咖啡豆低溫厭氧處理法怎麼做 咖啡豆低溫厭氧處理法風味口感特徵

作者：未知 來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-04 02:18:27

溼發酵和風味特徵，你會聽到溼發酵被描述爲雙重洗滌，雙重發酵，肯尼亞洗滌等等。東非以其清潔而聞名。爲杯子增添了更多。在我們將櫻桃漿化後，我們將羊皮紙覆蓋在水中。水將有助於延長髮酵時間，並將導致更柔軟的身體，複雜的酸度和更精緻的風味。

第1步
首先將櫻桃用不鏽鋼容器製漿。 “我們使用不鏽鋼的原因是因爲我們可以創造更清潔的口味，”他補充道。 “此外，另外一個好處是我們可以在不同溫度的不同房間之間移動容器;另外，我們可以完全密封這些容器。“
 
第2步
下一步是將容器移到室內，溫度更容易控制。他仍在收集更多數據，以進一步瞭解這一點的影響。
然而，他已經獲得了一些有價值的見解：“如果我們希望有一個複雜的酸度，我們應該在4-8°C的較低溫度下發酵。爲了更甜，使用更高的溫度，18-20°C。“
 
第3步
接下來，應密封容器。 “根據我的經驗，這會產生更多芳香劑，併爲咖啡添加更多花香，”Sasa解釋道。
 
第4步
最後，他注入二氧化碳：關鍵一步。 “我之所以決定沖洗二氧化碳，是因爲在沒有氧氣的情況下，我們會大大減緩粘液中糖類的分解。 pH也會以較慢的速度下降，這意味着我們鼓勵減少酒精酸度。
“二氧化碳幫助我在22°C下將發酵延長3天，在較低溫度下甚至更長時間，而不會變得乾燥和醋味 - 這通常是乾燥發酵三天的情況。”
就像蒂姆一樣，莎莎決心衡量一切。 “我們還測量和記錄pH，二氧化碳，發酵溫度......我們每次都可以複製這種情況。”
 
持續改進
莎莎不滿足於滿足自己的成就：他希望通過發酵找到更多改善咖啡風味的方法。
“去年，我在巴拿馬摩根莊園的Jamison Savage品嚐咖啡，咖啡很美。但我想要更多的甜蜜，更多的深度，甚至更多的花卉角色。因此，經過幾瓶葡萄酒，我們決定進行碳浸漬處理。“
但這不會像以前那樣與碳酸浸漬過程相同。 “我們決定在更高溫度，20°C下進行碳浸漬處理，以促進甜味。我們將碳浸漬發酵的持續時間延長至65小時，以增加風味的複雜性。“
 
結果？更甜，更有質感，更獨特的風味。 “我們將咖啡提高了2.5個百分點，”莎莎說。

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2019-04-26 11:30:20 責任編輯：未知

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