巴拿馬藝伎咖啡種植區.巴拿馬藝妓生長在巴拿馬西部奇裏基省Boquete地區的高地.獲得這些獎項的特別咖啡是由Hacienda La Esmerelda農場種植的Esmerelda Special,其海拔高度爲1,450至1,700米(符合Strictly Hard Bean(SHB)),位於Volcan Baru山坡上.
巴拿馬藝伎咖啡評論,藝妓咖啡植物以其獨特的特徵而聞名.細長的水果或咖啡櫻桃,以及帶有蜂蜜和柑橘口味的輕盈body,提供出色的口感和杯測特徵.這些咖啡豆經過烘焙以後,激發了茉莉花和咖啡花的感覺,帶有檸檬酸和熱帶水果.憑藉如此完美無瑕的口味,難怪它們被稱爲“藝伎”豆、
藝妓咖啡呈現出柔和而濃郁的花香和茉莉花般的香氣,獨特而細膩的酸度,均衡而明亮,帶有白葡萄酒和漿果,芒果,木瓜和橘子的香氣.悠長的餘味/餘味提供了獨特的佛手柑般的音符。
藝伎咖啡廠的起源,藝伎品種於1931年首次在埃塞俄比亞西南部的阿比西尼亞發現,並於1963年首次從哥斯達黎加帶到巴拿馬.
前街咖啡今天用淺烘焙的瑰夏 + 蛋糕濾杯這個組合來解說,淺烘焙的豆子怎麼衝煮可以把甜味衝出來.
【器材介紹】
手衝壺:kalita 銅壺,細嘴壺
豆子:前街日曬詹森瑰夏 ,淺烘焙
濾杯: Kalitta Wave咖啡濾杯有#155和#185兩種尺寸,#155號較小適合衝一杯咖啡,#185則較大適合2-4人份.KalittaWave咖啡濾杯有玻璃和不鏽鋼兩種材質,對於#185來說還有一款陶瓷的.
KalitaWave和我們熟悉的HarioV60區別在於底部是平的, 平底設計可以令萃取更充分. 近距離觀察Kalita不鏽鋼濾杯你會看到平坦的底部有三個小孔
#155號
需要購買蛋糕杯專用濾紙,Kalita濾紙,建議使用Bonavita蛋糕杯濾紙,加厚版比Kalita要厚實,特殊加深設計側邊疏導槽.
淺烘焙咖啡豆,豆子內的物質極難被萃取出來,在研磨度上往往採取比較細的研磨,如果是V60還要比下圖更細一點, 這樣可以增大咖啡粉的浸水面積,提高萃取率.用蛋糕濾杯,其實是一個浸泡萃取的過程,也可以同kalita梯型濾杯.接下來,前街咖啡提供手衝建議:
第一,溫度高
瑰夏豆子建議使用90-92度的水溫衝煮.瑰夏豆子的豆質大多偏硬，且淺度烘焙的會比較多，所以建議可以用高溫提高豆子的萃取率。用高溫帶出瑰夏咖啡的香氣以及甜感。
第二,柔(水流要柔和)
柔和的注入水流,減少水流對粉牀的衝擊.要控制濾杯中水位的高度,在悶蒸之後緩緩的用較低的高度注水,然後讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣.這可以令到萃取的節奏變慢,容易產生口感柔和,味道紮實的咖啡
第三,慢(慢慢地繞圈)
慢慢地從內到外再從外到內地把水澆在粉牀上,過快的繞圈會增加水流對咖啡的攪拌作用,容易使中深烘焙的豆子苦味變重.儘量減少對粉牀的攪拌,儘量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來.這樣子可以有效控制苦味和澀味
緩慢穩定連續注水:細水長流繞圈,溫柔地注水讓其均勻萃取,很慢很慢,Kalita濾水性比kono錐型杯和V60杯要慢.也可以適當用攪拌棒進行攪拌,通常在悶蒸階段,進行一次十字攪拌,令水分充分接觸咖啡粉,增加芳香物質的釋出.
第四,淺烘焙使用粉水比: 1:15-1:16
即15克粉,搭配 225克到240克的水量,這個比例適中,不會衝出水味太重的稀薄咖啡。
前街咖啡不建議用太小的粉水比例，因爲這樣容易萃取出比較濃的咖啡液，風味過於集中難以感受到比較多的風味層次。
具體參數:手衝壺中的熱水以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓,在沖泡時開始計時,15秒將咖啡沖泡至40g左右,然後停止注水,當時間至1分鐘06秒時,第二次注水.第二次注水時與前面一樣,以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓,水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方,以免產生通道效應,咖啡粉衝到最外圈留出一圈即可,然後再一圈一圈往中間沖泡,要將咖啡衝至225g,手工沖泡咖啡完成.
【要點】
悶蒸時注水的力道不過大,輕柔些,不要碰到濾紙邊緣
悶蒸時使用的水量,以總水量的10%左右爲佳.以衝煮300毫升的咖啡來說,悶蒸所需要的水量約爲30毫升;或者按粉量,如果15克粉,燜蒸比例1:2,可以注入30克水,如果20克粉,燜蒸比例1:2,可以注入40克水.
悶蒸過程中,流下的的萃取液儘可能地少;當下壺出現過多萃取液時,應減少注水量,或注意研磨度.
