咖啡厭氧發酵處理法有哪些特色厭氧發酵咖啡與水洗風味有何區別

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 15:14:36

隨着全球精品咖啡市場的日益蓬勃，從生產端到消費端都愈來愈重視品質，從種植，到後製，到萃取...，每一個環節都處於”發展中”的階段，每隔一段時間總有新的技法，新的概念，新的模式被運用在咖啡產業中。

在後制處理法方面，這幾年除了傳統的水洗法，日曬法，印尼特有的溼剝法，以哥斯大黎加爲首的蜜處理之外，幾種新的，或是實驗性質的處理法也快速發展中。其中，仿效紅酒釀造的『厭氧發酵處理法厭氧發酵』特別受到矚目。我們從2015年年來自澳洲的薩·塞斯蒂克以一款模擬”紅酒處理法”的咖啡豆一舉拿下2015WBC冠軍頭銜。2018年WBC大賽的前六名參賽者當中的五名（除了荷蘭選手之外）不約而同選擇了『厭氧發酵處理法』的咖啡豆參賽，不難看出其強勢登場的姿態。

什麼是“厭氧發酵處理法”？

根據薩·塞斯蒂克本人的說明，該方法是在密閉的容器裏注入二氧化碳，擠出裏面的氧氣，在無氧的環境下，減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長髮酵時間，藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味......

由於這種處理法目前仍處於”發展中”的階段，尚未有絕對權威或絕對完整的標準版本，但我們可以就薩·塞斯蒂克所提示的概念，從以上這張圖快速瞭解其基本的原理...

厭氧發酵處理法有哪些特色？

根據幾份網路上找得到資料歸納如下：

在密閉的環境下進行發酵，可減少外在環境對發酵過程的不可控制因素。

在無氧的環境下進行較長時間的發酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的乾澀和醋酸。

這種處理法所製作的咖啡豆有着更飽滿的醇厚度，明亮的酒香，低酸，較佳的甜度。