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去到星巴克看着琳琅滿目的菜單我們應該如何選擇纔不翻車？喜歡原味牛奶咖啡的小夥伴可以選擇拿鐵咖啡，喜歡甜的牛奶咖啡可以選擇摩卡咖啡，喜歡黑咖啡可以選擇美式或者手衝咖啡。那麼拿鐵咖啡，摩卡咖啡，美式咖啡和手衝咖啡有什麼區別呢？前街本文就來說說四款經典咖啡的做法。
什麼是意式濃縮咖啡飲品？
前街剛剛說到的拿鐵咖啡，美式咖啡都是使用適量的牛奶或者水進行對濃縮咖啡的稀釋，而摩卡其實就是在拿鐵的原基礎上加入巧克力醬，大家可以理解爲巧克力牛奶咖啡。那麼濃縮咖啡又是怎麼製作而成的呢？濃縮咖啡“espresso”，是一款源自意大利、在高壓下快速萃取的咖啡，傳統一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司（約28ml）左右。濃縮咖啡萃取出來後我們可以留意到咖啡上有一層金黃的油脂，這層油脂對製作熱拿鐵咖啡拉花的時候是十分的重要，這裏先賣個關子。
濃縮咖啡的金黃色的油脂是如何產生？
咖啡被研磨到極細壓成粉餅，通過9bar以上壓力進行咖啡萃取。當熱水通過咖啡粉餅的時候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了。咖啡萃取完畢後，咖啡液從咖啡機流出來的時候，大氣壓力也迴歸正常了，這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準備迴歸到空氣中時，二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準備回到空氣中的二氧化碳，從而產生產生了金黃色的油脂。
濃縮咖啡油脂真的有這麼有真麼厚嗎嗎？
實際上咖啡的油脂是呈透明狀的，沒有通過高壓萃取，油脂只會薄薄一層浮在咖啡的表面。油脂的豐富與否與咖啡豆烘焙的程度息息相關，烘焙越深的咖啡豆萃取出來的濃縮咖啡油脂的厚度會更厚，顏色也從金黃色變成焦糖色。
前街咖啡如何萃取濃縮咖啡？
第一步 取下粉碗並擦拭，每次稱咖啡粉之前擦拭咖啡粉碗，確保咖啡粉碗內乾燥無水跡；第二步 稱取咖啡粉，使用電子秤準確稱取咖啡粉量，偏差值在正負0.1克；第三步 布粉，用手或者布粉器均勻布粉，儘可能讓咖啡粉碗內的咖啡粉均勻分佈，布粉不均將導致粉餅密度不一致；第四步 填壓，用填壓器準確填壓咖啡粉，避免粉餅傾斜高低不一；第五步 萃取，溫柔地扣上手柄進咖啡機，並儘快開啓萃取開關進行濃縮咖啡的萃取，目的是避免咖啡機的高溫加速咖啡風味物質揮發，同時用電子秤準確萃稱取濃縮咖啡的液量，以及記錄萃取時間；第六步 清潔，關閉萃取開關，停止萃取後取下手柄，放出一部分水清洗衝煮頭。
前街咖啡萃取濃縮咖啡參數
前街咖啡館目前使用的濃縮拼配咖啡豆是由埃塞俄比亞的日曬紅櫻桃咖啡豆3成拼配洪都拉斯威士忌酒同發酵處理雪莉咖啡豆7成，這款咖啡豆最大的特點在於萃取出來的濃縮咖啡有着柔和的果酸以及威士忌酒的香氣。
咖啡機：飛馬E98 濃縮咖啡機
壓力：9 bar±2
溫度：90.5~96°C
時間：20~30 sec
粉水比例：1:1.7~1:2
粉量：12-13g（單份濃縮咖啡）19-20g（雙份濃縮咖啡）
萃取濃縮量：20-25ml（單份）35-40ml（雙份）
如何製作拿鐵咖啡？（摩卡咖啡同理，把巧克力醬與咖啡融合後再與牛奶融合）
