水溫對一杯咖啡影響真的這麼重要嗎?

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-23 21:18:10



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  •  在衝煮過程中,水和咖啡會進行一些複雜的化學反應,而水溫會直接影響到衝煮時咖啡中不同成分的萃取率。水會萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。衝煮過程中,不同的階段產生不同的反應:例如,咖啡因,會在衝煮的初期被萃取出;果酸會在一開始就被萃取出來,然後是甜感,緊接着最後的階段,苦味被萃取出來。
      
      所以,水溫究竟是怎麼產生影響的呢?溫度越高的水,萃取物質的速度就會越快,許多不同的因素都會影響咖啡的風味,衝煮時要十分的小心控制萃取率。
      
      在高溫階段,萃取的控制會有些困難,一些不理想的味道和成分也會被迅速釋放。高溫會將細咖啡粉末迅速焦化,行業內一般會用“過高”、“有焦味的咖啡”去精確地形容用高溫萃取下,萃取風味控制有缺陷的咖啡。那如果溫度過低呢?水溫不夠,則無法對咖啡進行正確的萃取,萃取出的咖啡會有些許生澀、酸澀的味道。
      
      但低水溫也有製作好咖啡的方式,就是延長水與咖啡粉的浸泡時間。例如:冷萃咖啡 ——將研磨好的咖啡粉放入盛有常溫冷水的容器中,然後密封存放在冷藏環境下20-48小時,取出過濾製成;冰滴咖啡 ——使用冰滴壺製作,用冰塊對咖啡粉進行長時低溫萃取。這樣萃取出的咖啡,因沒有高溫環境,有些咖啡中的物質沒有被完全的萃取出,所以避免了很多苦味、雜味,反而咖啡中都是順滑的口感,淡淡的果酸和甜感,讓咖啡喝起來果汁感十足,也讓更多人接受。
      
      延長萃取時間,和調整研磨度可能無法很好的補償水溫過低的情況,依然會讓咖啡有強烈的酸質和低醇厚度。這是因爲酸質是最早被萃取出的物質,如果沒有油脂的析出,沒能合適的萃取出甜和苦,就不能讓一杯咖啡擁有平衡的口感。因此使用正確的水溫十分重要。

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2019-02-02 16:09:39 責任編輯:未知

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