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咖啡是由咖啡豆沖煮而成的飲品，前街認為咖啡的特別之處就在於生豆需要烘焙後才能用於制作，而烘焙的溫度又高達200多攝氏度，這遠比堅果類的烘焙溫度要高得多。而烘焙時間的長短又關乎著烘焙度的深淺關系，因此不同的烘焙度之間的風味口感豆不壹樣！

在第三波精品咖啡之前，也就是70年代-90年代，那時還沒有精品咖啡，也就是以商業咖啡豆為主，商業咖啡豆如果用淺烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡裏的瑕疵風味，不幹凈的味道，或者壹些陳年豆因為水分流失很容易喝出木質的味道，如果烘焙到二爆後，這些不好的風味就很難喝出來，這也是為什麽第三波咖啡流行淺烘焙，隨著咖啡種植和咖啡後置處理技術的提高，我們可以得到壹杯更幹凈，甜度更高，更加講究地域風味的咖啡。淺烘能喝出咖啡的產地風味，比如壹款有柑橘花香的豆子，那麽壹定是來至埃塞的豆子，如果都烘焙到二爆密集，這些好的風味也就流失了。

咖啡為什麽要烘焙？

咖啡原本只是果實的種子，經過處理後才變成咖啡生豆，咖啡生豆只有經過烘焙後，才能激發咖啡豆裏面的風味，不壹樣的烘焙會讓咖啡豆呈現出不壹樣的風味。

為什麽咖啡生豆經過高溫烘焙後會呈現出風味呢？其實就是因為在烘焙的過程中產生了化學變化，下面來解釋壹下有哪些化學變化吧。　

【梅拉德反應】

這個反應會在約150℃時發生，此時咖啡豆仍在吸熱，並繼續在烘焙過程釋放熱量。熱量導致豆子的碳水化合物和氨基酸之間的反應，導致顏色、味道和營養成分的變化。　

顏色的改變主要是因為類黑素的產生，這些大量的物質不只是讓咖啡豆轉為褐色，還會影響咖啡的口感跟醇厚度。

梅納德反應這個階段的溫度與時間只要有壹點小變化，都可能對最終的風味產生很大的影響。

在梅納德反應中花費較長時間的咖啡會增加其黏度，較短的梅納德反應則會生更多的甜度和酸質，因為如果梅納德反應時間過長，果酸以及會轉化成甜味的酸都會被破壞。　　

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙師實驗烘焙咖啡豆時，也會改變梅納德反應的時間長度和強度，並記錄這些變化會帶給最終的風味什麽樣的影響。

【焦糖化反應】

在加熱到大約170℃時，熱量會讓大量復雜的碳水化合物，分解成可以溶解在水中較小的糖分子，這代表最後沖出來的咖啡甜度會增加。

這種反應會壹直持續到烘焙過程結束，它也有助於咖啡中的甜香氣，如焦糖和杏仁味。通過梅納反應和焦糖化反應，大家可以知道咖啡烘焙產生的反應會怎麽影響壹杯咖啡的風味了吧，之前有聽別人說影響壹杯咖啡的因素中，其實咖啡生豆占70%烘焙度20%，沖煮占10%。

咖啡豆要經過烘培的高溫環境中才會有如此強烈的香氣與豐富的口感滋味！隨著咖啡豆烘培的時間與溫度，會讓同壹種咖啡豆呈現多元不同變化的咖啡風貌！

大致上可分為淺度烘焙、中焙烘焙、深度烘焙三大類。

但口感之微妙又細分成八種程度：Light Roast～talian Roast

淺烘焙：Light Roast（淺度烘焙）、Cinnamon Roast （肉桂烘焙）具有強烈的香氣、明顯果酸口感。

中烘焙：Medium Roast（中度烘焙）、High Roast（深度烘焙）、City Roast （城市烘焙）更多的咖啡豆香氣、甜味、微果酸，典型維也納咖啡風味。

深烘焙：Full City Roast（全城市烘焙）、French Roast（法式烘焙）、Italian Roast （意式烘焙）強烈的焦糖味、濃厚強烈的口感。

其中壹支咖啡豆烘焙程度就已經在很大程度上決定了這支豆子的風味展現方向，咖啡豆烘焙可簡單分成三個程度：淺度烘焙、中度烘焙以及中深/深度烘焙。

「淺度烘焙/ Cinnamon Roast」

下豆時間：壹爆開始至密集　　

風味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。

- 前街咖啡（FrontStreet Coffee）-埃塞俄比亞西達摩花魁咖啡豆 -

產區/處理廠：西達摩 罕貝拉 Buku Abel處理廠

種植海拔：2250-2350m

處理法：日曬處理

品種：埃塞原生品種

風味描述：百香果、發酵酒香、草莓、菠蘿蜜

「中度烘焙/ Medium Roast」　

下豆時間：壹爆密集至結束間

風味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

- 前街咖啡（FrontStreet Coffee）入門精選咖啡豆-哥斯達黎加塔拉珠咖啡豆

產區：塔拉珠

種植海拔：1500m

處理法：水洗處理

品種：卡杜拉、卡杜艾

風味描述：太妃糖、甜橙、蜜糖、堅果，是壹款風味平衡型的咖啡，具有典型的哥斯達黎加咖啡風格。

「中深度烘焙/ City Roast」

下豆時間：第壹次爆裂後，即壹、二爆中間

風味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，且釋放咖啡中優質的風味，為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。

