新手咖啡師知識點:新鮮咖啡豆烘焙從生豆到熟豆的全過程

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-06-29 13:40:19

隨着社會生活條件的提高,我們對咖啡的普及度也越來越高。咖啡從生豆到熟豆有一個非常重要的程序,那就是烘焙,烘焙無外乎就是對生豆加熱煎炒焦糊,誠然,這只是表面現象,在這裏,我們介紹一下如何
烘焙出濃郁迷人的香氣,讓咖啡愛好者捧在手心上
咖啡生豆所含的七、八百種芬香成份必須要靠專業烘焙來喚醒,少了這道烘焙的程序,咖啡只不過是一些不太舒服的日曬味或水洗味,更不用說要拿來當成飲用品了。生豆經過五至七分鐘強力的加熱之後,會引起劇烈的化學變化,進而散發特殊的濃香,這種複雜的化學反應就連最精密的實驗室也無法模擬,不過,大概可歸納爲幾個要項。
首先,生豆經過攝氏二百度以上烘焙,水分開始蒸發,體積膨脹百分之六十,重量則減輕約百分之二十左右,要視烘焙程度而定,烘焙愈深,重量損失愈多。另一個重要現象是排氣,生豆在烘焙過程中會釋放出二氧化碳coffeebyroast,咖啡豆在烘焙過後還會繼續進行排氣。排放二氧化碳有助於咖啡豆的保鮮,因爲在排氣的過程當中,氧分子不易入侵,也就是影響咖啡新鮮度的氧化作用無法進行,不過在烘焙過後排氣現象會逐漸減緩,氧分子很容易會附著在咖啡豆的表面,咖啡很快就會走味,這就是爲何咖啡豆開封之後最好儘量喝完的重要原因。
bean6咖啡烘焙的祕訣
咖啡豆的化學反應在烘焙時可藉著聲音、顏色及味道來判斷反應進行的程度。咖啡豆顏色會隨著持續加溫,由灰綠色轉成金黃色進而淺褐色、微量出油的赤褐色、接著是大量出油呈現油滋滋的黑褐色,如果再繼續烘下去,咖啡豆表面的油脂會變乾,呈現出黑色,並冒出大量的煙,夾雜著焦味,這是接近燃點的警訊,咖啡豆由淺轉深,是因爲焦糖化和酸性物質起變化所致。
聽聲音也是判斷烘焙度的依據。如果烘焙機的溫度夠熱,咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響,以曼特寧和安堤瓜等耐高溫的生豆爲例,七分鐘左右會發出第一爆,聲音低沉稀落,這表示熱解作用已經啓動了,也就是澱粉開始轉化成焦糖的開始,水分也隨著二氧化碳噴出豆表,發出低沉的爆裂聲,兩分鐘歸於平靜,十二分左右又發出第二爆,這個第二爆就代表咖啡豆已經差不多烘好了,接著咖啡豆從烘焙機中移出至冷卻盤,頓時香氣瀰漫!
另外,巴西和爪哇等較不耐高溫的豆種,第一爆和第二爆來得較早,火候控制要格外留意。
數據化
瞭解咖啡豆烘焙時會出現的特性之後,再來談談各種烘焙度的界定及口味問題。長久以來慣以Cinnamon(最淺焙)、City(淺焙)、Fully City(深焙)及Dark roast(重深焙,包括義式和法式) 來界定烘焙程度,近年來,美國精品咖啡協會大力鼓吹以焦糖化數值(Agtron number)來判定烘焙度,也就是以紅內線來測定咖啡豆的焦糖化程度。數值愈高表示焦糖化愈低,也就是烘焙程度愈淺,數值愈低表示焦糖化愈深,亦即烘焙程度愈深,有了數據就可以更精準的瞭解咖啡豆的烘焙程度,不致出現各地區有不同的烘焙度標準。
咖啡風味也會隨著烘焙度不同而改變,一般而言酸味和烘焙程度呈反比,如果是偏好果酸味的朋友,不妨選購烘焙度較淺的咖啡,如果您喜歡濃郁帶一點甘香的口感,可選擇重烘焙豆,另外,咖啡因含量也和烘焙度呈反比,也就是說淺焙咖啡所含的咖啡因含量會比較高,因爲咖啡因會在烘焙過程中被破壞。而果香味也會隨著烘焙度加深而遞減,不過,淺焙咖啡比較不容易展現醇酒的發酵香味、刺激味和回甘的口感。但是,如果重度烘焙技術不好的話,很可能會烘出又焦又苦的咖啡。
其他影響咖啡烘焙的因素
咖啡生豆的硬度、含水量及生豆的年份都會影響烘焙,因此,烘焙師在烘焙時都會因爲這影響因子去做咖啡烘焙處理的調整。一般而言,越新的豆子含水量會越高,在烘焙時脫水部份應酌予增加時間。而年份較多的生豆則水份及酸度均較低,脫水的時間應較短,且在同樣烘焙條件下,其酸性會較新豆來得弱且柔和些。

2019-02-20 12:00:44 責任編輯:未知

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山一號-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