專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

艾麗達是巴拿馬的著名咖啡莊園，已有百年的歷史，咖啡品質上乘。去年艾麗達的一款瑰夏咖啡豆奪得BOP比賽瑰夏處理組的冠軍，前街咖啡選擇了同一地塊同一海拔的艾麗達瑰夏進行品鑑。說到瑰夏，肯定不得不提同爲巴拿馬著名咖啡莊園的翡翠莊園，前街咖啡通過對比這兩支不同莊園的瑰夏咖啡豆，發現由於選擇的處理法不同，艾麗達瑰夏的層次感會比巴拿馬瑰夏更爲複雜一些。前街咖啡以艾利達莊園的瑰夏咖啡與鐵皮卡咖啡進行對比品鑑，看看同一莊園的不同品種之間有何差距。
 

巴拿馬·艾麗達莊園瑰夏

產區：巴拿馬波奎特產區

莊園：艾麗達莊園

海拔：1900米

品種：瑰夏

處理方式：厭氧發酵低溫慢速日曬

巴拿馬·艾麗達莊園鐵皮卡

產區：巴拿馬波奎特產區

莊園：艾利達莊園

海拔：1850米

品種：鐵皮卡

處理方式：日曬

波奎特產區Boquete

巴拿馬艾麗達莊園坐落於巴拿馬知名的精品咖啡產區——波奎特。波奎特Boquete是其裏基省Chiriqui的一個鎮，坐落於巴拿馬和哥斯達黎加的國界附近，靠近着名的巴魯Baru火山，風景迤邐，土壤肥沃豐厚，氣候和土壤非常適合出產優質的咖啡。在巴拿馬波奎特高地所具備的小氣候是波奎特產區精品咖啡獨一無二的重要資源，這是巴拿馬由東向西的環境讓冷空氣氣流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在波奎特區域造成了多種小氣候，使其溫度，降雨量非常適合植物的生長。

艾麗達莊園Elida Estate

艾麗達莊園總面積是爲65公頃，其中半數以上位於巴魯（Baru）火山國家公園範圍內，莊園中只有30公頃是用來栽植咖啡樹，其餘的都還是原始森林。咖啡種植的海拔從1670米到1850米，是巴拿馬海拔很高的兩個咖啡莊園之一（另一座擁有此等海拔高度的莊園位於瓦肯山谷的卡門莊園。）

在這樣高海拔的環境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個月。而肥沃的火山土壤爲咖啡提供了充足的養分，再加上巴魯（Baru）火山帶來的很好的微型氣候，使得艾麗達莊園能夠屢屢獲得杯測比賽佳績。

艾麗達莊園的歷史可以追溯到1918年，這個莊園是Lamastus家族的產業，莊園的名字艾麗達Elida是當時的莊園主Robert Louis Lamastus太太的名字。

咖啡豆品種

艾麗達莊園中主要種植三個咖啡品種，分別是Catuai（卡杜艾）、Typica（鐵皮卡）、Geisha（瑰夏）。莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被採摘後可第一時間運往工廠做處理，以保證咖啡果的質量不受影響。 當然艾麗達莊園的環境同樣也適合栽種其他優質的溫帶作物，尤其是樹番茄與一些不常見的高海拔水果。說到這裏，前街咖啡經常會遇到有人提這麼一個問題，就是咖啡跟其他作物種植在一起，咖啡的風味是不是會帶有該作物的風味，例如剛剛所說艾麗達莊園有種植樹番茄等水果作物，那恰巧的是，前街咖啡在品鑑艾麗達咖啡的時候，會喝出有豐富飽滿的水果風味，但前街咖啡要提醒的是，可千萬別被這種巧合誤導了。總的來講，咖啡風味的形成是由品種、海拔、處理法、烘焙這幾個部分組成，缺一不可，這也是現在精品咖啡評判的依據，這也是一直以來前街咖啡所傳達的，認識咖啡並不是只靠表象去認識。

除了得天獨厚的超高海拔與微型氣候外，莊園主Wilford先生在採收與處理上也下了相當深的功夫，爲了達到最高的標準，艾麗達莊園的咖啡只允許手工採摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果實的成熟度高，果膠的含糖量自然高，這也是產生艾麗達優質風味的基礎。莊園主Wilford先生除了對咖啡種植處理極其嚴格外，在生豆處理後的“純化”也比同行業者更加嚴謹。

