在我的認知程度中， 我在國內看到驚豔的拉花， 看到無數對機械津津樂道的玩家， 對咖啡產地若數家珍的衆多愛好者。

但， 當我看到很多人在萃取意式濃縮時， 不布粉， 不控粉， 甚至不品嚐判斷時，我是無法理解的。

如果萃取不當， 再好看的拉花也只會讓咖啡敗絮其中， 如果無法控制粉量， 製作，品控則無法掌控， 而品控無法掌控， 所謂的風味描述， 窺探所謂的咖啡豆種實際上無從談起。

從感官而言，需要知道酸苦平衡， 而要實現酸苦平衡， 甚至萃取出足夠的甜味，一方面你要懂得調節研磨度，而另一方面則要懂得對粉量進行相應的調整。

(其實還有一個， 萃取時間， 但這不是今天的主題)

關於調節研磨度的問題， 任何學習咖啡基礎(無論是手衝還是意式)， 都是必修課程。

但，問題來了，我們在粉量控制上卻談了不多，或者僅僅是比較機械標準的14g雙份， 或者粉倉滿倉，“啪啪”兩下， 抹平。

而實際上， 粉量的調節和研磨度同等重要， 在今天， 我將花費很大的篇幅， 去描述粉量控制的重要性。

在過去我們知道：

1. 濃度決定了咖啡的濃郁程度。 而決定濃度的則是可溶解物。

(值得一提的是提非溶解物也能提高咖啡醇厚度， 我完全贊同， 但這次我只把重心放在可溶解物這個主因)

而其計算凡是，可以通過濃度光折射儀測出：

TDS%= TDS/Coffee Weight

即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的總重量

2. 而這部分可溶解物是來自咖啡的粉量。

所以， 我們從中可以得到萃取率(extraction yield)即

EY= TDS/DOSE

即可溶解物的克重除以使用的粉量，我們知道有多少被萃取的百分比。

而在絕大多數情況下，無論是意式濃縮還是手衝類咖啡， 合理的萃取率爲18-21%。

現在開始由粉量作爲核心開始來看粉量對咖啡風味的影響會如何。

在此之前， 我們用市面高端的Mazzer Robur 電控研磨機爲例，如果不布粉， 最低粉量和最高粉量可以有大約2.3g的差距。我們索性就以此作爲例子，2.3g， 看似只有“10%”的粉量差別， 我們在製作中會有怎樣差異。

在此， 我們再做一個假設，就是按照傳統的製作方式， 到達60ml雙份espresso即停止萃取。

同時， 爲了方便計算， 假設60Ml的咖啡克重都是一樣的。

(這是一個侷限， 只是爲了方便理解)

在此， 我們假設的參數

粉量1：17.7g

粉量2： 19g

萃取60ml的咖啡

重量都爲： 38g

並且咖啡是比較新鮮， 並且比較標準的中度烘焙。

並且， 我們壓粉沒有任何問題， 萃取是均勻的。

我們可以得到以下參數， 如圖：

圖表

想對應的圖這張圖表告訴我們綠色面積代表着合理萃取範圍。

例如19g的粉量1， 我們在濃度爲9%時候， 相應的萃取率是18%。 (38*0.09/19) 而同等濃度下， 17.7g的粉， 萃取率會高一些即19.3%。

原因顯而易見， 咖啡重量一樣， 同等濃度一個是用19g的粉萃取，另一個是用17.7g， 顯而易見， 17.7g的粉利用率高。

但這張圖，我們可以很清晰看到， 如果是用了17.7g的粉， 同時要保證38g的咖啡重量， 濃度是無法超過10.25%的，即使espresso要求的濃度可以達到11%。 或許數據對數據大家需要時間消化， 但我可以給大家幾個總結和啓示：

控粉一致性的總結

1. 每次萃取的其他參數都一致情況下，你的粉量無法保證每次都一致並且達到10%的誤差， 你粉量高的製作一次， 會明顯的比粉量少的那份要萃取不足。

2. 你萃取不足這份， 很有可能會使得咖啡偏酸很多。

控粉微調的總結

3. 如果我們在調試機器的時候，會判斷酸苦是否平衡(當然， 我假設你是一位認真的咖啡師) 我們未必一定要先調節研磨度，因爲每次調節研磨度， 你需要清空原先擠存的粉。

