咖啡蜜處理是什麼？蜜處理還包括了哪些處理方式？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-19 17:34:05

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我們知道，咖啡生豆處理方法大致可分爲3種。區分每種方法的依據是在咖啡乾燥之前，果實中有幾層物質被去除。以下是三大處理方法一覽表：

　　1.自然日曬處理法：保留所有物質

　　2.蜜處理法：去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜（蜜）

　　3.水洗法：利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜。這種方法也被稱爲“完全水洗法（Fully Washed）”。水洗髮是世界上大部分咖啡原產國處理阿拉比卡咖啡豆最常見的方法。一些地區還會利用先進的高壓水洗機來清洗咖啡豆的果皮果肉及粘膜，因此不再需要發酵處理。

　　什麼是蜜處理咖啡豆？蜜處理法，叫做Honey Process或Miel Process，稱爲Honey Coffee，哥斯達黎加（Costa Rica），巴拿馬（Panama ）和危地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有采用此處理法。蜜處理法是一種介於日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗處理的乾淨，儘管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度與焦糖口感。按照蜜處理程度的不同，蜜處理咖啡又分爲黃色蜜處理，紅色蜜處理和黑色蜜處理。蜜處理的豆外觀帶有明顯的黏質層，可是蜜處理法很依賴當地氣候，天氣一定要乾燥與有充份的日照，否則不適合蜜處理法。

　　黃蜜：保留60%左右的果膠；乾燥方式需要最爲直接的吸熱，接受最多光照乾燥，持續8天左右達到水分含量穩定值。

　　紅蜜：保留75%左右的果膠；相比較黃蜜，乾燥時間更久，並且減少陽光直接曝曬的時間，甚至用到遮光棚，持續12天左右。

　　黑蜜：保留接近80%果膠或100%果膠；乾燥用時最久，最少持續2周時間，用到遮蓋物，避免陽光太強烈，防止乾燥太快，讓糖分轉化更充分。

　　基本上，[紅蜜] 製造過程比 [黃蜜] 困難得多，但味譜更有深度，一入口略帶野味，但瞬間羽化爲濃郁水果甜香味，恰似耶加雪菲知名日曬豆Biloya和Aricha的精緻發酵香味，令人驚豔。

　　蜜處理的風味

　　咖啡果膠保留的越多，糖分含量就越高，風味也就越複雜，甜度更加高蜜處理的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味，令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜，而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣，被認爲是非常優雅的出品。