卡杜艾

卡杜艾來自巴西聖保羅州農藝研究所（IAC），是新世界種（ Mundo Novo）和卡杜拉種（Caturra）的雜交種。因爲植株矮小，在批量種植時可以緊密地分佈在一起，種植密度幾乎是波旁（Bourbon）咖啡的兩倍，這使得它的產量也比波旁種高很多。另外，雖然它的抗病蟲害能力不強，但是植株形狀的優勢使得在人工處理病蟲害時相對容易。除了產量較高之外，卡杜艾成熟之後不會輕易掉落，抵抗風雨的能力較強，受多風雨產區的喜愛。

前街咖啡對艾利達莊園卡杜艾進行杯測品鑑，其咖啡有着發酵酒香和玫瑰花香，入口有莓果、柑橘、綠茶風味，奶油、堅果餘韻和蔗糖甜感，整體均衡。
 

鐵皮卡

鐵皮卡是埃塞俄比亞最古老的原生品種，頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形。鐵皮卡風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。大家耳熟能詳的曼特寧、藍山、象豆、雲南小圓豆、瑰夏等，皆是鐵皮卡的衍生品種。

瑰夏

瑰夏是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林裏被人發現的，後來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進到烏干達和坦桑尼亞，1953年哥斯達黎加引進，又從沿着南部線路進入巴拿馬，巴拿馬的Esmeralda艾斯米拉達莊園將它從其他品種中分離了出來，並一舉打入了全國咖啡大賽冠軍，這樣瑰夏才正式的進入到的大家的視線裏。瑰夏咖啡對生長環境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時有足夠的積溫。瑰夏豆體呈瘦尖形，很好辨認。

提及瑰夏種就無法繞開巴拿馬翡翠莊園的瑰夏咖啡。巴拿馬翡翠莊園瑰夏，可以說是精品咖啡領域中數一數二的頂級莊園，咖啡界無人不知無人不曉，前街咖啡認爲無論是瑰夏風味發現者及推廣者這個身份，或是屢次打破競標記錄等等事蹟，都是造就了翡翠莊園如今這般成就。

前街咖啡·2020新產季巴拿馬藍標瑰夏

產區：波奎特

莊園：翡翠莊園

海拔：1500m

品種：瑰夏

處理方式：水洗處理法

風味：淡淡茉莉花香與柑橘香氣，入口有明顯的柑橘、烏梅，酸質清新明亮，中段帶有堅果，餘韻是蜂蜜甜感，甜感持久。　
 

咖啡豆處理法

日曬處理法　

日曬法是通過一定時間的晾曬，將咖啡的含水量降低。日曬法是所有咖啡處理法中歷史最悠久的處理法，從咖啡進入大規模生產時就傳承下來。時至今日，相當部分的世界咖啡產量仍然採用日曬處理法。但艾麗達莊園在日曬處理基礎上，做了細緻的調整，在生豆處理完後需要經過5個月以上的低溫Resting去青，這樣可讓咖啡的風味有更均衡、飽滿的發展。低溫Resting是由咖啡大師George Howell於2006年開始大力推廣的生豆純化理念，不同的處理法、海拔高低，都會改變低溫Resting的時間，以艾麗達莊園來說5個月的低溫Resting則爲最佳。

厭氧發酵低溫慢速日曬

一向以擅長傳統日曬處理而聞名的艾麗達莊園，經過多年的實驗，終於在去年掌握了這項NATURAL-ASD（厭氧發酵低溫慢速日曬）處理法的工藝。並憑此處理法的瑰夏，一舉獲得去年BOP瑰夏處理組的冠軍。把採摘下來的咖啡櫻桃放進密封的器具中發酵4-5天，然後在日曬牀上鋪上厚厚的咖啡漿果讓其緩慢的進行乾燥。通過調控「乾燥速率」營造特定類型微生物的活躍程度，從而在一定程度調控發酵的類型與程度，這就是現任莊園主Wilford Jr.的拿手好戲。

