一杯好咖啡是值得細細品鑑的，當你拿起咖啡杯或玻璃杯準備飲用時，最先會聞到咖啡香氣，接著是令人滿足的口感，殘留在口腔的餘韻…

 

　　選擇馬克杯、玻璃杯，不同形狀、尺寸、杯口厚薄度、材質都會影響你品嚐咖啡的感受，對於香氣與風味可能有加分，也可能有扣分的效果。

 

　　今天我們就來聊聊到底應該如何挑選咖啡杯。

 

 

　　爲什麼喝咖啡還需要特別挑杯子？

 

　　一般馬克杯的設計目的只有一個，讓人安全的承裝熱飲，使我們在品嚐熱飲時可以避免被燙傷，然而這個設計對品嚐時的風味加成並無效果。

 

　　其實有許多人研究喝咖啡是否有最理想的容器形狀、大小、材質等，只是一般人在買杯子時不會有這麼多選擇，更不用說還會特別去找某種形狀、大小、材質的杯子。

 

　　有時候我們會看到一些店家、咖啡師或咖啡愛好者使用玻璃杯喝咖啡，但這玻璃杯並非設計用來喝咖啡的（例如紅酒杯、威士忌杯），或是有人用來喝咖啡的杯子並沒辦法全面地提升感官體驗。

 

 

　　理想咖啡杯背後的科學

 

　　研究發現，飲用容器的材質、大小、形狀甚至顏色，都會對使用者對於該飲品風味有不同的影響。

 

　　例如，2017年有一個研究指出，杯子形狀與品嚐之間的關聯，發現受試者傾向將較窄杯口的杯子與較強烈的香氣連結；杯身較矮的杯子，則會跟苦味與濃烈連結；杯口較寬的杯子則有較甜的味覺感受。

 

　　另一個2016年的研究指出，他們研究了苦味飲料（咖啡）與甜味飲料（熱可可），當受試者從表面具有3D打印圖案的杯子中喝咖啡時，苦味程度會提高27％；而當受試者從表面具有圓形圖案的杯子喝熱可可時，甜味程度會高出18％。

 

　　另外，根據Fabiana Carvalho的研究，粉紅色和圓形的杯子與甜味密切相關，鬱金香形的杯子則會增加香氣的感受等等。

 

　　好杯子可以爲咖啡加成什麼？

 

　　所以我們現在知道杯子對於體驗的重要性，但迴歸到喝咖啡時，杯子到底扮演了什麼角色？這些設計對咖啡有什麼影響？還有什麼類型的杯子是適合我們的？

 

　　當選一個杯子時，有許多因素需要考慮：

　　杯子形狀與香氣的關係：頂部空間與傾斜角度的設計。

　　杯子形狀與風味的關係：液體接觸口腔的表面積與保溫效果。

　　杯子大小與香氣的關係：芳香分子在杯口空間的擴散。

　　杯子材質與溫度的關係：咖啡溫度的穩定性、舒適性和耐用性。

 

　　以下讓我們一一來細看。

 

咖啡裝在不同杯子裏，每種杯子都會對感官體驗造成不同的影響

 

　　杯子形狀與尺寸

 

　　杯子頂部空間在一般的咖啡店是個常被忽略的評估項目，加上許多咖啡迷都喜歡咖啡的香氣，這其實是會連帶受到影響的。

 

　　頂部空間會影響喝到的液體量，這是爲香氣營造空間的重要因素，而品嚐其實是味覺與嗅覺的結合，頂部空間在當中也會影響嗅覺體驗。”

 

　　研究指出，嗅覺是味覺感知的主要來源。當容器越窄/越小，相同量液體接觸口腔的面積比寬杯口的杯子少，而這會降低咖啡香氣的感官體驗。

 

　　頂部空間也同時被傾斜角度影響，當杯子傾斜到脣邊，角度就會影響你的品飲體驗。角度越傾斜，咖啡會越靠近鼻子。如果杯子頂部沒有太多空間，或是杯子太小、太窄，就不會有太多空間可以讓你透過傾斜角度來感受咖啡香氣。

