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  咖啡櫻桃的成熟時節阿拉比卡大多是6至8月份，羅布斯塔大多是9至10月份。對咖啡品質和風味來說，咖啡櫻桃採收是非常關鍵的一步，此後的各個階段僅能保持、不能提升咖啡品質和風味。咖啡櫻桃的採收方式包括有機械採收和人工採收。

   

  　採收咖啡豆主要有三種方法：

   

  1. 成串剝離（Stripping）：即是把樹枝上熟（紅色）與未熟（綠色）的咖啡果，成串一次過剝出來。這種採收方法快捷，可只適合在氣候乾燥的地區，因爲每一場大雨過後，便有一批咖啡果成熟。在巴西一些大農場，有人造灑水系統，不用聽天打掛的，就可以控制咖啡果的成熟時間。當樹上咖啡果大量轉紅時，可快速地利用成串剝離的方法採集，之後再用浮水測試把重量太輕，未成熟的豆子拿掉。

   

  2. 人手挑選採摘（Hand Picking）：比如說在越南或老撾，雨季時降幾次大雨，每次一雨後會開花，然後結果，於是咖啡果會分不同階段成熟，即使是同一樹枝上，也同時掛着紅色（成熟）和綠色（未熟）的果子，成成熟了的果子又不可以留在樹上太久，因爲壞了會變黑，成爲爛豆，所以不可能用成串剝離的方法，一定要遂粒用人手採摘，只挑紅色的來採。

   

  3. 機器採收（Mechanical Harvesting）：澳洲和巴西的大農場，會利用大型自走式機器採收，從樹枝中剝除櫻桃，投入袋或貨車中。坊間普遍認爲只有利用人手挑選採摘，才能獲得優質咖啡。對於小啡農來說，沒錯。可是對於一個現代化的中至大型農場，使用不同的採收方法，也可以獲得優質咖啡豆。爲什麼？之前說過，只有新鮮成熟沒缺陷咖啡豆，纔可成爲優質咖啡豆，如果後期的篩選和分離技術做得好，無論如何採摘，也可只保留新鮮成熟沒缺陷的咖啡豆，成爲優質咖啡。

   

  咖啡櫻桃採收後要進行篩選，避免未熟果和過熟果對整批漿果的品質造成影響。在勞動報酬較低、缺乏資金購置設備的咖啡園，漿果篩選完全依靠手工。條件較好的咖啡園則會使用水槽、利用浮力進行漿果篩選：成熟果會沉入水底，未熟果浮在水面，隨後分開處理。