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　單品濃縮咖啡(Single Origin Espresso)簡單來說就是使用單一個產區/莊園的咖啡豆所衝煮的濃縮咖啡，這樣的咖啡具有產區的特色及風味，與一般使用兩個以上產區的配方豆(Blends)所衝煮的義式濃縮相比，通常平衡度、醇厚度、咖啡油脂等皆較爲不足，但卻也因此具有強烈的個性，是探索某一支咖啡豆風味最佳的方式之一，也是我個人最愛的飲品。

　　

　　說起來似乎相當簡單，好像就只是單純將配方豆換成單一產區的咖啡豆而已，但實務上卻得面臨很多的挑戰與困難。如果克服了這些障礙，就有機會品嚐到一杯層次豐富、風味迷人的濃縮咖啡，相反地，如果沒有適當的衝煮參數調整、風味調校，則容易喝到一杯可能有各種瑕疵風味的咖啡，單品濃縮咖啡常見的瑕疵風味有：尖酸、鹹味、苦味、澀味、舌乾等等，只要一有差錯就會產生瑕疵風味，不像配方豆擁有先天上的平衡優勢(也因此萃取的誤差容許範圍較大)，單品濃縮產生缺點時會非常明顯且容易被放大檢視，營業上提供單品濃縮對店家是個非常有挑戰性的任務，除了因爲測試時要耗費龐大的咖啡熟豆之外，每天外在環境(溫度、溼度)都在變化，每杯咖啡之間品質的穩定性是否能夠維持纔是其困難之處，對於品質要求的店家，單品濃縮棄杯是常見的事情。

　　

　　在萃取上，因爲單品咖啡通常烘焙程度較淺，風味上較配方豆來說更爲纖細、優雅且富有層次，所以「理想萃取的參數範圍」非常狹窄，些微的通道效應、溫度或壓力改變、萃取不均或甚至是實際液重2~3克的落差，都可能在風味上產生巨大的變化，本人萃取的經驗曾經嘗過兩杯液重差距2g的單品濃縮，在其他變因控制到幾乎一致的情況下，只因爲少萃取了2~3秒鐘，造成鹹感出現、果酸過於尖澀的風味。

　　

　　風味的調正與測試需仰賴其他人爲變因的完全控制纔有意義，也就是說布粉的均勻度、填壓力道的大小與平衡等都得儘量保持一致，這樣才能夠測試研磨粗細度、水溫、壓力等對於咖啡風味的影響。美好的一杯單品濃縮咖啡得來不易，製作耗時又常發生萃取問題，如有機會喝到這樣的咖啡，實在應該給咖啡機背後衝煮這杯的咖啡師多些鼓勵，相信他/她一定花費了很多的時間與努力在這樣的飲品上面。

　　

　　Expresso萃取標準

　　

　　義式濃縮的萃取判斷對於一個注重咖啡品質的咖啡館來說有着舉足輕重的地位，因爲義式濃縮不像手衝、法式濾壓壺、或虹吸式(賽風壺)等方式衝煮的咖啡，在衝煮完後能夠啜吸一口以確認咖啡風味及品質好壞，但卻是多數咖啡消費族羣最喜愛飲品(如拿鐵、卡布奇諾等等)的基底，要喝到一杯風味絕佳的卡布奇諾，除了正確的牛奶之外，幾近完美萃取的義式濃縮也是不可或缺的，因此義式濃縮的萃取上需仰賴其他可靠的資訊來幫助咖啡師進行判斷。

　　

　　傳統義式的判斷規則不外乎：以8-10大氣壓的壓力、咖啡粉量7 g、水溫86-90 ℃、在20-30秒的時間萃取25 ± 2.5 ml的單份濃縮咖啡，或是使用咖啡粉量14 g在相同的時間與壓力下萃取50 ± 5 ml的雙份濃縮咖啡，通常使用的是在多數咖啡館中較爲常見的雙分流嘴濾器把手(double portafilter)，只要得到的咖啡符合上述範圍，即被認定爲一杯正常萃取的濃縮咖啡。

　　

　　後來美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America, 簡稱SCAA)對於濃縮咖啡有了稍微不一樣的解釋：以9-10大氣壓力、咖啡粉量7-9 g、水溫88-92 ℃、在22-28秒的時間萃取45 ml的單份濃縮咖啡。但實務上會發現，這樣的數據僅供參考，因爲以前咖啡的烘焙程度、對咖啡風味的認識都與近十年差距甚大。以前深烘焙的配方濃縮獨佔市場，強調堅果、可可風味的濃縮咖啡大行其道，水溫過高將會萃取出焦苦風味，與現在淺、淺中烘焙的咖啡使用93-94 ℃有些許落差。加上近幾年來咖啡機的製造技術突飛猛進，可變壓及強調壓力曲線(pressure profiling)的咖啡機相繼被髮明，衝煮壓力也早已不再是固定的9大氣壓，無論是預浸壓力(pre-infusion)的導入，抑或是中段後緩降壓力萃取(gentle ramp out of pressure)，各式各樣、超越舊規則的壓力曲線陸續被實驗及測試，即使是相同的一支咖啡豆，在不同的壓力曲線下，所表現的風味味譜皆不相同。

　　

　　到了第三波咖啡革命時，提倡以科學爲根據的咖啡人，除了縮小正常萃取的合理範圍，也增加了不少可協助判斷好壞的標準，認爲一般情況下，義式濃縮的萃取應該是使用18 g的咖啡粉、取得30 g左右的液重、水溫92-94 ℃、萃取時間落在25-27秒。可以注意到判斷從咖啡液的體積轉換到更爲精確的咖啡液實際重量，此原因在於咖啡因爲衝煮壓力、烘焙深淺、新鮮程度等各式各樣的因素會影響其咖啡油脂(crema)的多寡，若以體積來判斷，非常不可靠。水溫也因爲第三波的咖啡烘焙程度更淺而提升到92-94 ℃。另外，無底把手(bottomless portafilter)的發明也讓咖啡師能夠全程觀察咖啡的萃取狀況，若發生了萃取不均(uneven extraction)、通道效應(channeling)、提早泛白(blonde gusher)等問題，就可在端出咖啡給客人前趕緊再重作一杯。