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋。有着“鑑賞家之杯”(Connoisseurs' Cup)之稱的肯尼亞咖啡，風味常以濃郁的香氣、明亮活潑 的酸度、飽滿優雅的醇度，讓人回味無窮的多層次感口感和果汁的酸度。

肯尼亞咖啡大多生長在海拔1500--2100米的地方，一年中收穫兩次，不同產區的咖啡也會因微氣候的差異而具有各自不同的風味，肯尼亞咖啡產區以七大產區最著名，錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亞山西側（Mt. Kenya West）、涅裏（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、魯伊魯（Ruiri）和穆蘭加（Muranga）。

肯尼亞咖啡豆品種

肯尼亞咖啡品種在肯尼亞，常見的咖啡品種是SL28、SL34、Ruiru11。1922年，肯尼亞建立史考特農業實驗室（Scott Labs）從事咖啡種植研究工作，成立後的10多年間，實驗室從42種咖啡裏選育出此適合產區種植的SL28和SL34，爲咖啡產業的發展提供了良好的開端。SL28和SL34均爲多次培育後篩選出來的品種。SL28隸屬於波旁基因羣組，帶有原始波旁明亮的調性和豐富的酸。SL34血統更接近鐵皮卡的基因，酸質較SL28更爲溫和。SL28、SL34這兩個品種，目前佔了肯尼亞產量的九成，目前南美洲也在積極的引入SL28作爲種植品種。

Ruiru11的誕生是由於全球鐵鏽病的大爆發。當時許多阿拉比卡種都遭受病害，爲了不使咖啡產量減產，研發出雜交品種Ruiru11，在抗病上有比較優秀的表現，但風味品質上遠不如SL28、SL34。

肯尼亞咖啡豆具有美妙絕倫、令人滿意的芳香，均衡可口的酸度，勻稱的顆粒和極佳的水果味。前街對比過肯尼亞鄰國埃塞俄比亞的咖啡豆，發現兩者雖然都是以果酸調性爲主，但呈現出來的感覺完全不一樣，肯尼亞的酸是強烈且厚實，埃塞俄比亞的酸是輕柔透亮，初次嘗試非洲咖啡豆的話，前街建議可以先試試埃塞俄比亞咖啡豆，再慢慢過渡到肯尼亞咖啡豆。

埃塞俄比亞咖啡豆處理法

傳統上，耶加雪菲採用最古老的日曬處理法，但1972年，埃塞俄比亞爲了提升咖啡質量而引進中南美的水洗技術，使得耶加雪菲的茉莉花香與柑橘香更爲清澈透亮，前街咖啡認爲水洗法與日曬法最本質上的區別，水洗法是呈現咖啡最基礎的風味，可以最直觀反應出該產區的特殊風味，而日曬法則會在這個基礎風味上增添甜香氣和發酵感。因爲引進了水洗法，耶加雪菲一躍成爲世界精品咖啡的代表，20世紀70年代以後此區以水洗爲主，成爲埃塞俄比亞最紅火的水洗豆產區。

到了21世紀，日曬技術逐漸提升，頻頻推出令人驚豔的日曬豆。這要歸功於耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，因爲懷念傳統日曬豆風味，不忍日曬技術逐漸被水洗取代，於是改良日曬豆處理法，提高風味，降低瑕疵比例，推出伊迪朵霧谷（Idido Misty Valley）、畢洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)這三支極爲著名的耶加雪菲日曬豆。

肯尼亞咖啡豆處理法

肯亞咖啡的成就也得益於使用K72處理法，是在普通水洗法上做了延伸，從而在咖啡豆品質上明顯感受出差別，有人喜歡強烈的酸質感，但也有人不喜歡。日曬法叫做自然處理法，也就是直接把豆子摘下來以後，藉助太陽把豆子曬乾再把豆子分離出來，這當然是一種非常省工的處理法，但是無可避免會在日曬過程中產生一些瑕疵豆（有可能是晾曬不夠或是過度所導致，所以得不斷人工去翻滾咖啡豆）。

前街烘焙建議

耶加雪菲咖啡最標誌性的風味，就是它的精緻酸質和豐富花果香，爲了最大程度凸顯這一風味，前街咖啡認爲淺度烘焙是最爲合適的。無論日曬處理法還是水洗處理法的耶加雪菲咖啡豆，在淺度烘焙下，都能最大化其特殊風味。但現在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡，在口感上會稍弱化它的酸質，增強了它的醇厚度，前街認爲這就看個人喜好去選擇，主流上還是以淺度烘焙的耶加雪菲咖啡爲主。

前街咖啡烘焙肯尼亞咖啡豆的時候，考慮到要突出其明亮的酸質調性以及番茄果汁般的口感，所以採用淺度烘焙。

前街衝煮肯尼亞和埃塞俄比亞咖啡豆的參數：

前街咖啡考慮到埃塞俄比亞和肯尼亞的豆子都採用了淺度的烘焙手法，會採用較高的水溫和流速較快的濾杯，主要是因爲要用高溫將它明亮的酸調性萃取出來，但又不想因爲高溫而導致過萃，故選擇流速較快的V60濾杯和91度水溫衝煮。

前街使用中細研磨/細砂糖粗細（中國20號標準篩網過篩率80%。使用15咖啡粉，然後搭配V60濾杯、91攝氏度水溫、1:15的粉水比例以及三段式注水手法進行衝煮。

採用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水進行悶蒸，即30克水悶蒸30秒，而之所以需要悶蒸的過程，是爲了讓咖啡粉能夠將內部的二氧化碳氣體排出，從而讓後段的萃取更佳穩定。小水流繞圈注水至125克時分段，繼續注水至225克停止，待濾杯的水滴完後就移走濾杯，從注水開始計時，萃取時間爲2'00"。接下來把整杯咖啡拿起搖均勻，再倒入杯子中進行品嚐了。

【花魁5.0】：花香，莓果、柑橘、李子的酸甜感，芒果果汁，蜂蜜，餘韻爲紅茶的香甜。

【花魁6.0】：莓果果汁飽滿感，紅茶餘韻。

【水洗肯尼亞阿薩莉婭風味特點】：明顯的烏梅、聖女果、蜂蜜，冷下來帶輕微堅果，果汁般的口感，酸質明亮。

前街衝煮咖啡建議：

對於咖啡的衝煮，前街一直認爲咖啡豆的新鮮度對咖啡的風味有很大的關係，所以，前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。

對於需要磨粉的朋友，前街溫馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再進行養豆了，因爲運輸的過程中，包裝內二氧化碳產生的壓力也能讓咖啡風味變得圓潤，所以收到咖啡粉就可以馬上衝一杯喝起來了。但咖啡粉需要及時的衝煮完，因爲咖啡粉接觸空氣後氧化比較快，也就是說咖啡的風味會比較快的散去，咖啡的風味就沒這麼好了。所以，前街建議購買全豆，現磨現衝，這樣才能更好的品嚐到咖啡的風味。

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