萃取不足的咖啡喝起來會口感單薄，味苦並且不均衡甚至尖酸

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 10:00:10

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　　萃取不足的咖啡

　　萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質，可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡，也就是精品義式濃縮ristretto，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。這四個特徵是萃取不足的明顯跡象，讓我們再來仔細看萃取不足的現象。

　　刺酸味：咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸質時。有許多人問作者”酸味sourness跟酸質acidity不是一樣嗎？”，這是個好問題；許多語言表達酸味跟酸質是一樣的用詞，你可以想像當說不同語言的人在一起杯測時，會有多困難。

　　爲了澄清這部分，會定義刺酸味爲負面的味道。舌頭會很快並強烈地感受到酸味，這會造成立即的生理反應，你可能會皺起嘴脣，或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會是你想要的味道。

　　當談到酸質時，它可以是好或壞，比起用好壞來形容，酸質更像是風味的一種。例如：”咖啡的酸質令人愉悅”，或是”這咖啡的酸質強度很高”都很合邏輯。酸質跟酸味/果汁感/酸質明亮/刺激的酸這些都可做連結，可以專門寫一篇酸質的文章，但此文是探討萃取。迴歸正題。

　　缺乏甜味：以作者的觀點，咖啡風味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾經聽過有人這樣抱怨嗎？”這濃縮咖啡太甜了！”。讓我們想想，我很相信我們應該都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常難找到的聖盃般，而一旦尋求到了就會有驚人的報償！

萃取不足是不會有甜味，且相距甚遠。萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足，讓人有我想要更多咖啡那種空虛感。值得一提的是，欠缺甜味這件事的，反而可以凸顯出咖啡豆的刺酸味，讓人更明顯感受到萃取的不足。

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