咖啡萃取就是用水將咖啡的物質帶出來、而最佳萃取範圍是18%-22%

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 13:20:02

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　　　　萃取就是用水將咖啡的物質帶出來意思是把某物擠壓出來，或取得萃取物。在化學中，萃取指的是從原料（咖啡豆）裏提取有價值的物質（風味）。在咖啡萃取中，最常見的是使用熱水把風味從咖啡粉裏萃取出來。咖啡中的很多物質都是可溶的，例如水果酸、咖啡因、油脂、類黑素、碳水化合物和植物纖維。每種物質被溶解的時間和速率是不同的，且帶有不同口味。其中，僅有30%的物質是可溶於水的，只有不到22%的物質是帶有正面口味的，剩餘的只會給咖啡帶有多餘的苦味、紙味或其他負面口味。幸運的是，這些正面口味物質是首先被溶解的，負面口味物質需要更長的時間才能萃取出來。

　　將咖啡與水混合時會發生不少事，最容易理解的說法，就是水溶解出許多咖啡的味道，這些溶解出來的味道幾乎就是你在咖啡杯中喝到的風味。只有研磨到非常細的咖啡粉纔會影響口感，但在萃取時不考慮細粉，因爲細粉在萃取時只是漂浮在水中。

　　烘焙咖啡豆有約28%重量的物質，可被水溶解，這代表可以萃取咖啡豆約28%的物質到水中。其餘的物質幾乎都是咖啡豆的纖維及種子的組織。水是可溶性物質很好的媒介，但是還是需要一些外力的幫助，如果將完整的咖啡豆丟入熱水，萃取出的物質比粉少得多，因爲咖啡豆的結構非常密集和複雜，水無法穿過完整咖啡豆並溶解味道。所以我們必須增加咖啡豆的表面積，必須”打開它”好讓水能帶出咖啡的味道。透過使用磨豆機可以輕鬆萃取，將咖啡豆磨成粉狀，增加表面積使水能夠發揮效用。

　　理想狀況下，我們將咖啡磨到非常細的狀態，丟入水中並溶解出美好的風味。可惜若這樣做，這就是一杯很苦很難喝的咖啡。並非所有的咖啡風味都是好的，所以我們必須控制萃取風味的數量，才得以衝煮出一杯美味的咖啡。同樣的我們不能磨很多咖啡豆並萃取一點點，爲了避免這些過度萃取的風味，萃取不足的咖啡喝起來一樣很可怕（有時比過度萃取還難喝）。多數人瞭解萃取就像是雙向道路，而我們總是試著在這條路找到平衡點，避免過萃或萃取不足的情形。

　　萃取率

　　萃取率=萃取出的物質質量÷（咖啡粉）總重量

　　萃取率指的是你所用來衝煮的咖啡粉，有多少比例的物質被溶解到咖啡當中。舉例來說，當你使用了100g 的咖啡粉做衝煮，在煮完咖啡後，將咖啡渣中的水分去除後（無論烘乾或曬乾），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物質被溶解到咖啡中，那麼這杯咖啡的萃取率就是20% .

　　一顆咖啡豆，大概有27%-35%是可溶性物質，剩下的是纖維質（咖啡渣）。但不是將28%都萃取出來便是得到了一杯最好喝的咖啡，幾大精品咖啡協會給出的最佳萃取範圍是18%-22%。

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