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• 　咖啡好苦？好酸澀？

  　　

  　　大家都希望喝到好喝的咖啡，又甜又順口，具有爆炸的香氣及綿長的餘韻，而且希望每次都能喝到這樣的咖啡。

  　　

  　　有許多影響咖啡味道的變因：時間、溫度、衝煮器具等，但最主要可以衝出好咖啡的關鍵，除了好豆子跟好設備外，就是研磨的粗細。

  　　

  　　讓我們來看爲什麼研磨粗細會影響這麼大。

  　　

  　　正確粗細造就更美味的咖啡

  　　

  　　好咖啡的祕訣在於萃取，但萃取究竟代表什麼？萃取是咖啡豆的風味與香氣物質，被釋放到水中跟水結合的過程，結果就是杯美味的咖啡。

  　　

  　　然而，這些風味及芳香物質都代表某種風味，有些物質會帶來甜味、有些則是苦味，有些會帶來水果風味、有些則帶來澀味。這些物質也會在不同時間點被萃取出來。

  　　

  　　2014及2016年美國衝煮冠軍Todd告訴作者，咖啡萃取出的物質順序爲：

  　　

  　　酸質、甜味、苦味，最後則爲澀味。

  　　

  　　這代表控制萃取率的同時，你可以控制多少物質會溶解到咖啡中，換句話說，你可以決定咖啡的風味。不論你是手衝還是煮濃縮咖啡，這都是創造一個衝煮配方的基本準則。

  　　

  　　而研磨粗細當然也是其中的考量。

  　　

  　　咖啡粉粗細如何改變風味

  　　

  　　有很多原因影響咖啡風味：研磨粗細、衝煮時間、水溫、咖啡豆品質、烘焙程度等。

  　　

  　　讓我們快速定義這些變因：

  　　

  　　咖啡豆品質：不同產地、不同品種、不同處理法都會影響咖啡的味道。

  　　

  　　烘焙程度：如果沒烘熟，咖啡會有臭酸味。如果烘過頭，咖啡會很苦且有煙燻味。但撇除這兩種狀況，烘焙程度則分爲好幾種：淺焙有較多水果風味及酸質；中焙有較多甜味；深焙醇厚度高、苦味較明顯，且風味的複雜度較低（也因此有許多精品豆烘豆師，會傾向選擇淺至中焙來烘焙）。但這不僅影響風味，越深焙的咖啡，在衝煮時物質釋放的越快，這部分稍後再談。

  　　

  　　衝煮時間：時間越長，萃取越多物質。

  　　

  　　水溫：水溫越高，萃取越多物質。

  　　

  　　接下來是研磨粗細，控制萃取最有力的變因之一。

  　　

  　　研磨粗細是衝煮過程最大的變因之一，增加更多咖啡的表面積，讓熱水在相同時間下可以萃出更多物質。

  　　

  　　當研磨粗細錯誤……？

  　　

  　　上面我們都在講正確的研磨結果。但如果今天磨錯粗細了呢？

  　　

  　　如果咖啡粉太粗，通常衝出來的咖啡口感會較薄、濃度較低，因爲萃取出的風味及物質較少。記得，當研磨越粗，表面積越小因而降低萃取率。

  　　

  　　此外，如果磨得太細，可能會萃取太多物質，你可能會得到苦味甚至灰燼般的味道。同時這咖啡風味會太濃烈，導致難以下嚥甚至入口。