手衝咖啡教程新手手衝咖啡操作步驟衝煮水溫悶蒸時間研磨粉水比

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-22 09:39:16

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前街被問到手衝咖啡怎麼衝的時候，都會先開個玩笑回答用耐心去衝。的確，手衝咖啡相較於煮制咖啡來說，步驟上的確有一些些繁瑣，但是衝煮咖啡的過程卻很治癒。一個人心情好的時候衝出來的咖啡會比心情不好的時候衝出來的咖啡相差很多，這不是開玩笑呢~當一個人心情煩躁的時候，做事情着急了，衝煮的注水快了或者研磨沒調好，水溫也沒有調好，只有一步沒做好，整杯咖啡的風味都會變得不一樣。

影響手衝咖啡的因素有哪些？
咖啡豆的新鮮度，研磨度，粉水比例，衝煮水溫，衝煮手法，萃取時間。這六項步驟其中一項有變動，都會影響這咖啡最後的萃取風味。那這六項步驟都是怎麼影響手衝咖啡萃取的？前街接下來爲大家梳理一下。

咖啡豆的新鮮度
新鮮度最直接的表現是咖啡豆二氧化碳的排放，養豆的過程其實是二氧化碳排放的過程，除了二氧化碳之外，咖啡豆也在揮發着決定咖啡風味以及香氣的芳香物質，這些小分子的芳香物質相較於體現咖啡苦的大分子物質揮發更快。所以越不新鮮的咖啡豆，二氧化碳以及芳香物質越少，那麼可萃取的物質也就更加少了。

當然也不是越新鮮的咖啡豆越好，過於新鮮的咖啡豆二氧化碳過多，如果悶蒸的30秒時候沒有排放好二氧化碳，那麼後面注水的時候二氧化碳還在不斷釋放，改變流水在分成的通道，造成萃取不穩定。前街咖啡建議買到新鮮烘焙的咖啡豆，先不開封，在原包裝上放上4-6天，使咖啡豆通過包裝上的單向閥排除二氧化碳的同時杜絕外界的空氣與溼氣進入。

咖啡豆研磨度
研磨程度即是咖啡粉的顆粒大小，顆粒大小其實影響了水流抵達咖啡粉顆粒中心的時間，顆粒越大，水流穿透咖啡顆粒抵達中心萃取咖啡粉中心（內部）的物質就需要更多的時間；顆粒越小，水流抵達中心萃取咖啡粉中心（內部）的物質就需要更少的時間。

但萃取物質並非越多越好，過細的研磨程度會萃取出更多咖啡的產生苦味的大分子物質。適合的研磨程度可以避免萃取不足導致的風味不完整，味道寡淡的情況，也可以減少過度萃取導致咖啡味道苦澀濃郁，礙口的風險。前街建議大家買一個20號標準篩網對咖啡粉進行過篩，使用10g咖啡豆大致研磨後進行過篩。前街咖啡淺度烘焙咖啡豆的衝煮研磨度是過篩率75%-80%（即7.5g-8g粉）；前街咖啡中度烘焙的咖啡豆的衝煮研磨度是過篩率60%-65%（即6g-6.5g）。

手衝咖啡粉水比例

粉水比越大，咖啡味道越淡，粉水比越小，咖啡味道越濃。增加註水量來升高粉水比，影響味道物質更多但味道更淡；減少注水量來降低粉水比，影響味道的物質更少但味道更濃郁。增加粉量來降低粉水比，減少萃取咖啡尾段大分子物質，同時味道更濃；減少粉量來提升粉水比，在到達極限情況之前，會萃取更完整的風味物質，同時味道濃郁程度降低。

在日常衝煮上前街咖啡推薦的粉水比例在1：14到1：18之間，比例越小，味道越濃郁，比例越大，味道越淡。而前街咖啡門店大部分咖啡豆會使用1：15的衝煮比例進行出品，一般會是15克的咖啡豆注入225克的水量，這個比例出來的咖啡風味相對來說會更容易達到平衡的狀態。

手衝咖啡衝煮水溫
拿咖啡豆烘焙度舉例，淺度烘焙的咖啡保留着許多氨基酸、蘋果酸、檸檬酸、呋喃等美味的小分子物質，在萃取的時候就要使用高水溫，所以前街建議衝煮淺度烘焙咖啡水溫是90-91℃之間。而中度烘焙的咖啡經過更長時間的梅納反應和焦糖化反應，其美味小分子物質被磨滅了過多，若再以90℃以上的高溫，必定會更容易萃取出苦澀的大分子物質。則應再降低水溫以遏制其萃取效率，前街建議衝煮中度烘焙咖啡的水溫是88-89℃之間。

手衝咖啡衝煮手法
前街咖啡建議新手手衝咖啡的時候採用三段式注水。三段式注水的優勢在於在萃取時能更加充分地萃取咖啡的風味物質，能增強咖啡的層次感以及對於大多不同產地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表現出咖啡的風味。

前街咖啡衝煮演示：注至30克水時停止注水，等待30秒悶蒸時間。電子秤顯示的第31秒開始進行第二段注水，中心向外繞圈注水，水流保持穩定且垂直，水柱衝擊咖啡粉層時會出現泡沫，本段衝煮讓咖啡泡沫釋放出來，洋溢整個粉層表面，液麪拉昇至短肋骨根部，本段注水量爲100克。待液麪下降至1/2處時開始最後一段注水，本段同樣沿中心向外“聞香狀”注水95克，原本深棕色的泡沫轉變成淡黃色的咖啡泡沫，液麪同樣回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壺後，移除濾杯，結束萃取。

手衝咖啡萃取時間

前街咖啡通過許許多多的衝煮試驗，得出的結論，以15g咖啡粉爲例，萃取總時長穩定在1分50秒至2分10秒之間的咖啡容錯率是最高的。上述的五個步驟都會對萃取的時間產生不同程度的影響，如果萃取時間過長，那就要考慮研磨度是否太細，或者注水水流過小，流速過慢；萃取時間過快，那就要考慮研磨度是否太粗，或者注水水流過大，流速過快。

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