巴拿馬的瑰夏咖啡豆聲名遠揚，整個國家瀰漫着濃郁的瑰夏風氣，其中翡翠莊園生產的瑰夏咖啡豆名氣最大。翡翠莊園的瑰夏咖啡豆有着嚴格的分級制度，常聽說的藍標瑰夏咖啡、綠標瑰夏咖啡、紅標瑰夏咖啡等等，今天前街咖啡就來講解下，它們之間有何區別。
 

 
翡翠莊園La Esmeralda
 
說起巴拿馬瑰夏咖啡，那就不得不提起著名的翡翠莊園了。
 
衆所周知，巴拿馬運河是由美國建成的，建成之後還曾有一段時間是由美國獨立掌控。正是巴拿馬運河的開建，使得20世紀末許多美國精英南下，一方面是工作需求，另一方面也是挖掘商機。

翡翠莊園就是那個時代的見證。1964年，美國銀行家魯道夫·彼得森退休，移居巴拿馬，並買下位於波奎特的帕米拉農場，一開始是以乳業爲主。後來兒子普萊斯辭去醫生一職，協助父親經營農場，並在1987年引進了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品種，並改名爲翡翠莊園，1994年設立水洗處理廠，從此擁有自己的咖啡加工廠。1996年買下附近的地理環境優越、原有咖啡品種風味好的哈拉米約莊園，併入翡翠莊園。

當購下了哈拉米約莊園時，這裏以及被上任莊主荒廢已久，咖啡樹都是自生自滅。1997年普萊斯的小兒子丹尼爾大學畢業回到莊園幫助父親管理莊園，他發現哈拉米約較低的海拔種有長得稀疏高大的咖啡樹，與他平時種植的完全不同。當他請教了唐帕奇先生時，唐帕奇告訴他，這些高大的咖啡樹叫做Geisha（瑰夏），是他30年前還在巴拿馬農業部門工作時向哥斯達黎加咖啡研究中心帶回來的其中一個品種，當初的目的是爲了抵抗葉鏽病。不過它的掛果率低，咖農都不太願意種植，基本其他莊園都砍掉了。

丹尼爾決定這些咖啡樹很特別，並沒有把它們砍掉，而是把它們移栽到哈拉米約更高海拔的地方種植，後來到了千禧年，精品咖啡的崛起也讓丹尼爾學會了杯測咖啡豆，在2003年瑰夏第一次收成的時候，丹尼爾就對不同海拔的瑰夏進行杯測並進行分離。而直到2004年，丹尼爾從Mario地塊中嚐到花香果酸非常明顯的咖啡，於是就跑去與父親商量，父親嚐到後說這不是咖啡，更像果茶，是哪裏出現了問題了吧。不過幸好丹尼爾把咖啡給了幾位咖啡專家品嚐，其中有一位SCAA的專家喝了之後建議丹尼爾把咖啡送去BOP參加比賽。結果就是2004年翡翠莊園以瑰夏斬獲了冠軍。

目前翡翠莊園主要有三個莊園種植瑰夏品種：面紗El Velo丶坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo。1996年買下附近的地理環境優越、原有咖啡品種風味好的哈拉米約Jaramillo。面紗El Velo在2012年被翡翠莊園收購。前街咖啡認爲翡翠莊園這樣收購出品好海拔高的莊園，在當時是獨一無二的決策，這也使得翡翠莊園能在咖啡行業中佔據一定的地位。
 
翡翠莊園雖說一開始發現了有風味表現的咖啡豆，但爲了精準化，對園內不同區域的咖啡豆進行杯測，根據海拔確定種植地塊。

2004年參加巴拿馬生豆競賽BOP獲冠開始，一路驚人，後經專家鑑定，才發現該咖啡豆是埃塞俄比亞的瑰夏品種，編號爲T2722。之後彼得森家族把大部分精力都放在了開發基礎設施上，以支持出色的批次分離和精細的處理。
 
翡翠莊園瑰夏品種的地塊劃分
 
高品質的巴拿馬瑰夏咖啡豆主要產自哈拉米約Jaramillo和坎納斯維迪斯Caas Verdess這兩個地塊莊園。
 
哈拉米約Jaramillo年降雨量爲4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細分爲5個小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。
 
坎納斯維迪斯Caas Verdess年降雨量爲3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎納斯共包括9個小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創始人）, León（萊昂）, Montaa（山峯）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（圖馬科）。
 
面紗El Velo是翡翠莊園最新購入的地塊，平均海拔在1700-1900m。該地塊除了種植瑰夏和卡杜艾，還有少量其他外來品種，例如勞瑞娜，帕卡馬拉，摩卡和SL28等。面紗一共劃分爲7個小的地塊，分別爲：Guabo，Portón（波門），Durazno（桃子），Higuerón（無花果樹），Higo（無花果），Buena Vista（布埃納維斯塔），guila（老鷹）。
 

據前街的最新瞭解，2022年翡翠莊園新購買了一個海拔更高的莊園（地塊），命名爲泉水莊園。

瑰夏紅標、綠標、藍標

翡翠莊園的營銷策略與其他莊園不同，根據杯測表現及栽種的品種、栽種的地塊，分爲五大品牌，瑰夏品種的有三個品牌：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品種的有兩個品牌：鑽石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
 

而2019-2022年期間，第三代莊主丹尼爾與瑞秋認爲需要提高翡翠莊園的定位，決定最瑰夏品牌作出修改，其中包括取消藍標批次，把紅標中的競標批次獨立出來成爲“翡翠競標”。

