咖啡烘焙指南：什麼是氣流？你如何控制它？
咖啡烘焙：一切都歸結爲熱量。但是你知道在烘烤過程中轉移的大部分熱量是由於氣流造成的嗎？這是根據Bald Guy Brew和咖啡烘焙研究所的Don Cox所說的。
我聯繫了幾位烘焙專業人士，包括咖啡烘焙製造商The San Franciscan Roaster Co.的創始人Bill Kennedy，問：什麼是氣流？氣流如何影響咖啡烘焙？咖啡烘焙者如何操縱這個棘手的變量以獲得更好的烤肉呢？
繼續閱讀以發現他們的答案。
什麼是氣流？
“氣流非常簡單，”比爾告訴我。 “這聽起來真的很像。這實際上與系統的運動以及空氣如何影響系統內部正在發生的事情有關。“
它可能很簡單，但它打開了一個充滿機會的世界。烘烤機總是會有一定程度的氣流，特別是因爲熱量導致空氣流動。但是，您也可以在烘烤過程中更換氣流。
“我們可以控制空氣的溫度，空氣的速度，空氣的壓力......”比爾說。
那麼，爲什麼要改變氣流？因爲氣流是烘烤過程中的關鍵組成部分。
氣流與熱量的關係
讓我們快速重溫中學科學：熱量形式的能量可以通過傳導，對流和輻射傳遞。
在烘烤中，傳導是當咖啡豆直接被滾筒的金屬加熱時發生的。熱量從一個固體傳遞到另一個固體。另一方面，對流是由氣流引起的熱傳遞。
唐告訴我，“氣流是通過烘烤空氣產生味道，香氣和顏色的關鍵機制之一......空氣對於傳熱，燃氣的燃燒至關重要，對於氣體的發展至關重要。咖啡。”
話雖這麼說，氣流不只是熱量：比爾提醒我，氣流也會在烘烤過程中去除咖啡豆中的穀殼和小顆粒。
然而，玩氣流是控制烤肉的關鍵部分。 “改變導電和對流[傳熱]之間的比例，這是工藝烘焙機改變結果的地方，”比爾說。
“因爲咖啡是如此複雜和有機的產品，你可以用百萬種不同的方式烘焙咖啡，並在你的咖啡杯中獲得百萬種不同的優異成果。這是關於咖啡的令人興奮的事情之一。“
氣流對風味的影響是什麼？
焙燒需要傳導和對流傳熱。它們相互補充 - 特別是在風味方面。
“在最普遍的意義上，”比爾說，“傳導性的熱傳遞是你要鎖定口味和甜味的地方......我不會說它們是相互排斥的，但傳導的熱傳遞會鎖住口味和甜味，對流換熱將有助於找到並提供更清晰的口味。“
診斷氣流問題
咖啡烘焙中沒有任何單一的“正確方法”：不是充電溫度，不是烘烤時間，當然也不適合氣流。一切都取決於豆類，機器和烘焙者對這種咖啡的願景。
換句話說，我們不能說“你應該總是在X和Y之間有氣流”。然而，在這個特定的烘焙目標的特定機器中，當特定咖啡的氣流太低或太高時，某些指南可以幫助烘焙機工作。
當氣流不足時......
來自美國夏洛茨維爾的Shenandoah Joe的Dave Farfara告訴我，當氣流太低時，沒有足夠的基於對流的能量轉移。烘焙機可能會以低溫的形式看到這一點。這種溫度的結果是烘焙過的咖啡 - 咖啡豆具有類似麪糰的輪廓，在那裏他們花了太長時間在烘烤器中慢慢烹飪。
唐同意，建議，“太少的氣流 - 這可能是維護不善或風扇功率不足以產生每分鐘必需的立方英尺（CFM）的結果，測量空氣流入或流出的速度空間 - 可以產生“柔和”的酸度......沒有特徵的酸度或平坦的酸度。“
但這不僅僅與咖啡的發展有關。比爾說，“如果你沒有良好的氣流...你沒有去除你不想要的雜質......這些雜質可能會在鼓內的微觀水平上燃燒並變成灰燼，最終會產生一種灰燼即使它們具有漂亮的烤制外觀，也可以給你的豆子加味。“
Catalyst Coffee Consulting的Michael McIntyre對他表示贊同。 “沒有足夠的空氣流動，批次不會有很好的杯子清晰度。在這種情況下，咖啡可能會因爲沒有有效地排出廢氣而具有碳質。“
當氣流太多時......
另一方面，如果氣流太高，豆子往往加熱太快。邁克爾警告說，這可能會導致傾斜，豆子的邊緣會被燒焦。由於高溫，豆子的外部在內部有機會發育之前就會燃燒。
即使烘烤器避免傾斜，仍然可以在杯子中品嚐到衝擊力。唐說，“一般來說，過量的氣流會因爲烤肉的縮短而導致酸味。”
氣流溫度，速度和壓力：有什麼區別？
到目前爲止，我們一直在談論氣流，就好像它是一件簡單的事情。不幸的是，這並不容易。烘烤過程中的熱傳遞受到空氣的溫度，速度和壓力的影響。
比爾說：“空氣溫度很重要，但空氣流動速度也很重要，風險最大......”
換句話說，過度簡化氣流會帶來危險。
然而，雖然氣流速度很重要，但您可能會發現自己依賴於壓力測量。 “測試氣流速度很困難，因爲無論是否有氣流計或類似的東西，煙霧和油都會阻礙這些設備，”比爾解釋道。 “壓力和速度彼此直接相關，所以接下來最好的事情就是使用壓力計，就像Magnehelic一樣。”
壓力與速度有什麼關係？ “實際上，速度和壓力是非常密切相關的，因爲我們並沒有真正操縱壓力，就像我們操縱空氣的速度和溫度一樣，”比爾告訴我。
換句話說，您可以控制速度，但會根據壓力讀數來執行此操作。 “你經歷的負壓越大......意味着更高的速度，”比爾解釋道。
雖然這可能看起來很複雜，但隨着時間的推移會變得更容易。 “你的思緒將開始在Magnehelic的撥號設置之間建立聯繫，你會在你的軟件中注意到，最終你的時間和溫度基準，你的壓力設置的節點，”比爾向我保證。
