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日本人喜愛手衝咖啡，一般的手法是講究大臂帶動小臂，慢慢轉圈，保持手腕不動，再因應想衝煮的咖啡乾淨度和醇厚度，而調節水流快慢、大小與力度。日本人有多種咖啡沖泡方式，每種手法都會影響萃取的口感。以下是 4 種常見的日本手衝方法。
1 | 松屋式手衝
「松屋式」手衝方法是松下和義於 1962 年所發明的。他自行研發了不會妨礙粉層膨脹的濾紙和與此相應的金屬架，用來維持濾紙的角度。這個手衝法的特別之處，在於使用粗研磨的咖啡粉，通過長時間的燜蒸。在衝煮時，先在咖啡粉中挖一個大坑，然後在濾杯上方，從高向下開始注出細水柱，直到咖啡液開始滴落，再跟畫圈一樣，往外畫圈注水把咖啡粉淋溼，蓋上蓋子悶蒸 3 分鐘。待 3 分鐘後，開始均勻不間斷的注水，當咖啡液到咖啡壺的一半時，就要停止注水，最後再加入熱水稀釋便可。
口感：以這樣手法所衝出來的咖啡，即使過了一段時間，咖啡風味變化少，也不會變濁。
2 | 河野式手衝
「河野式」手衝，就是業界內所說的「點滴法」。顧名思義，是用滴水的形式來進行沖泡，就如沙漏般，一點一滴的滴落咖啡粉中。透過這個手法，能讓咖啡粉有充分的燜蒸效果。此衝法需要非常穩定的握壺手法和耐性；一般做法是先讓水集中一點一點把咖啡粉預浸溼潤，當滴到差不多三分一時，便可以開始注水。當咖啡粉的水位到頂時，可停一停，直至水位下降到一半時再次注水。
口感：點滴法可以突出咖啡的甜味，避免了酸澀及苦澀味。
3 | 火山衝手衝
「火山衝」的手衝法是利用豆中含有的二氧化碳，經過多次悶蒸，讓咖啡粉鼓得像火山爆發一樣，所以深培更適合，因爲深培的豆子有更多的二氧化碳。此衝調方式大多使用法蘭絨，因爲中間粉層很厚，所以主要在中間，以一元硬幣大小的位置注水。火山衝的前半段是要在不破壞粉層的前提下，充分萃取；而後半段則是均勻注水，防止中間的過度萃取而達到稀釋作用。火山衝的前三分一是過度萃取，後三分二是萃取不足，需在最後把這些咖啡液混合在一起，才能得出完美的咖啡。
4 | 之字沖泡法
這是由獲得「日本咖啡師冠軍賽」第一名、珈琲蘭館咖啡師田原照淳所自行研究的沖泡法 — 用法蘭絨爲過濾工具，並被譽爲「法蘭絨式的濃縮咖啡」。因爲整個過程沒有悶蒸步驟，萃取時間僅爲 40 秒，其特色是以「之」字型的方式向咖啡粉注水，以均勻注水爲目的。待均勻注水後，法蘭絨滴出的萃取液變濃時，水量加大，直到萃取液開始變淡時，再加大水量。
口感：手衝出高濃度、厚實的咖啡液。
口感：咖啡口感香醇，有結實的 body ，回甘明顯。
手衝咖啡的風味，會受不同因素影響，包括過濾工具、衝調方式等等。就不斷嘗試，去找出喜愛手衝風格和屬於自己的咖啡風味吧！
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