- 前街咖啡（FrontStreet Coffee）-巴西皇後莊園咖啡豆 -

產區/莊園：摩吉安娜 皇後莊園

種植海拔：1400-1950m

處理法：半日曬處理

品種：黃波旁

風味：堅果、奶油花生、蔗糖、發酵水果

「深度烘焙/ Italian Roast」又稱「意式烘焙」

下豆時間：二爆結束至豆表轉黑出油

風味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈復雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於意大利，多做意式咖啡Espresso使用。

- 前街咖啡（FrontStreet Coffee）-向日葵暖陽意式拼配綜合咖啡豆-

產區：埃塞俄比亞耶加雪菲+洪都拉斯馬薩瓜拉

種植海拔：1700-2200m+1500-1700m

處理法：日曬處理+精致水洗威士忌酒桶發酵處理

品種：埃塞原聲種+卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯

拼配比例：3:7

風味描述：濃郁發酵酒香、莓果酸香、香草奶油、堅果焦糖

淺度烘焙咖啡豆推薦

　　1、【前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆】

產區/處理廠：耶加雪菲 Aletaland處理廠

種植海拔：1700-2200m

處理法：日曬處理

品種：埃塞原生品種

風味描述：整體口感層次分明，香氣比較明顯，帶有檸檬香、花香和發酵酒香，入口有飽滿的果汁感，柑橘、檸檬酸，堅果風味較弱，回甘有蜂蜜的味道。

2、【前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亞阿薩莉亞咖啡豆】

產區/處理廠：錫卡 Asali處理廠

種植海拔：1550-1750m

處理法：72小時水洗處理

品種：SL28、SL34

風味描述：濕香有成熟番茄與花香，入口聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，幹凈且最紮實而豐富的口感，猶如非洲大象的重量！中段甜感突出，有果汁感，余韻莓果香和黃糖甜，並有綠茶香氣。

3、【前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴拿馬花蝴蝶咖啡豆】

產區：波奎特產區

種植海拔：1600m

處理法：水洗處理

品種：瑰夏（70%）、卡杜拉、卡杜艾（30%）

風味描述：花香、紅茶、莓果、柑橘、尾韻帶輕微堅果、口感順滑、苦感低、酸度適中、余韻中等

【前街咖啡（FrontStreet Coffee）沖煮參數】

粉量：15克

粉水比：1:15

水溫：90℃

研磨度：中細研磨（20號標準篩通過率為78%）

濾杯：V60

【前街咖啡（FrontStreet Coffee）沖煮手法】

30克悶蒸30秒，悶蒸結束後繞圈註水至125克，等水位下降壹半後繼續註水至225克，總萃取時間2分鐘。

中深度烘焙咖啡豆推薦

1、【前街咖啡（FrontStreet Coffee）PWN黃金曼特寧咖啡豆】

產區/處理公司：蘇門答臘亞齊 PWN公司

種植海拔：1100-1600m

處理法：濕刨處理

品種：Ateng

風味描述：咖啡整體層次多變，醇厚且幹凈。濃郁堅果和焦糖香氣，帶有巧克力氣息，尾韻持久，平衡感高。

2、【前街咖啡（FrontStreet Coffee）牙買加藍山壹號咖啡豆】

產區/莊園：牙買加藍山山脈 克裏夫頓莊園

種植海拔：1310m

處理法：水洗處理

品種：鐵皮卡

風味描述：藍山的味道非常幹凈，非常溫和，巧克力甜，非常強的醇度。口味濃郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。

3、【前街咖啡（FrontStreet Coffee）入門精選-巴西喜拉多紅波旁咖啡豆】

產區：喜拉多

種植海拔：1000m

處理法：半日曬處理

品種：紅波旁

風味描述：這是壹款風味平衡型的咖啡，具有典型的巴西咖啡風格。堅果、巧克力風味突出，蔗糖甜感明顯。　

【前街咖啡（FrontStreet Coffee）沖煮參數】

粉量：15克

水粉比：1:15

水溫：86℃

研磨度：中粗研磨（20號標準篩通過率為75%）

濾杯：KONO

【前街咖啡（FrontStreet Coffee）沖煮手法】

30克悶蒸30秒，繞圈註水至125克，水位下降壹半繼續註水至225克，總萃取時間2分10秒。

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