萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質，可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。想像一杯
萃取時間太短的濃縮咖啡，也就是精品義式濃縮ristretto，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。這四個特徵是萃取不足的明顯跡象，讓我們再來仔細看萃取不足的現象。
刺酸味
咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸質時。有許多人問作者”酸味sourness跟酸質acidity不是一樣嗎？”，這是個好問題；許多語言表達酸味跟酸質是一樣的用詞，你可以想像當說不同語言的人在一起杯測時，會有多困難。
爲了澄清這部分，會定義刺酸味爲負面的味道。舌頭會很快並強烈地感受到酸味，這會造成立即的生理反應，你可能會皺起嘴脣，或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會是你想要的味道。
當談到酸質時，它可以是好或壞，比起用好壞來形容，酸質更像是風味的一種。例如：”咖啡的酸質令人愉悅”，或是”這咖啡的酸質強度很高”都很合邏輯。酸質跟酸味/果汁感/酸質明亮/刺激的酸這些都可做連結，可以專門寫一篇酸質的文章，但此文是探討萃取。迴歸正題。
缺乏甜味
以作者的觀點，咖啡風味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾經聽過有人這樣抱怨嗎？”這濃縮咖啡太甜了！”。讓我們想想，我很相信我們應該都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常難找到的聖盃般，而一旦尋求到了就會有驚人的報償！萃取不足是不會有甜味，且相距甚遠。萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足，讓人有我想要更多咖啡那種空虛感。值得一提的是，欠缺甜味這件事的，反而可以凸顯出咖啡豆的刺酸味，讓人更明顯感受到萃取的不足。
鹹味
目前 並非所有人都同意作者的觀點，但這部分必須堅持說，
萃取不足的咖啡會是鹹的。這並不像是”抱歉我加了鹽到咖啡裏”那種鹹，而是萃取不足的咖啡，幾乎都會有嚐到鹹味時的那種口感。以觸覺感受來看，就像是接觸到礆性食物那種滑溜感(拜託不要喝阿摩尼亞來感受這個味道，相信我)。
#科學小講堂-酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來，這也是爲什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味，甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。
餘韻短
良好
萃取的咖啡的餘韻可延續好幾分鐘(甚至幸運可到幾小時)，這個餘韻可以想像有人放了塊紅糖在你舌頭上，或是想像你剛喫完一塊美味好喫的太妃糖。
而
萃取不足的咖啡沒有這種餘韻。當你吞下咖啡時，風味也隨之消散。你口中不會殘留任何令人愉悅的感受，這讓你體驗這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感，難喝又不美味。
還有其他不佳感受代表萃取不足，但上面這四個項目是較明顯且確定的。不管什麼時候喝到這些特性，都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。
沒有回甘
完美
萃取的咖啡，其回甘會在嘴裏持續數分鐘，甚至幾小時。好比喫了點黑糖或者太妃糖在嘴裏，好美味的趕腳。