翡翠競標

Esmeralda Auction是2022年翡翠莊園從紅標中獨立出來的一個品牌，這個批次只能通過競拍獲得。早在2021年，前街與莊園主瑞秋的對話得知，目前翡翠紅標Esmeralda Special是包括了競標批次與非競標批次，這樣管理起來會很混亂，並表示未來會把競拍批次獨立出來。果然2022年Esmeralda Auction就上線了，並且在2022年8月17日（北京時間）的這一天，ES-W-3-1批次以2755美元/kg的價格成交，拍出來了翡翠莊園史上的最高價。

翡翠特選
翡翠特選出品的瑰夏，就是我們常聽的紅標。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產自哈拉米約（Jaramillo）與卡瑙斯維德維斯（Caas Verdess）兩個莊園裏的獨立地塊的瑰夏咖啡豆。

這個等級的瑰夏咖啡豆使用日曬或水洗處理法，風味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。前街認爲日曬處理的咖啡豆風味口感表現更佳，因此前街售賣的是紅標來自哈拉米約莊園Mario地塊的慢速緩慢日曬處理瑰夏。而Mario地塊正是2004年奪得BOP冠軍的瑰夏出產地。

私人收藏
私人收藏，俗稱綠標，選用種植海拔1600-1800米，產自哈拉米約（Jaramillo）、卡瑙斯維德維斯（Caas Verdess）等不同地塊的微批次混豆。
 
它與紅標到區別就是沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別。綠標雖不及紅標等級高，但它還是帶有瑰夏的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感。近年來綠標瑰夏只提供水洗處理。
 
衆所周知的一點是，海拔越高會給咖啡帶來越豐富的香味變化。瑰夏咖啡也有一個奇怪的特點，就是生長在越極端的環境風味表現最好，對於這一品種歷史熟悉的人就知道，當時瑰夏就是在防風林裏因風味奇特而被發現的。這一個特性在前街咖啡的選品杯測時有所體現，前街咖啡不同的豆子會使用不同的研磨度，以確保所有的被測樣品研磨度在標準篩的通過率都是70%,而綠標和紅標爲達到這一通過率，我們需要把磨豆機調至比其他低海拔的豆調整至更小的檔位，在其他一些高海拔豆子中也如此。

瑰夏1500
也就是我們經常說的藍標，藍標產自1500米左右的瑰夏咖啡，與紅標、綠標是有區別的。因此出售的價格也非常便宜。不過翡翠莊園出產的藍標瑰夏依然有非常明顯的柑橘、茉莉花、蜂蜜的風味特點，也使得藍標成爲瑰夏中性價比最高的系列。也正因爲如此，翡翠莊園才決定取消藍標批次，以提升翡翠的品牌定位。

在翡翠這幾個層級中，因爲紅標和綠標是屬於同海拔的豆子，只是紅標是列明地塊的，而綠標是混合採收的，價格相差很大，所以前街咖啡的觀點是認爲綠標的性價比會高些。
 
一般情況下，前街咖啡較少主動推薦瑰夏咖啡豆，除非客人要求。前街咖啡這樣做並不是覺得翡翠莊園的瑰夏不好，而是正因爲翡翠莊園的瑰夏很好，品質是世界瑰夏中數一數二，前街咖啡考慮到並非所有客人都對瑰夏風味有一定的瞭解，來前街咖啡的客人，甚至有一部分是第一次喝手衝咖啡，如果一開始就從最好的品類喝起，那其他咖啡基本就平平無奇，前街咖啡更多的是建議有循序漸進的品嚐，這樣才能形成一定的咖啡風味認知，慢慢發現咖啡世界的豐富。

前街咖啡烘焙建議
 
前街咖啡烘焙這三款不同等級的巴拿馬瑰夏咖啡豆，主要的思路還是爲了突出瑰夏濃郁的花香和明亮多變的果酸特性，採用淺烘的烘焙手法。不過前街考慮到每個等級的生長環境不同，烘焙細節上，也是要做相應的調整。

紅標瑰夏
爐溫150℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1’36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫147.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達150℃時，將火力調至100，風門不變；
 
7'38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'10"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'28，189.5℃下鍋。

綠標瑰夏
爐溫160℃入鍋，火力110，風門開設3；回溫點1'28"，爐溫140℃時將風門開至3.5，火力不變；爐溫153.3℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達161℃時，將火力調至90，風門不變；
 
6'54"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到7'50"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'20，192.5℃下鍋。

藍標瑰夏
爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫104℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'28，190℃下豆。

前街咖啡衝煮建議

前街咖啡建議使用的衝煮參數是：Hario V60濾杯、90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）。
 
前街考慮到這幾款瑰夏咖啡豆都是淺度烘焙，淺烘的豆子咖啡物質溶解率比深烘的低，因此爲了確保能夠充分萃取出瑰夏風味，採用了較高的水溫進行衝煮，同時也選擇了較細的研磨度。

衝煮手法
前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
 
風味描述
紅標：有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、複合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。
 
綠標：茉莉花香濃郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風味層次豐富，餘韻花香、柑橘持久。
 
藍標水洗：花香，入口有檸檬、西柚的柔和酸調，中段有蜂蜜香甜，尾段烏龍茶茶感和紅糖甜感，口感比較乾淨、明亮。
 
藍標日曬：發酵酒香、水果香甜感、甜瓜、熱帶水果，有層次感。

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