Cold Brew
冷萃咖啡可能是目前在精品咖啡圈裏最火爆的一個產品，作爲一個細分的產品，在中小型的美國第三波精品咖啡品牌推出冷萃之後，星巴克也加入了冷萃的大軍。首先來聊聊什麼是冷萃咖啡。
越來越多的咖啡品牌加入了冷萃的產品大軍越來越多的咖啡品牌加入了冷萃的產品大軍
和冷萃相對立的是咖啡傳統的做法，大致無外乎兩種：滴濾式，熱水透過濾紙上的咖啡粉滴濾出來，萃取咖啡；意式，熱水通過鍋爐高壓的方式穿過濾網手柄，萃取出濃縮液。例如我們所常喝的美式咖啡，是意式濃縮加上熱水。拿鐵，卡布奇諾則是意式濃縮和牛奶等混合的咖啡飲料。這兩種傳統的做法，有一個很大的共同點就是都是通過熱水來萃取咖啡。
那到底什麼是冷萃呢？其實冷萃咖啡直到今天在業界也沒有一個統一的規範和定義。不過簡單來說基本通過非熱水的方式來萃取咖啡其實都可以稱爲冷萃咖啡。比較常見的是長時間浸泡咖啡粉，一般需要12-24個小時，然後過濾掉咖啡粉得到咖啡濃縮液。濃縮液可以加入清水，奶等來製作不同的咖啡飲品。有的時候也可以再加入一些冰塊來調節口感，星巴克其實用的名字就是冷萃冰咖啡。這裏需要說明的是，冷萃咖啡不是冰咖啡。冰咖啡指的是熱萃取出來的咖啡加入了冰塊。同樣的咖啡用冷萃的方法做出來，會有和傳統方式製作的有非常不同的風味。因爲每個人的口味不一樣，不能說哪個更好，只能說它的風味很獨特。
冷萃咖啡目前比較流行的做法，根據萃取時候的水溫，不外乎有這麼三種：室溫，冷水，熱水萃取後迅速冷凍降溫。
目前冷萃咖啡除了在咖啡門店作爲堂食的飲品銷售以外，很多品牌也開始自行灌裝進行零售。而今天，我想和大家聊聊和冷萃咖啡所相關的一些食品安全的問題和供應鏈解決方式的一些探討。
作爲一個咖啡行業的從業者和投資者，咖啡行業其實長期以來享受着不必過於擔心食品安全的紅利。因爲絕大多數的咖啡飲品，從食材上講無非是經過高溫烘焙的咖啡豆，熱水和牛奶，製作的過程也是高溫下作業，操作過程相對簡單快捷，中間也沒有什麼食材是需要長期保存的。這也是你爲什麼很少聽到有人在咖啡館喝咖啡食物中毒的。但是冷萃的出現改變了這一切，其中最大的問題就是時間。
冷萃濃縮液的製作有的需要持續24小時，然後濃縮液會在門店被保存1-2天來製作冷萃的咖啡飲料。至於那些自己灌裝的冷萃咖啡，甚至是一些國內電商，微商上銷售的，上面的保質期會被寫到最少7天，甚至更長。這裏最大的問題就是，時間。
我們來看一下下面這張圖，可以清晰的看到零上4度到零上60度這個區間，都是液體中細菌引起的微生物生長的活躍區間。咖啡液體中其實有供細菌大量生長所有的養分，尤其是很多抗酸的微生物。在咖啡製作的過程中，無論是使用的水，器皿，設備，環境，操作人員，其他輔料如糖，都是這些細菌的來源。
國外正規，大型的一些的咖啡品牌，在推出自己冷萃咖啡產品的時候，基本都是在店內製作，飲用的。那些可以擺在超市裏面的冷萃產品，要麼是就是換了個名稱和包裝的傳統罐裝咖啡飲料，要麼已經經過了極其複雜的消毒殺菌處理。一般的飲料最常用的就是高溫殺菌處理，並且在生產，包裝過程中也是嚴格的無菌環境，避免二次污染。但是對於冷萃咖啡，爲了能夠較長時間保存，目前業界包括美國和日本，在高溫殺菌以外，其實還沒有特別有效的方法。因爲不能用高溫殺菌，高溫殺菌會破壞冷萃獨有的風味，高溫殺菌之後的冷萃其實也就不是冷萃了。冷萃咖啡的殺菌方式目前比較多見的無非是兩種方式：
HTST（High temperature short time method sterilization）高溫短時殺菌法：利用高溫使微生物的蛋白質及酶發生凝固或變性而死亡。
超高壓殺菌技術(Ultra-HighPressureprocessing,UHP)
前者的問題是即便是短時間超高溫，也會破壞冷萃取的風味。後者的問題是成本極高，並且很難規模化。目前我在國內所看到的幾乎所有的號稱零售罐裝冷萃取的獨立咖啡品牌，沒有一家採取任何類似的技術。
在咖啡館現場飲用的環境中，我的建議是冷萃濃縮液頭一天製作出來，然後第二天一定要使用掉，濃縮液不能超過48小時，並且需要冷藏保存。如果是店內自己灌裝的，請要跟客人說，當天一定要喝完，這不是我們超市裏那種罐裝的飲料，而是把紙杯換成玻璃瓶或者鋁瓶的外賣飲料。因爲整個的過程都沒有經過消毒殺菌的過程。
如果你在微信朋友圈，網上看到有賣
冷萃咖啡飲品或者冷萃咖啡濃縮液的，如果對方號稱保質期超過一個星期，最好問問對方採取的是什麼消毒殺菌方式？是否需要冷藏保存？反正不需要冷藏，還能保質期超過7天，沒有特殊專業消毒殺菌的咖啡我是不敢喝的。
最近也有一些圈內做餐飲和消費品投資的朋友來諮詢，說在看一些類似的咖啡快銷品牌，我的建議是需要了解對方的生產條件和技術。冷萃取本身不是什麼高精技術，沒有任何技術門檻，也就是誰對一個咖啡品牌來說，冷萃本身沒有任何護城河而言，就像掛耳咖啡包一樣。但是怎麼解決零售包裝形勢下能保持冷萃的風味的消毒殺菌的技術纔是核心科技。
對於罐裝
冷萃咖啡我覺得在中國未來一定是一個極其大的板塊，拷貝一個概念容易，複製的會更多，目前市場上作坊式的冷萃咖啡產品在食品安全上是個定時炸彈。賣零售罐裝的飲品和在咖啡店賣先做先飲的咖啡飲料是完全兩個世界的動物。
