有時候會看到咖啡師在衝煮咖啡的時候，有的咖啡師會等濾杯裏的水全部流走之後移走濾杯；有的咖啡師則會選擇在濾杯裏還有水的時候就將濾杯移走。

 

這麼做對咖啡的風味會有什麼影響？

 

 

小編有點好奇！

 

於是今天就來做個實驗，看看保留尾段的水跟去掉尾段的水對咖啡風味的影響。我們會通過對沖煮淺、中、深三種烘焙度的咖啡豆來進行對比。

 

 

爲了減少誤差，在衝煮兩杯時的參數以及手法基本上做到一致。

 

【淺度烘焙——巴拿馬艾麗達】

 

巴拿馬·艾麗達莊園
 

 

產區：巴拿馬波奎特產區

莊園：艾麗達莊園

海拔：1850米

品種：鐵皮卡

處理方式：日曬

 

 

【去掉尾段】濾杯V60，水溫89℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%），粉水比1:15，（悶蒸開始計時）萃取時間：1'55"

 

 

手法：30克水悶蒸30秒，注水至120克進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克斷水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯。

 

風味：聞起來有着發酵酒香，入口有着水蜜桃、葡萄乾的感覺，焦糖回甘明顯。

 

 

【保留尾段】濾杯V60，水溫89℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%），粉水比1:15，（悶蒸開始計時）萃取時間：2'06"

 

手法：32克水悶蒸30秒，注水至120克進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克斷水，等濾杯內的水流完以後移走濾杯。

 

風味：聞起來是莓果的香氣，但略帶草本植物的氣息，入口有着成熟水果、發酵果香的風味，回甘是淡淡的蔗糖甜。

 

【中度烘焙——雲南花果山】

 

雲南花果山

 

 

產區：中國雲南

海拔：1200米以上

品種：鐵皮卡

處理方式：水洗

 

 

【去掉尾段】濾杯V60，水溫90℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%），粉水比1:15，（悶蒸開始計時）萃取時間：1'50"

 

 

手法：30克水悶蒸30秒，注水至120克進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克斷水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯。

 

風味：入口帶着些柔和的李子酸，香瓜、紅糖般甜感以及輕微的堅果風味。

 

【保留尾段】濾杯V60，水溫90℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%），粉水比1:15，（悶蒸開始計時）萃取時間：2'04"

 

 

手法：30克水悶蒸30秒，注水至122克進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至228克斷水，等濾杯內的水流完以後移走濾杯。

 

風味：入口有着柔和果酸，巧克力、堅果風味，焦糖甜感以及奶油餘韻，但入口微澀而且有木質的味道。

 

【深度烘焙——黃金曼特寧】

 

PWN 黃金曼特寧

 

 

國家：印度尼西亞

等級：G1· 3次手選

公司：PWN

產區：蘇門答臘島

處理方式：溼刨法

海拔：1100——1600米

 

 

【去掉尾段】濾杯KONO，水溫87℃，研磨度BG 6M（中國標準20號篩網通過率47%），粉水比1:14，（悶蒸開始計時）萃取時間：1'46"

 

 

手法：32克水悶蒸30秒，注水至123克進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克斷水移走濾杯。

 

風味：入口有着濃郁的黑巧克力、堅果、草本植物的風味以及焦糖般的甜感。

 

【保留尾段】濾杯KONO，水溫87℃，研磨度BG 6M（中國標準20號篩網通過率47%），粉水比1:14，（悶蒸開始計時）萃取時間：2'05"

 

 

手法：30克水悶蒸30秒，注水至122克進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克斷水，等濾杯裏的水流完後移走濾杯。

 

風味：入口是明顯的可可、草藥以及堅果殼的味道，並且帶着木質和澀感，餘韻有焦糖、煙燻以及木質的味道。

 

小編分別稱了保留尾段跟去掉尾段的咖啡液重量，注入225克水，去掉尾段的咖啡液重是176克左右，而保留尾段的則是194克左右，液重差是18克。

 

【總結】

 

小編對比發現，保留了尾段的三杯咖啡或多或少都會帶着些木質的味道。

 

保留尾段和去掉尾段雖然差別只是那十幾克的咖啡液，但這些水在流下去的過程也是會對咖啡粉牀進行萃取作用的，而當咖啡萃取到了尾段的時候大多數是隻有着木質和甜甜的味道了，這些萃取出來的咖啡液會對原先的咖啡液進行着稀釋的作用，如果尾段的水太多的時候容易稀釋過頭，雖然甜但卻有着明顯的木質味。

 

而這種情況在深烘豆裏尤爲明顯。烘焙程度深的豆子結構較爲鬆軟，物質容易被萃取出來，保留後段的水會更容易過萃。

 

 

那麼到底是保留尾段好還是去掉尾段好呢？小編認爲並沒有絕對，具體還是要看各人的手法、參數等因素來定呢~如果在衝煮的時候保留了尾段的咖啡液會覺得有自己不喜歡的味道，那不妨去掉尾段試試？

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