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• 　在衝煮過程中，水和咖啡會進行一些複雜的化學反應，而水溫會直接影響到衝煮時咖啡中不同成分的萃取率。水會萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。衝煮過程中，不同的階段產生不同的反應：例如，咖啡因，會在衝煮的初期被萃取出；果酸會在一開始就被萃取出來，然後是甜感，緊接着最後的階段，苦味被萃取出來。
  　　
  　　所以，水溫究竟是怎麼產生影響的呢？溫度越高的水，萃取物質的速度就會越快，許多不同的因素都會影響咖啡的風味，衝煮時要十分的小心控制萃取率。
  　　
  　　在高溫階段，萃取的控制會有些困難，一些不理想的味道和成分也會被迅速釋放。高溫會將細咖啡粉末迅速焦化，行業內一般會用“過高”、“有焦味的咖啡”去精確地形容用高溫萃取下，萃取風味控制有缺陷的咖啡。那如果溫度過低呢？水溫不夠，則無法對咖啡進行正確的萃取，萃取出的咖啡會有些許生澀、酸澀的味道。
  　　
  　　但低水溫也有製作好咖啡的方式，就是延長水與咖啡粉的浸泡時間。例如：冷萃咖啡 ——將研磨好的咖啡粉放入盛有常溫冷水的容器中，然後密封存放在冷藏環境下20-48小時，取出過濾製成；冰滴咖啡 ——使用冰滴壺製作，用冰塊對咖啡粉進行長時低溫萃取。這樣萃取出的咖啡，因沒有高溫環境，有些咖啡中的物質沒有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、雜味，反而咖啡中都是順滑的口感，淡淡的果酸和甜感，讓咖啡喝起來果汁感十足，也讓更多人接受。
  　　
  　　延長萃取時間，和調整研磨度可能無法很好的補償水溫過低的情況，依然會讓咖啡有強烈的酸質和低醇厚度。這是因爲酸質是最早被萃取出的物質，如果沒有油脂的析出，沒能合適的萃取出甜和苦，就不能讓一杯咖啡擁有平衡的口感。因此使用正確的水溫十分重要。