四大手衝咖啡技巧自己親手衝的咖啡也能好喝在於咖啡豆選擇

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-12-22 09:55:49

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自從前街上架coe22咖啡豆之後，有不少小夥伴反應說自己手衝咖啡感覺差了點什麼，跟在店裏喝的有些區別，那麼是哪一個步驟出問題了？？前街今天就來說說如何衝煮這一支來自西達摩阿爾西產區日曬鐵皮卡咖啡豆。

前街咖啡——埃塞爾比亞卓越杯22名
產區：西達摩阿爾西
處理法：日曬處理
品種：鐵皮卡
產季：2020年

在衝煮一款咖啡豆時候，前街會先了解咖啡豆的產區風味，咖啡豆品種，處理方法，再烘焙以及杯測再去決定如何衝煮這支咖啡豆。

我們現在瞭解一下前街這次拍賣的coe22咖啡豆
西阿爾西（West Arsi）位於著名的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡種植區和哈勒爾蓋（Hararge）之間，海拔1900-2200m，處於西達摩地區的西部，這個地區的名字來源於長期居住在這裏的奧羅莫人（Oromo）的一個分支。前街咖啡通過杯測不同阿爾西產區的咖啡豆，瞭解到該產區咖啡豆有個共同點：莓果果汁感以及李子的酸質，在此我們可以直到阿爾西產區的咖啡豆是酸質比較高的一款咖啡豆，所以衝煮的時候水溫不宜過高和過低去衝煮。

前街咖啡這次拍賣的這支COE#22名的咖啡豆在官方給出的信息中顯示爲鐵皮卡。埃塞俄比亞最古老的原生品種，所有阿拉比卡皆衍生自鐵皮卡。鐵皮卡頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。前街咖啡通過杯測不同產地的鐵皮卡，無論種植在哪裏，鐵皮卡都帶着它特有的清幽乾淨風味，均衡的特色，以及口感的特點傳遍世界各地咖啡種植產區。

本次coe22採用的是日曬處理法，咖農爲了讓日曬咖啡豆品質更爲穩定，採用的是非洲高棚晾曬，使咖啡果實幹燥過程上下通風，減少了腐爛發黴的紀律。但要做好日曬處理依然要花費更多的心血，在含水率降到25%之前都需要人工手動均勻翻動，每30到60分鐘就需要翻動一次以避免不愉悅的過度發酵味，這也就導致日曬處理的人工成本更高。加之有天氣風險因素，日曬處理天數較長，要得到品質較佳的日曬咖啡豆需要花費更多的人力成本以及資源，從這次COE賽事前28名的日曬咖啡豆分數來看，好的日曬處理確實是風險與回報共存的處理方式。

前街烘焙師通過以上信息，擬定了三條烘焙曲線，最後選用第二條中淺度的烘焙曲線烘焙這款咖啡豆。前街咖啡烘焙師使用楊家800N半直火，烘焙量：480g。爐溫170℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫100.2℃時，火力不變；3分鐘烘風門調至4，4分加大火力至140。爐溫150.5℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'36"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'10"開始一爆，一爆後發展1分鐘30秒，192.5℃下豆。

在烘焙完成後的8-24小時內，前街咖啡師會進行進行杯測。杯測使用的杯測碗容量爲200ml的陶瓷碗，水溫爲94°C。杯測研磨度爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間爲4分鐘。前街咖啡最終得出這支咖啡豆的風味走向，幹香：柑橘；溼香：柑橘、茶花；風味：柑橘、荔枝、蜂蜜、奶油、酒香、芒果、草莓。

最後就是咖啡衝煮環節了，前街咖啡師是如何確定咖啡衝煮方案的？
首先前街咖啡師會按照中淺度烘焙咖啡豆的研磨度（中國標準20號篩網通過率80%）的中細研磨度，因爲咖啡豆本身酸質豐富，所以決定採用90-91度水溫衝煮，如果太高水溫的的話會出現木質的味道，水溫太低會出現有酸味沒風味的咖啡。然後採用V60濾杯衝煮提高萃取咖啡豐富酸質的幾率。

因爲V60的結構有三大特點，一是60°的錐形形狀，二是呈順時針螺旋的肋骨，三是唯一的流水孔。肋骨的存在使得濾紙與濾杯之間有一定的空間留存，再加上唯一的流水孔，有助於水流的快速下降，這樣熱水能快速通過咖啡粉層萃取出豐富的酸質的同時不會同時萃取過多醇厚的風味分子，使整杯咖啡顯得清新幹淨。

咖啡粉與水的比例變化直接影響咖啡的濃度，目前前街最常用的粉水比是1:15，這是根據SCA提供的比例萃取參考作出的比例參數。

衝煮水流大小前街選擇中細的水流衝煮，太細的水流使注水的時候沒辦法使咖啡粉層得到適當的翻滾，因此粉層等於只是安靜地浸泡在水裏，這樣出來的咖啡風味容易出現苦澀的味道。太大水流會是粉層反動幅度太大，水也容易從沒有粉層的地方流走，這樣出來的咖啡容易出現有酸味但是很平淡。

接下來就衝煮手法了。前街採用三段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，中細水流繞圈注水至125克時進行分段，這是計時器顯示時間在1'00"，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，這是計時器顯示時間在1'40",最後總萃取時間（悶蒸開始計時）爲2'02"。

COE22衝煮風味：前段有杏仁的香氣，慢慢降溫後有草莓、荔枝的酸甜，發酵酒香，奶油般的順滑，蜂蜜般的餘韻。

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