打發牛奶產生的奶泡會影響一杯熱拿鐵咖啡的口感表現。打發牛奶分爲兩個階段，第一個階段需要將蒸汽孔與牛奶液麪接觸，此階段是爲了打發出奶泡，此時會發出撕紙般尖銳的聲音，而這個階段決定了奶泡的厚度。第二個階段是打綿，當打發足夠的奶泡後將奶缸提升，將蒸汽孔淹入牛奶當中，讓牛奶在蒸汽的作用下旋轉打發，此階段則決定了奶泡的質量。拿鐵咖啡的奶泡厚度適中，約1釐米左右，打發後的牛奶表面有光澤，無氣泡，具有一定的流動性。
如何製作製作拉花圖案？
首先我們萃取好單份或者雙份濃縮咖啡後，以1：7.5的比例將牛奶與濃縮咖啡融合。在製作熱拿鐵咖啡拉花圖案時，濃縮的油脂程度能直接影響圖案的穩定度，太薄的油脂牛奶和咖啡融合後奶泡難以在咖啡中穩定，容易出現飄散，太厚的油脂牛奶無法和油脂均勻的融合，奶泡難以在咖啡中呈現圖案。
拉花前先進行融合，奶缸缸嘴與杯子距離稍高，具有衝擊力，輕柔地將牛奶與咖啡融合，融合至七分滿，而後將拉花缸壓低，缸嘴接近咖啡液麪，衝擊力減少，而奶泡會因爲浮力往上呈現，所以液麪會開始出現白色的奶泡，此時可以通過擺動手臂做出壓紋動作，因爲奶泡適中、具有一定流動性，所以會呈現一條不斷擺動的線條，最後拉高往前推收尾即可做出一個基礎的心形的拉花圖案。
如何製作美式咖啡？
美式咖啡的製作其實十分簡單，只需要將萃取好的濃縮咖啡兌入一定比例的水即可。美式咖啡的冷熱選擇除了在喜好方面的區別之外，或許也如手衝咖啡一樣，在不同溫度會有不同的體驗。
手衝咖啡其實是我們日常咖啡館可以見到的一種使用濾杯、注水壺等器具進行咖啡衝煮的方式。手衝咖啡的其中一個特點是使用濾杯搭配濾紙或者其他過濾媒介過濾咖啡渣。這源於德國梅麗塔夫人一次突發奇想，夫人極其喜歡喝咖啡，但卻討厭混有咖啡渣的口感，所以將兒子的吸墨紙與一個帶孔的銅壺搭配組合成了過濾器，這或許就是歷史上第一個咖啡濾杯，夫人將衝煮好的咖啡進行過濾得到一杯不帶咖啡渣的咖啡。
手沖和意式咖啡的區別
手沖沖咖啡是單純的滴濾式萃取，沒有壓力的加持下，使得手衝形式的單位萃取效率要遠遠低於意式咖啡機，因此要相對應地延長萃取時間與需要更多的水量來達到總萃取率。比起意式咖啡，手衝咖啡追求的是咖啡豆子本身的風味層次的表現，如耶加雪菲水洗咖啡豆，前街通過濃縮咖啡機增壓是衝煮，風味會被無限，咖啡的表現爲尖酸，難以下嚥，使人喝起來不愉悅，而通過手衝方式衝煮，咖啡的風味表現是明亮的酸質，柑橘果類的香氣以及酸質，茉莉花的酸質，蜂蜜般的甜感，層次豐富，口感乾淨。
前街咖啡如何衝煮水洗耶加雪菲咖啡豆？
水溫：90°C
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中細研磨（20號篩網過篩率77%）
前街使用分段式衝煮，首先注入30g水進行悶蒸30s，此時咖啡膨脹成“漢堡”狀。第二段中心劃小圈注入125g水。注水高度4cm，力度輕柔儘量使粉層翻滾力度減少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉層的1/2處開始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外繞圈直至注至225g結束注水。待濾杯中的咖啡液全滴完後結束萃取，時間爲2'01"。咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嚐。
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2019-03-30 09:17:12 責任編輯：未知
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