咖啡中的苦是什麼？有苦就一定不好嗎？咖啡中的苦是怎麼來的

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 10:05:33

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　　苦味在精品咖啡中一直是個不討喜的名詞，好咖啡應該要香甜可口，口感平衡度佳，也許帶些酸，而且不需要加糖就讓咖啡好喝。但究竟是什麼讓咖啡有苦味？這些苦味真的那麼糟嗎？讓我們來看看。

　　苦味不好嗎？

　　其實苦味不是那麼糟，事實上如果咖啡沒有苦味調和，可能喝起來會太酸或太甜，當中的關鍵就是“平衡度”。一點的苦味能帶出更豐富多元的風味層次，前提是苦味不要過重。

　　然而有趣的是，對多數人來說，我們能接受很苦的咖啡更甚於很酸的咖啡。

　　然而，苦味太重的咖啡確實很糟，所以讓我們來看苦味到底是什麼，以及如何在衝煮時避免苦味。

　　什麼是苦味？

　　大家都有喫到苦味的經驗，然而常常會有你喫到苦味，而別人卻喫不到苦味的情況，這是味覺的感官認知，代表感官感受因人而異。

　　同樣重要的是要注意，味覺不僅是創造出苦味的感受而已。風味這個詞代表很多東西的集結，包含嗅覺、情緒、音樂甚至海拔也會影響。然而這不是本文要探討的內容，現在讓我們專注於探討味覺，以科學角度來看咖啡的苦味。

　　苦味的科學

　　人們過去認爲舌頭有不同味覺感受的分佈，像是甜味、鹹味、酸味及苦味各有不同的接收區域。但現在我們都知道這些風味在舌頭的任一區塊都可感受到。

　　因爲我們舌頭的感知細胞有很多蛋白質，根據美國醫療品質與效率研究所指出，約35種蛋白質會跟食物中的化合物產生反應，產生苦味的感受。

　　這代表苦味感受來自咖啡中稱爲酚類化合物的物質，當中最常見的又稱爲綠原酸，之後我們會再討論。在阿拉比卡的咖啡生豆中，這種物質佔了約8%，而且這種物質對品嚐咖啡的味覺感受有很大的影響。

　　綠原酸的種類很多，我們只需要瞭解最特別的兩種就好了，綠原酸：生豆中最常見的化合物，di-CGA反應出咖啡苦味的主要物質。

　　雖然咖啡苦味大多來自奎寧酸，但有研究指出，咖啡因也會影響苦味，然而咖啡因對苦味的影響程度頂多只是次要的。

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2019-02-26 16:07:24 責任編輯：未知

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