4. 從圖中可以看到，假設 變更的粉量使得EBF線(17.7g--->19g) 變得陡峭(角度變大)， 這樣， 在同等濃度下，你可以降低萃取率， 可能可以把咖啡的酸味凸顯一些， 苦味降低一些。

(注意， 這是一個可能性， 還有很多因素決定了酸苦的感官。 但從萃取率來看是一個常用的方式， 同時， 我要強調說， 不是酸味和苦味哪一個更好， 而是爲了達到酸苦平衡而控制粉量)

如圖所示， 增大的粉量， 使得原先萃取過度的咖啡變成一個正常萃取。

啓示：

這裏還有一個很重要的啓示， 一般同一種咖啡豆， 烘焙程度越深， 同等萃取參數相應的醇厚度會較高。

而反過來， 在現今淺烘焙當道的時代， 淺烘焙的espresso雖然可以體現出濃郁的花香， 柑橘等水果風味。 但酸苦平衡，以及飽滿的醇厚度是一個極大的挑戰。 相較於深烘焙的咖啡豆， 淺烘焙的萃取效率是比較低的。

即， 同樣的粉量， 同樣的萃取時間， 淺烘焙的濃度往往會偏低。而偏低的濃度會使得淺烘焙的咖啡飽滿度成爲一個硬傷。

從這張圖我們可以看出， 如果只用了17.7g的粉，如果到了11%， 就已經意味着過度萃取。 因此， 這或多或少可以解釋， 如果小濾碗，粉量裝了不多的咖啡機， 是不建議嘗試淺烘焙的咖啡豆的。

這也同時解釋了， 墨爾本淺烘焙當道的Axil， 他們製作一次雙份的espresso是使用了22gVST濾碗!而22g的濾碗， 實則可以把粉加到足足25g!作爲一個咖啡師， 首先自然要懂得去品嚐和判斷， 然後通過自己品嚐到的酸苦甜平衡度， 以及醇厚度來進行相應的調節。

而粉量至少在這一個章節可以看出， 它是一個重要的工具。當然， 我今天使用了10%的誤差來表達這個問題。

而實際上， 0.5g的誤差足以改變了流速， 而如果你能讓自己粉量控制在0.3g以下的誤差， 你有可能：

1. 讓每杯咖啡製作有了穩定的一致性

2. 相應的學會微調 而調整其風味。

3. 結合了粉量調節， 再懂得研磨度和萃取時間對咖啡風味影響，你可以讓咖啡的製作有了更多的掌控權。下面， 我將以澳洲精品咖啡製作發展作爲軸線， 淺談他們如何來控制粉量的。

Scottie在4年前發明的刮片，這個發明也引申了後期粉量控制的研究。

當年他的拉花，通過不多的瞭解， 我始終認爲他是澳大利亞最具有影響力的咖啡師之一。 成爲世界拉花冠軍不容易， 從世界拉花冠軍再到世界百瑞斯塔季軍更加難能可貴。

而在此基礎之上， 他對咖啡製作的理解， 和分享使得澳洲在相對長一段時間系統基礎上保持相對領先那就更加彌足珍貴了。

而今天正要說的， 則是他在2006年發明的刮片。

是的，從圖中看。 刮片就是一組， 弧度不同而已。今天看起來好像沒有任何的方面創新。 但如果我們去發過來思考粉量和萃取之間的關係， 實際上， 他給我們了一個非常帶有體系的製作方法， 甚至， 概念上還帶了一些些創新。

大約在21世紀初期， 意式咖啡的製作還是完全按照illy博士的黃金理論。 9個大氣壓， 7g的粉量， 在25秒到30秒萃取30ml。

因此， 當把7g的粉量固定住， 萃取出30ml，應該來說萃取是會比較合理的。 按照常規正統的做法， 把咖啡打磨成粉， 放入粉倉備用。 等客人點咖啡， 粉倉手柄拍一下，一個分割槽大約是7g， 如果是雙份， 就拍兩下。

然後直接壓粉， 萃取。 我想， 早期學制作咖啡基礎的， 都應該很熟知這個過程。 而這個方式， 不能說錯， 而且從普及角度上， 對沒有精品咖啡概念的初期 ，還是非常實用的。

