關於卡布基諾咖啡（Coffee cappuccino）教學

　　Coffee cappuccino(卡布基諾咖啡)

　　歌曲(牛奶習慣了咖啡)，運用表達愛情;另首歌(Cappuccino)表達對卡布基諾的鐘愛。而專業領域中，合格Barista(咖啡師)標誌性技能(必懂技術)也就是製作完美的卡布基諾咖啡，好比司機駕車、調酒師拋瓶子、、、、、、20世紀初期，意大利人阿奇布夏發明蒸汽壓力咖啡機的同時，也發展出了卡布基諾咖啡。卡布奇諾是一種加入以同量的意大利特濃咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此時咖啡的顏色，就象卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣，咖啡因此得名。傳統卡布奇諾咖啡是約25—35ml(職業賽事標準)Espresso(濃縮咖啡)，和咖啡機蒸汽系統製作的牛奶泡沫結合形成滿杯。

　　以下是教學流程：

　　濃縮咖啡製作部件(把手、手柄)。

　　規 格：分爲single(單頭)和double(雙頭)，萃取一杯或兩杯咖啡。

　　咖啡粉量：單頭約7g， 雙頭約14g。

　　種 類：傳統導流嘴把手、無底把手(可見咖啡萃取時表現)。

　　意大利磨豆機操作

　　磨豆機：意大利專用研磨設備，豆倉1KG量;粉倉6粉格(每格約7g)，

　　撥 粉：右手操作，於手掌形。

　　把手裝粉：右手操作撥粉器，左手控制把手方向，

　　撥粉方法：拉到底，讓其自動彈回去，以確保撥粉準確，

　　裝粉狀態：咖啡粉在粉盒上呈現小山丘，

　　注： 儘量防止落粉在臺面。

　　填平

　　手法：右手食指形成“一”字，兩次操作，

　　方向：第一次往裏(防止灑落)，第二次往粉倉(多餘咖啡粉落回粉倉，以便二次使用)，

　　清理：打掃把手耳朵上咖啡粉，

　　注意：縮短粉倉開蓋時間、所有動作導流嘴至於倉外操作。

　　填壓

　　第一次：10kg壓力，(illy標準)

　　敲 擊：餅錘小頭敲擊把手耳朵兩次，

　　目 的：將周邊咖啡粉敲擊至粉餅中間，

　　第二次：20kg壓力，(illy標準)

　　操作姿勢：右腳前，左腳後，把手指向右大腿，手臂垂直於粉盒之上便於發力，身體微前傾。

　　牛奶選擇

　　品 牌：雀巢、伊利、蒙牛(其他各品牌都基本可用)，

　　儲存溫度：冷藏櫃中5度最佳，

　　脂肪含量：3.3或以上，

　　器 皿：600ml拉花缸。

　　尋找接觸點3要領

　　1、蒸汽管貼缸具尖嘴，

　　2、噴頭埋入牛奶液1cm處，

　　3、選點在右邊約1/3處。

　　奶沫製作要領

　　1、空噴、拔出、找點(上圖)

　　2、開蒸汽至最大(快速)，

　　3、拉花缸慢慢往下移動(泡沫產生過程，在35度前完成)，

　　4、穩定，形成漩渦(吸收粗泡)，

　　5、溫度：升至約65度，

　　6、關蒸汽(快速，注視缸具)，

　　7、擦拭、復位、空噴。

　　處理奶沫

　　1、上下抖動，

　　2、來回分到在兩個拉花缸(約3次)，

　　3、搖晃

　　初學者杯、缸的拿法

　　1、杯把垂直自己，

　　2、杯口往右傾斜，

　　3、大拇指、食指夾住缸口，

　　心型卡布基諾製作前，選點1\3處。

　　心型卡布基諾咖啡成型狀態(第一杯)。

　　(第二杯)卡布基諾咖啡成型的狀態。

　　演示結束，專業學習操作總結：勤學、苦練、用心、靈活等。

　　設備： 飛馬雙頭、雙噴半自動咖啡機(產地：意大利)

　　原料： 意式咖啡豆(意式烘焙，優選Arabica、robusta種拼配而成)

　　牛奶： 蒙牛純牛奶

　　講師： 咖啡音符(老曹)

　　特別感謝拍攝者：咖啡專業班楊霞學員

　　關於心型卡布基諾咖啡的操作口訣：

　　選點：杯子1\3處，

　　小流量注入(10cm高)

　　下去：大流量衝起來，保持加大的流量左右搖晃，

　　收： 收起來，直線收出去，做到滿而不溢。