低溫慢速日曬的處理方式，需要生產者投入更多的時間和精力。而在時間的孕育下，慢速乾燥能讓咖啡櫻桃在這個過程發展出最佳的水活性，這樣一來風味發展佳，二來生豆也可以在產季循環的儲存中維持得更久。但同時，這樣的方式不僅靠天喫飯需要氣候配合，也會延長每一批次生產所需要的時間，增加生豆的成本。

生豆分析

艾麗達莊園瑰夏

這支豆子的品種是瑰夏，生豆看起來是黃綠色的，聞起來有雪梨、橙子的香氣以及淡淡的發酵香。

綠葉(Green Tip)瑰夏品種和銅葉(Bronze Tip)瑰夏品種，綠葉瑰夏的特點是花香香味、強烈的酸味、甜味。相反，銅葉瑰夏以重量感和甜味爲主，酸味不明顯。

艾麗達莊園鐵皮卡

鐵皮卡（Typica）乃當今所發現的阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一，另外一個叫做波旁。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長在當地的原始雨林高地種。

鐵皮卡豆體細長，樹體高挑，果子橢圓形，枝幹略爲傾斜。鐵皮卡四隻修長，成展開勢，傾斜角度50——70度。每棵樹的咖啡產量非常低，但是杯測分數很高。

烘焙建議

艾麗達莊園瑰夏

艾麗達瑰夏，豆體也是細長型，生豆看起來是黃綠色的，聞起來有雪梨、橙子的香氣以及淡淡的發酵香。前街咖啡採用淺度烘焙的手法，這款咖啡的顆粒、密度中等，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。前街咖啡在豆體開始轉黃的時候開風門，發展出更多發酵香氣，提升它的甜感與均衡度。

爐溫至攝氏160℃入鍋，火力100，風門開設3，回溫點1’42”，爐溫146℃時將風門開至4，爐溫146℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失；爐溫166℃時將火力調小至80，風門不變；

7’31”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’28”時開始一爆，調小火力至50，風門全開5，一爆後發展1’45”，194.5℃下鍋。

艾麗達莊園鐵皮卡

艾麗達鐵皮卡豆體細長，生豆呈現出黃綠色。前街咖啡採用淺中烘焙的手法，烘焙思路是，在較低的溫度入豆，雖然這沒有高溫入豆時的乾淨、猛烈、但是好處就是口感會很柔和、順滑，由於一爆後的發展時間很短所以火力一定要充足，不然達不到預計的下豆溫焦糖化程度會不夠。前街咖啡會使用滑行動作，通過這個動作來降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作，只有一爆&二爆是放熱動作，在這兩階段最好不要加大火烘焙，否則豆子容易有辛辣感。

前街咖啡補充一點，滑行強調是在關火下, 利用鍋爐餘溫及豆子在爆裂期放熱所產生的溫度, 讓烘焙豆繼續且緩慢的烘烤。

烘焙機楊家 600g 半直火 

爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，30秒後調火力140度，風門不變，回溫點1'25'，140度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至110度，風門調至4；

第8’45‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至90度，風門調至4（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後1‘45“，190度下鍋。

杯測風味

艾麗達莊園瑰夏

幹香：花香

溼香：莓果、發酵香

口感：入口順滑，橙子、番石榴、柚子、杏桃、蜂蜜、奶油、乾淨度高。

艾麗達莊園鐵皮卡

幹香：焦糖、烤杏仁、花香

溼香：菠蘿蜜、發酵酒香

口感：入口順滑，葡萄乾、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖風味明顯，綠茶茶感，乾淨度高。

衝煮展示

前街咖啡衝煮參數爲：V60濾杯、水溫90℃、粉水比1：15、研磨度以20號標準篩網通過率80%爲準。

前街咖啡採用分段式萃取，即三段式注水法，用30克水進行悶蒸，悶蒸時間30秒，小水流繞圈注入95克水，即125克水時進行分段，等水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克時結束，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，萃取時間2.00（包括悶蒸時間）。

風味描述

艾麗達莊園厭氧發酵低溫日曬瑰夏

聞起來有淡淡的發酵香和花香，入口有葡萄柚、檸檬、番石榴的風味，中段帶有蜂蜜甜，紅茶尾韻。

艾麗達莊園日曬鐵皮卡

入口明顯能夠感受到水蜜桃、葡萄乾、橙子的風味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感湧現，尾段帶着西柚以及綠茶茶感的風味。

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」