剛剛說到咖啡豆的新鮮度最直接的表現是咖啡豆二氧化碳的排放。除了二氧化碳之外，咖啡豆新鮮程度決定咖啡風味以及香氣的芳香物質。這些小分子的芳香物質相較於體現咖啡苦的大分子物質揮發更快，所以越不新鮮的咖啡豆，二氧化碳以及芳香物質越少，那麼可萃取的物質也就更加少了。如果咖啡豆已經不新鮮，再怎麼研磨也是無補於事呢~

咖啡研磨度的大小如何影響着咖啡的風味？
1.相同克數下，研磨程度細的，需要被切割的次數增加，表面積增加，水可以接觸咖啡粉的面積增加。
2.研磨程度細越細 咖啡粉別切割成的顆粒越細  咖啡粉顆粒的表面到達咖啡粉顆粒中心的距離越短  水到達咖啡粉顆粒裏面部分進行萃取的時間越短/越容易萃取咖啡風味物質。
 

咖啡研磨太細會有什麼表現？
從顆粒外觀上看，顆粒大小較小，同時因爲顆粒較小，所以顆粒與顆粒之間的間距更短，水流更難從其中穿過，所以衝煮過程中滴濾時間更長。研磨程度較細導致咖啡粉顆粒較小，咖啡顆粒表面積增大，水流可以萃取咖啡物質的地方增加，所以濃度和萃取率提升，咖啡喝起來濃郁，苦感明顯且澀口，其餘風味被掩蓋。
 

咖啡研磨太粗會有什麼表現？
從顆粒外觀上看，顆粒大小較大，同時因爲顆粒較大，所以顆粒與顆粒之間的間距更大，水流更加容易從咖啡粉中穿過，所以衝煮過程中，過濾時間更短。研磨程度較粗導致咖啡粉顆粒較大，咖啡顆粒表面積減少，水流可以萃取咖啡物質的地方減少，所以濃度和萃取率也隨之降低，咖啡喝起來寡淡無味，口感輕盈，風味幾乎沒有。

我們如何確定咖啡研磨度？
前街在這裏推薦大家咖啡豆研磨度杯測校正篩網20號（網孔大小0.85mm）。然後使用10g咖啡豆進行一個大致的研磨之後倒入篩網中進行過篩，完全過篩後看看篩網下的托盤最終有多少咖啡粉掉落，通過通過率去對研磨度進行校正。前街咖啡研磨度粗細標準篩通過率：冰滴＞手衝 賽風 80% > 摩卡 美式滴濾 75-80% >  杯測 70-75%  > 法壓 65-70%。
 

當然，對於不同烘焙程度的咖啡豆，對應使用的研磨度也不一樣，例如前街衝煮淺烘咖啡的研磨度爲0.85mm口徑篩網通過率爲80-85%%的研磨。中烘咖啡會使用以0.85mm口徑篩網通過率爲70%-75%的研磨。而深烘咖啡則會使用0.85mm口徑篩網通過率爲65%-70%的研磨。但是每一個人對咖啡的濃郁程度的要求都不一樣，這些數據僅供大家參考，大家還是可以根據自己的口味濃淡進行不同程度的調節。

不想買咖啡豆研磨度校正篩網怎麼辦？！
前街知道這樣一輪操作也是挺麻煩的，這裏前街咖啡做了個咖啡粉研磨度小整理，看看自己的咖啡衝煮工具豆使用哪些大致的研磨度。前街吧咖啡粉的粗細程度分爲5種：極細粉、細粉、中細粉、中粉、粗粉。
 

極細粉：適合製作意式咖啡（摩卡壺、意式濃縮咖啡機）

做濃縮咖啡時，一定要用力填壓咖啡粉，使之對高壓的熱水產生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。越均勻且細膩的研磨會使得填壓後的咖啡粉越緊密，能對水產生均衡的阻力。這樣出來的“擠”出來的濃縮咖啡纔會有豐富的咖啡油脂。
 

細粉：適合製作掛耳咖啡