咖啡果成熟從樹上被採摘下來後,會處理成乾燥的咖啡生豆,所以按照處理咖啡果的方法分的話基本上有三種
——乾燥法/日曬法/自然處理法 (Dry process----natural method)
——溼處理法/水洗法 (Wet process----washed coffee)
——蜜處理法(Honey process)
日曬法:日曬法曬曬曬,曬出濃烈酒香
這是咖啡最原始,最淳樸,最悠久的處理法,據相關文獻記載,早在西元11世紀1000多年前阿拉伯人就開始用日曬法處理咖啡的果實
處理過程:先將咖啡豆倒入大水槽中,發育不完全的劣質豆就會浮在水面上,把沉在水底的成熟飽滿的果實撈起,平鋪暴曬,時常翻動,揀出瑕疵。當咖啡豆內的含水量降到了10%—14%時,就可以用脫殼機把果皮果膠打掉,整個日曬法就算完成了。
缺點:日曬法完全是靠天氣喫飯的,咖啡果實的乾燥度較難控制。如果曬場不乾淨,很容易混進雜質。在日曬過程中,咖啡果實的果肉也並未被去除,所以常常會出現發黴、腐壞的情況。因此在很多人觀念中,日曬出來的咖啡豆質量可控性差,級別不會太高。
優點:日曬法除了第一步需要用水過濾掉劣質豆外,其他步驟都不在需要任何的水,還可以反覆使用,在水資源並不豐富的地區,這方法簡直棒呆啦——
也由於日曬豆子具有無可替代的特殊風味,一些優秀農莊們開始認真對待日曬豆,比如將其架到架子上曬以防污染,精細挑選,於是今天我們能看到很多優質的日曬咖啡豆了。
風味:雖然日曬豆品相不均勻,顏色差別大,但由於咖啡豆是在果實內部自然成熟,不被外界環境干擾,因此日曬的咖啡豆風味更佳濃烈,有酒香般的發酵味且帶有甜味。
水洗法:洗出乾淨酸味
由於日曬法的缺點,18世紀中期,荷蘭人發明水洗法處理,得到了廣泛的青睞。與日曬法最大的不同就是,它是利用發酵去除外皮。
處理過程:如同日曬法第一個步驟一樣,先去除劣質豆,然後用pulping machine(果肉刨除機)將咖啡果實的果皮果肉打掉,扔進水槽裏發酵16-36小時,發酵菌把果膠溶解掉。爲了去除發酵菌與雜質的殘留,這時會再清洗一遍咖啡豆,然後用機器將咖啡果實烘乾,讓水分含量降到10%——14%。最後利用脫殼機去除包裹在咖啡豆上的銀皮等即可完成啦。
缺點:水洗法顧名思義,大多需要用到水,而在一些缺乏水資源的國家這個處理法就不太能被採用。水洗法的過程也相對繁瑣,成本也比日曬法高很多。
優點:它經過層層篩選與清洗,品相與口味會更加乾淨而均一。也由於一開始就去除掉了果肉,所以就不必像日曬法一樣擔心發黴的問題。
風味:半水洗法影響質量的變量最少,咖啡酸味比水洗豆低一些,比日曬酸味高一些;甜味比蜜處理低一些,但乾淨度卻比蜜處理好一點,風味介於蜜處理與水洗之間。
半水洗法:果皮果膠全打掉
由於水洗法需要的水量過多,因此半水洗法就橫空出世了。它是日曬法和水洗法的混合型,也是二者的折中性。
水洗豆因爲在發酵池裏發酵出酸性物質,所以咖啡豆通常帶有明亮乾淨的酸性。
處理過程:首先它和上面兩個處理法一樣,先去除劣質豆;然後將咖啡果實倒入pulping machine(果肉刨除機),去除果皮和果肉。
爲了減少水的消耗,半水洗法是利用demucilager(果膠刮除機)來去除果膠,最後把咖啡果實烘乾或者拿到戶外暴曬。
將咖啡果實含水量降到10%——14%,然後利用脫殼機去除黏在咖啡豆上的銀皮等。
缺點:雖然它是水洗法和日曬法的混合,但是它的過程和水洗法一樣繁瑣。
優點:擁有了水洗法的乾淨,也不需要耗費大量的水。
風味:半水洗法影響質量的變量最少,咖啡酸味比水洗豆低一些,比日曬酸味高一些;甜味比蜜處理低一些,但乾淨度卻比蜜處理好一點,風味介於蜜處理與水洗之間。