衝煮時間過長、水溫過高、都是導致咖啡過度萃取的原因。

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 09:45:38

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　　過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。

　　想像一杯萃取時間達40-50秒的精品義式濃縮咖啡，不要假裝你沒有喝過這種過萃的咖啡。這樣的咖啡會很苦、乾燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵，讓我們再來看看這些特徵。

　　苦味：我們都喝過很苦的咖啡。過度萃取的咖啡真的很苦，除非我在喝金巴利苦酒，不然我不想喝到這麼苦的味道。許多的苦味來自咖啡因，但苦味也跟許多其他化學作用有關係。深焙的咖啡會達到焦炭化狀態，而形成更多苦味的化學物質。

　　乾澀感：在咖啡中喝到感覺乾澀的咖啡是非常不舒服的，因爲乾澀感是很強烈且會持續很久的感覺。這種感覺稱爲澀味，就如你喝到不加糖的紅茶、新釀葡萄酒、釀過頭的白葡萄酒一樣。在酒中的澀感是來自多酚效應：這是很容易在植物、種子與樹皮發現的化學物質，而這也可能是造成咖啡喝起來有乾燥感的化學物質。多酚是苦的且會跟你唾液的蛋白質結合，以一般人懂得話來說，就是多酚會吸乾你的舌頭，在口中產生沙沙的或是乾燥的感覺（這不應該與葡萄酒中的”脆”與”幹”混淆，這些形容詞表示鮮明的酸質或是低甜味，不一定是表示口感）

　　空洞感：咖啡感覺就是空虛且沒有生命，就像是萃取時把咖啡中的光亮抽離，過程中扼殺了美好的物質。良好萃取的咖啡會讓你喝到濃郁感，是美味、滑順且讓人垂涎三尺的。而過度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、讓人厭惡的平淡無味。正是這種缺乏風味和特性的咖啡

　　這些是過度萃取風味的味道特徵，當然還有更多形容詞，但這些是最容易辨認，這也提醒你不要衝出過度萃取的咖啡。

　　這些空洞風味最重要的，就是它們很常見，可以從世上最高貴的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以從次等的難喝咖啡中萃取出這樣的特性。這些風味並不討喜，大部分看此文的人都是追求精品咖啡，代表我們試著爲消費者創造特別的咖啡，這樣消費者會願意花更多錢品嚐，而萃取不足這種誤失就是那麼突兀。

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