專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 對一家重視品質的自家烘焙咖啡店來說，杯測（cupping）是每次烘完咖啡第一件要做的事。但你知道什麼是杯測嗎？ 杯測又可以知道什麼咖啡訊息呢？杯測簡單來說就是以統一的研磨刻度、粉水比例、水溫、浸泡時間來衝煮烘焙好的咖啡，然後用專用的器具杯測匙來品嚐跟評斷咖啡風味好壞的方式，不過如果更精確來說，其實真正的杯測對“烘焙”以及“評鑑方式”也都有做標準化的規範；所以換句話說杯測最核心的目的就是希望在“所有條件都相同的情況下”喝出一支咖啡豆最原始的風味。

   

  Coffee Cupping/Coffee Tasting

   

  咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測，也就是試飲確認豆子的香氣及味道，以杯測判斷咖啡的風味和口感，並鑑定一款咖啡品質的高低，是一種極科學的方法。

   

  咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測，也就是試飲確認豆子的香氣及味道，並再次分類，完成杯測後纔出貨。

   

  杯測需要什麼？

   

  杯測所需要的工具很簡單：磨豆機，秤，溫度計，杯子，勺子，杯測時咖啡豆和水的比例也是有規定的：

   

  水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應92.2 - 94.4°C;

   

  杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，

   

  杯測容量：207ml到266ml之間，

   

  杯子高度：3至3.5英寸

   

  杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積，尺寸和材料製造，有蓋子。

   

  杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質（大多使用不鏽鋼），每匙容量能有4-5ml。

   

  杯測步驟

   

  第一步—注水、浸泡：進行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時之內），把咖啡研磨到一個較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動杯中的咖啡粉，聞咖啡的幹香氣，按照8.2-8.3克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼；

   

  第二步—2分鐘後聞溼香：溼香（Aroma）即衝咖啡時的氣味強度，一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自於煮泡咖啡的溼香氣；

   

  第三步—破渣：用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嚐了；

   

  第四步—品嚐：用杯測勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受後吐出咖啡液， 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺後，再品嚐下一款咖啡；

   

  【參考視訊】：

   

  CoE杯測表如何打分？

   

  CoE杯測表評比專案與記錄重點說明，這個說明可以讓您在進行杯測時，有基本依據，同時在測單一評項時，也可以輔助叄考：

   

  Aroma – 這時杯測剛開始第一個評定的專案，總計有3種香氣評定階段，第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的幹香氣，第二是注水後聞表面的溼香氣，第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣；香氣是咖啡吸引人的元素，咖啡香氣很多源，有花香，莓果香，焦糖香，堅果香，巧克力，香料等等。

   

  CoE杯測表的香氣僅列入叄考，並不計入總分，但在Flavor評項中，香氣是列入評分的。

   

  第一個評分專案：乾淨度，Clean cup

   

  乾淨度是精品很重要也是必備的條件，所爲乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道（ complete freedom from taints or faults），咖啡有腐敗，土味，藥碘味，發酵酸，橡膠，洋蔥，澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠乾淨。

   

  第二個評分專案：甜度， Sweetness

   

  甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期，沒有參雜未熟豆，也代表咖啡的品質卓越，只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，這些都是評比時可註明的，如果甜會帶澀，甜在口腔停留時間很短，則甜度分數都不會超過6分。

   

  第三個評分專案：酸質，Acidity

   

  酸質，好的酸質不會像醋，即使明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發酵酸或是爛果酸。

   

  第四個評分專案： 口感，Mouth feel

   

  口腔觸感 評項不是測味道，這屬於口腔感受到的物質與觸感，油脂感，黏度，質量感等都構成了mouth-feel;例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比後者高。

   

  第五個評項是很重要的啜吸：風味，Flavor

   

  –啜吸風味 包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項;CoE杯測時，因常常一次測8款樣品，導致AROMA這個專案無法即時測，因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示，但到了啜吸風爲這個評項，杯測者就可以把感受到的香氣列入評項，包括測倒或喝到的各種味道，可以這麼說，啜吸風味是極重要 的一個評項，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。

   

  第六個評項：餘味，Aftertaste

   

  啜吸後，仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至況散，則本專案得分會高，反之，沒有餘味，或甚短，則得分低。

   

  第七個評項：均衡度，Balance

   

  指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜？觸感雖黏稠但不會澀？

   

  咖啡的各種風味是否和諧，則本項評分會高，

   

  第八個評項：整體評價，Overall

   

  咖啡整體而言很優異，吸引你？還是一般，或是你根本不喜歡她？

   

  這個評項是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。

   

  杯測評比後的總分，所代表的意義，以及單項分數所代表的標準：

   

  1）CoE評分表有八大評項，每個評項最高分是8分，最低分是0分，加權36分，因此總分是100分。

   

  2） 6分代表這個專案達到CoE競賽級的標準，屬於良好的品質（fine），如果完全無法接受，則給0分（unacceptable），如果是品質是普通則給4分（Poor），如果非常優秀，甚至完美，則給8分（great）。

   

  CoE的標準判別？

   

  總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。

   

  總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。

   

  總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆一般稱爲高階商業豆。

   

  總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。

   

  總分在85分或以上，屬於CoE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。

   

  SCA咖啡杯測判別？

   

  SCA咖啡杯測，打分有十項，其中以下2項是coe沒有的：

   

  Fragrance/Aroma香氣：關於香氣包括兩部分，幹香與溼香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的專案就是幹香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的溼香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。

   

  Uniformity一致性：這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯裏有瑕疵？

   

  SCA咖啡杯測表從6分開始標註，一共分爲四個級別：

   

  6分爲“好”；

   

  7分爲“非常好”；

   

  8分爲“優秀”；

   

  9分爲“超凡”。

   

  另外，每個等級又分四個給分等級，給分單位是0.25分，所以，四個等級共16個給分點。

   

  咖啡風味詞彙

   

  下面就是從風味輪中摘出的一些最常見的咖啡風味詞彙，請調動全身感官和記憶，用心感受，幫助你在杯測中脫口而出，對眼前的咖啡進行一番精準描述。

   

  花香味 | 類似於茉莉、玫瑰、雛菊等花香

   

  果香味 | 類似柑橘、檸檬、蘋果、黑莓等水果風味

   

  焦糖味 | 糖果和糖漿的味道

   

  巧克力味 | 類似於巧克力的風味或香氣

   

  青草味 | 讓你聯想到剛割下的青草

   

  泥土味 | 潮溼的土壤的香氣

   

  麥芽味 | 與新鮮出爐的麪包的香氣類似

   

  果仁味 | 一種類似新鮮堅果的香氣

   

  紅酒味 | 一種類似於葡萄酒的香氣或風味

   

  香料味 | 類似於丁香、肉桂或者其他香料的味道

   

  皮革味 | 類似皮革的味道，屬於瑕疵風味

   

  尖酸味 | 一種令人感到不愉快的味道

   

  灰塵味 | 讓人想起菸灰缸或者壁爐的氣味

   

  麻袋味 | 儲存太久的咖啡，或者是已經發生黴變的咖啡

   

  鹹 味 | 咖啡中略帶鹹的味道，由長時間的加熱引起