如果想要衝出好咖啡，就不可以輕忽水質的重要性，水溫、水質、化學組成、注水方法等，都會影響咖啡萃取出的風味、香氣、萃取率。
本文讓我們來看看最常被使用的注水技巧：斷水法。爲了撰寫此文，作者訪談了3TEMP的共同創辦人兼Hipster brewer衝煮器具的發明人Patrik Stridsberg，來證實撰文的觀點。
水的分佈因不同衝法而異
衝咖啡有許多種注水方法，最簡單的方式就是直接將水跟咖啡粉混合，一氣呵成將水倒在咖啡粉，這種方法較適合用於浸泡式的衝煮法，可以確保咖啡粉跟水有儘可能相同的接觸時間。
而對於滴濾式的衝法，因爲水會不斷流過咖啡粉，這時可以使用兩種手法控制水流。
不斷水法：
這種注水法需要對水流有很好的控制能力（特別是要長時間衝煮時）。
斷水法：
代表使用多次注水達到特定水量，可以調整每次的注水量與注水次數來實驗這種手衝法。
這些方法都可以預防咖啡粉在注水過程跟着水上升，避免水對咖啡粉過度擾動，然而注水過程依然會產生正面的擾動，讓咖啡粉四處移動，從而確保咖啡與水更均勻的接觸。更多關於攪拌、注水和萃取的關係可參考以下文章：
手衝過程也可以用繞圈方式注水，幫助水流更穩定且更均勻的浸溼咖啡粉。
萃取基礎
在談斷水法、萃取與擾流前，先來快速看看萃取是怎麼一回事。
萃取是研磨粗細、烘焙程度、水溫、咖啡粉量、水量、衝煮時間等變因形成的微妙平衡，但簡單來說，就是咖啡粉跟水之間接觸的結果。
接觸的越多，或是接觸越頻繁（不管是透過研磨較細、衝煮時間拉長、調高水溫），咖啡風味以及香氣物質會被萃取的越多。接觸的越少，或是接觸頻率越低，就會有較少物質被萃取。
記得控制萃取是美味咖啡的關鍵，過度萃取的咖啡會帶來苦澀、萃取不足的咖啡會有臭酸味。不均勻的萃取則會帶來過萃與萃取不足的元素，這時就是探究擾流的重要性。
斷水法與擾流和萃取的關係
說道，斷水法會對擾流與衝煮時間產生影響，他以Hipster這個衝煮器爲例：「我們可以選擇斷水法的水流大小。而注水次數若較少，則代表每次注水量要越多；注水次數較多，則代表每次注水量要越少。如果注水次數較少，代表水衝擊粉牀力道越大，萃取時間要越短。如果注水次數多，則必須拉長萃取時間。」
換句話說，不僅是注入多少水、以及注水頻率而已，還要考慮水的衝擊力道。
如果水衝擊咖啡粉牀的力道太大，水量又太多，則會讓咖啡粉產生太多擾動，而如果咖啡粉又磨得太細，影響則更大，因爲粉末越輕會讓咖啡粉更容易被移動。
那什麼是「過度擾動」？對許多專業人士來說，萃取完成時咖啡粉牀沒有呈現平坦狀，就是過度擾動的結果，水流會自動往密度較低的咖啡粉流動，並從該處向下穿透，代表某些咖啡粉會被過度萃取，有些則會萃取不足。最佳狀況就是萃取的前後，咖啡粉牀都是呈現均勻的分佈。
說：「對於所有衝煮者來說，如果想要平坦的咖啡粉牀，水的分佈需要更長的時間，這代表較多次的注水搭配較小的水流，會讓水流更溫和的衝擊粉牀，形成較溫和的擾動。」
斷水法與萃取時間和研磨度的關係
但如前面所提，萃取是許多變因平衡的結果，而只要能控制斷水法的水流，就能在排除負面影響下來改變變因，調整衝煮手法。
假如你想要維持衝煮時間，但要改變研磨粗細。一般來說，研磨粗細會影響衝煮時間，磨越粗則會減緩萃取，因爲水流過咖啡粉的速度較快。然而如果搭配較小的水流，無論研磨粗細如何，都可以拉長衝煮時間。
說：「通常你會調整研磨粗細，來調整水流過咖啡粉的速度，但如果使用斷水法控制水流，就可以減少研磨粗細與衝煮時間對萃取的影響。」
一致性與風味
所以使用斷水法搭配同心圓注水是最好的手衝方法嗎？需要注意的是每次的注水都因爲衝煮者的習慣有差異，也跟什麼人喝咖啡有關係。只要記得斷水法與同心圓注水，可以形成更均勻的萃取，但它同時也較難維持一致性。
說：「當使用手衝時，幾乎不可能讓每次衝煮都一樣，只有極少數的人可以做到完全的控制。」
此外，他指出「手衝讓你可以以任何喜歡的形式結合水與咖啡。如果是使用一般咖啡機，我們只能開啓電源，對水流大小沒有控制權。而用手衝的話，則能對水流有較多的控制，卻無法完全維持衝煮的一致性。」
那「控制性或一致性」哪一個比較重要？這就要看你衝咖啡的情境了，你是要自己衝咖啡呢？還是你要針對生意很好店家的咖啡師進行訓練？你是要比賽嗎？這些都決定了你看重的性質。
水流分佈只是衆多影響咖啡萃取的變因之一，試着實驗不同的手法，找出最適合你的方法，勇於嘗試每一支咖啡帶來的新改變。