 

 

　　然而這不代表窄口杯不適合用來喝咖啡，事實上還是得依照你喝的咖啡性質來決定，也許窄口才是適合喝這支咖啡的杯子。

 

　　如果頂部空間足夠，窄口杯其實有助於集中咖啡香氣。使用球狀杯可以集中並放大香氣，或是用長笛狀的杯子可以集中“風味”。換句話說，更寬的杯型集中香氣、更窄的杯型則能讓香氣的感受更強烈。

 

　　此外，杯子寬度影響的不只是香氣，不同的液體表面積也會帶出不同風味。液體表面積代表咖啡有多少程度直接跟空氣接觸。這會影響氧化的速度，間接讓咖啡的單寧酸變柔和，以及咖啡熱量散失的速度。

 

　　液體表面積越大，除了讓咖啡與空氣接觸面積變大，還會提升甜度與醇厚度，歸因於咖啡氧化速度的加快，這種杯子就比較適合盛裝來飲用像是巴西、蘇門答臘，或是中深烘焙的咖啡。

 

　　另一方面，較小的液體表面積與較長的形狀，則會減緩氧化速度，因而保留水果酸質，通常這種杯子較適合盛裝來飲用非洲咖啡，或是中淺烘焙的咖啡。

 

 

　　另一個杯形的關鍵在於杯口設計，這會影響嘴脣觸感。雖然嘴脣觸感在口腔感受中較少被提及，但其確實會對飲用者的體驗造成不小的影響。

 

　　材質

 

　　最後，杯子的大小也很重要，當杯子可以盛裝越多咖啡時，冷卻的速度就會越慢。

 

　　陶瓷、木頭、紙、金屬、塑膠、玻璃，無論裝咖啡的杯子是什麼材質，都會直接影響咖啡的保溫效果、溫度穩定性以及杯子的耐用性等。

 

　　降溫速度快的負面影響常常被過度放大，但是其實很少玻璃杯製造商會知道，你會把熱飲倒到玻璃杯中飲用。

 

　　真相是，其實咖啡在冷卻時，反而可以品飲出不同的風味，這是一個重要的考慮因素，材料將直接影響咖啡的冷卻速度。

 

使用瓷杯盛裝拿鐵、濃縮、卡布奇諾，雖然適合拿來飲用，卻不利於保溫

 

　　顧客體驗與咖啡溫度的平衡很重要，現在仍有許多店家做不到正確使用杯子這件事。這杯子也許外觀很吸引人，但會不會讓喝的人燙手？杯子材質是不是不夠厚？這將導致喝的人無法專心在他該享受的地方，因爲他會想什麼時候纔不會太燙。

 

　　換句話說，這不像使用什麼材質的杯子那麼簡單，而是你要考慮這種材質做成的杯子，能否增加飲用者的體驗。

 

最常見的咖啡瓷杯設計，卻會導致咖啡快速冷卻

 

　　所以這對身爲讀者的你有何意義？不管你是喝咖啡的人、咖啡師或是咖啡店的老闆，你可以因此對咖啡風味有更多的控制權，而不需要像抽獎一樣憑運氣。

 

　　你可以在萃取咖啡上實驗，透過調整研磨粗細、衝煮時間等，以發揮出咖啡最理想的風味。購買你喜歡的風味特性的咖啡，像是東非國家的日曬、或是中美洲充滿水果風味的咖啡。但你也可以選擇杯子來比較同一支咖啡，讓你以各種面貌來品味這支咖啡。

 

 

　　如果你要買來喝咖啡，你可以避開杯壁太厚的杯子，或是杯子傾斜角度太小的杯子，或是這個形狀無法放大你喜歡的某種咖啡的風味特性。相反的，你可以選擇能放大你偏好的咖啡的風味特性的杯子。

 

　　總結，挑選咖啡杯，並不是要求選出最適合某種咖啡的杯子，而是選出能夠集中或放大某種你最喜歡的風味特性的杯子。

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