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萃取不足的咖啡
萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多,咖啡粉還有許多殘留的物質,可以增加這杯
萃取不足咖啡的風味。想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡,也就是精品義式濃縮ristretto,有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。這四個特徵是萃取不足的明顯跡象,讓我們再來仔細看萃取不足的現象。
刺酸味:咖啡的刺酸味很棘手,尤其是期望得到咖啡的酸質時。有許多人問作者”酸味sourness跟酸質acidity不是一樣嗎?”,這是個好問題;許多語言表達酸味跟酸質是一樣的用詞,你可以想像當說不同語言的人在一起杯測時,會有多困難。
爲了澄清這部分,會定義刺酸味爲負面的味道。舌頭會很快並強烈地感受到酸味,這會造成立即的生理反應,你可能會皺起嘴脣,或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。
刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺,且不會是你想要的味道。
當談到酸質時,它可以是好或壞,比起用好壞來形容,酸質更像是風味的一種。例如:”咖啡的酸質令人愉悅”,或是”這咖啡的酸質強度很高”都很合邏輯。酸質跟酸味/果汁感/酸質明亮/刺激的酸這些都可做連結,可以專門寫一篇酸質的文章,但此文是探討萃取。迴歸正題。
缺乏甜味:以作者的觀點,咖啡風味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾經聽過有人這樣抱怨嗎?”這濃縮咖啡太甜了!”。讓我們想想,我很相信我們應該都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常難找到的聖盃般,而一旦尋求到了就會有驚人的報償!
萃取不足是不會有甜味,且相距甚遠。
萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足,讓人有我想要更多咖啡那種空虛感。值得一提的是,欠缺甜味這件事的,反而可以凸顯出咖啡豆的刺酸味,讓人更明顯感受到萃取的不足。
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2019-02-26 13:58:14 責任編輯:未知
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