專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）　

• 印尼幾個大島的咖啡都非常著名，包含：蘇門答臘、爪哇、蘇拉維西、峇里島等。

   

  蘇門答臘島聞名的咖啡豆─ 曼特寧讓大家最爲熟悉，以我們試豆的經驗來看，屬林東省(Lintong)及亞齊省(Aceh) 的曼特寧最爲優異。曼特寧之所以能有不同的風味，除了氣侯及地理位置之外，特殊的後製處理法─ 溼刨法（Wet-Hulling）也是重要的因素之一。溼刨法簡單說就是在生豆曬到一半，仍在含水率高達30%——50%的時候，就進行種殼刨除，然後再繼續放着曬乾，以便解決乾燥時間過長的困境，前後只要四天即可完成。

   

  然而曼特寧瑕疪豆比例高是常見的問題，蟲蛀及部份酸比例極高，以我們的經驗來看，即便是標示G1等級的生豆，仍然具有非常多的瑕疪豆，只有部份黃金曼特寧等級以上或特別手選過的批次才能符合精品咖啡的標準。

   

  18世紀荷蘭統治期間就引進阿拉比卡樹種咖啡種植，最主要的產區位於蘇門答臘島‧爪哇島與蘇拉維西島，所生產曼特寧深厚‧低酸度渾厚的口感，讓人們稱爲‘世界上最重要的咖啡’，這其中又以蘇門答臘的產量最大，最大產地是北方的亞齊省。

   

  印尼曼特寧咖啡處理方式一般採半水洗法，咖啡農把採收成熟的咖啡豆，去除外部的果皮與果肉但保留咖啡豆上的薄膜組織，經過浸水發酵的程序把不結實浮在水面上的不良豆撈除，而結實下沉的良豆帶着表面薄膜進行日曬可架高或直接至於地面，最後再以烘乾機使含水率達到統一標準，最獨特的是以羊皮紙包覆還有薄膜的咖啡豆，出貨前再把咖啡豆表面薄膜拋光清潔，然後曝曬在架高的篷架上直到顏色達到深綠色乾燥爲止，世人把這一段的特殊處理方式稱爲印尼式的半水洗法，大型咖啡處理廠可以精準的掌控每一個處理過程，風味口感有一定的水準，小咖啡農則在自家院子進行生豆處理，風味會依各咖啡農處理方式與技巧的不同發展出好壞不一風味迥異的變化。

   

  瑕疵豆以手工小心挑選比例約爲3%左右，烘培至深烘培(full city+)咖啡豆的失重比爲18%，空殼豆與不良豆佔比爲4%，烘焙曼特寧一定要延長中低溫的時間把咖啡完全脫水乾燥以減少青澀味，曼特寧是最適合深烘焙的因爲咖啡豆夠堅硬完整不會因爲深烘焙產生焦苦而把香醇低酸度的特色給掩蓋住了。

   

  重烘焙(略濃至濃香)：帶有焦糖餅乾的甜味，與黃金曼特寧最大的差別是印尼蘇門答臘迦佑山曼特寧帶着些許的泥土的氣息，有蜂蜜杏仁香甜與新鮮牧草的香氣，口感比起黃金曼特寧較平衡順口，餘韻有輕微的蘋果酸這樣的風味是美好的。

   

  不過迦佑山曼特寧也適合中淺烘焙(city與full city)，在淺烘焙時(city)會發展帶有辛辣的水果風味像極了巴拿馬咖啡特有的青蘋果酸香，在重烘焙( full city)有非常強盛的香料氣味，平滑帶酯的口感餘韻有蜂蜜紅糖的甘甜。