只是， 我們在製作時候忽略了一個很重要的因素， 咖啡新鮮度和二氧化碳之間的關係。

二氧化碳對於咖啡來說， 是一個讓人又愛又恨的東西。 它最大的好處是可以防止咖啡氧化， 但同時， 過多的二氧化碳使得咖啡過度膨脹， 阻礙了萃取的進程。 因此，我們常常有一個概念， 叫做醒豆期。 即剛剛從烘焙爐出的咖啡， 如果是用於製作espresso， 大約放置3-4天， 再開始製作。

因爲如果剛剛出爐， 過多的二氧化碳， 導致咖啡粉餅的膨脹，使得你無法放置過多的粉量， 而偏少的粉量我們會造成萃取過度(還記得公式嗎， 萃取率， 萃取的物質除以粉量) ， 還有不該有的辛辣味。

在這張圖中， 我們可以看到當咖啡磨成粉， 以及咖啡豆二氧化碳的揮發速度。(橫軸是小時做爲單位， 縱軸是二氧化碳揮發量) 很明顯， 一旦磨成粉，二氧化碳揮發幾乎是瞬間釋放的。

基本上， 也就是磨成粉5分鐘， 二氧化碳會喪失50%。

而以咖啡豆的形態， 三週後纔會喪失50%。

這也是爲什麼，在咖啡課程中， 咖啡店中，會有一個概念， 叫做”現磨“故事只說了一部分，這張圖給予了我們一個更大的啓示：

即使是通一種咖啡豆， 隨着時間的演變， 二氧化碳不斷散發， 他們的新鮮程度不一樣，因此咖啡的粉量控制是一個動態的。

即：在過了醒豆期， 咖啡充滿了風味和二氧化碳的時候， 我們或許不需要太多的粉， 就能達到我們需要的風味。

過了大約兩週，二氧化碳散發了非常多， 我們需要更多的粉量進行補償， 從而避免萃取過度。

因此， 作爲一個咖啡師， 和研磨機設定一樣， 不是要記住咖啡粉量是多少g， 更重要的是， 根據時間的不同， 做出相應的調節。

這樣的結論則是， 在動態調節粉量的過程中， 相對的控粉要比記住克數的控粉顯得更具有意義。什麼叫做相對的控粉?

如果我今天在25秒萃取了30ml的espresso， 喝完感覺醇厚度不夠， 甚至偏苦。這可能的徵兆是， 可溶解物不是很多(濃度偏低)， 但卻萃取過度(萃取率過高)。

我們或許稍許提升一些粉量來增加其醇厚度，同時增加的粉量， 可以有更多的粉被萃取從而降低萃取率。

那麼我只需要大約0.5g的粉就夠了? 重點不是原先我用了多少的粉， 而是我怎樣可以微微增加剛剛的粉。

說到這裏， Scottie的刮片就可以解釋了。

不同的弧線， 意味着可以刮掉不同份量的粉。 平的刮片和弧線很大的刮片相比， 勢必後者刮掉的粉多。而這正是我說的， 相對控粉的概念。

大家可以留意到弧線不同

掛粉刮片的結構雖然很簡單， 而且今天的咖啡世界，有了其他方式可以代替。 但他背後的概念依舊有着它的價值。

我們 並不是拋棄了illy博士的概念， 而是加了一個新鮮度的變量， 有了一個可以調節的參數，我們在粉量上可以進行微調。

更重要的是， 粉量也變成了今天咖啡師不可或缺，需要懂得掌控的技能之一。 而這掌控的就是我先前說的兩點：

1： 保持每次控粉的一致性。

2：根據口感進行判斷， 從而進行可掌控的調節。

很坦誠希望， 大家在粉量控制上能夠花一些心思。

相信我， 這對咖啡的製作會有很大的提高的大約在2008年， Scottie本人已經不再使用自己發明的刮片。

因爲刮片也有不可掩飾的缺點。 我在先前曾經說過， 新鮮的咖啡， 往往不需要太多的粉量。

因此， 我們用弧線最突出的刮片來控粉。 這樣問題就來了， 無論是在WBC， 還是在平時的營運， 這意味着我們會在質量和浪費上必須進行取捨。 因爲我們颳去的粉在比賽中會評爲浪費， 它肯定多過1g， 在營運中，你要精益求精， 也不會放進粉倉中。

好的咖啡師不是在於其技巧， 甚至不是在於他的感官， 而是如何把大自然的產物服務於人類，併爲此精益求精， 不斷學習

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