咖啡單糖半糖哪個甜度更高咖啡單糖和半糖的區別生豆含多少糖分

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-04 02:12:01

從一篇論文找到關於咖啡成分的資料。糖類可分成多糖，雙糖與單糖。多糖（polysaccharides）例如纖維素，不甜;蔗糖（蔗糖）是雙糖，在烘焙的過程分解成單糖（葡萄糖和果糖），參與梅納反應。

阿拉比卡生豆含有8％的蔗糖，等到烘焙結束，經過梅納反應，史崔克降解，焦糖化反應之後，僅剩下0.3％的還原糖，少之又少。真要說咖啡很甜，應該去咬生豆纔是。

完成烘焙的咖啡豆，以味覺來說，不甜。

既然烘焙過後豆子裏面的糖分如此之低，那我們品嚐時所感受的甜味從何而來？答案在於嗅覺裏的鼻後通路。聞到氣味的方式有兩種，鼻前通路（Orthonasal olfaction）偵測外界的氣味，例如車裏擺的玉蘭花。鼻後通路（Retronasal olfaction）則是偵測嘴裏的氣味。當氣味從鼻後通路而來，我們就把味覺和嗅覺混在一起，而誤認爲味覺的作用。（想想檸檬入口後，酸味和獨特香氣形成的風味）

品嚐咖啡所享受到的美妙滋味，其實是嗅覺與味覺交融的結果。

2016年SCAA新改版的風味輪也能看出一些端倪。舊版還分成酸甜苦鹹的味覺（Tastes）和香氣（Aromas）兩大部分，新版本則只談風味，味覺已成爲附屬項目，嗅覺的比例佔了絕大部分。

比較這兩個版本，我認爲舊版的味覺描述把嗅覺混在裏面，有些形容詞實在莫測高深（例如salt-sharp-rough），讀完有很大的挫折感，新版本具體的多了。（以SCAA的說法，少了很多黑話）

Flavor Wheel，1995年版針對咖啡糖分的看法，2007年世界咖啡師大賽冠軍James Hoffmann的文章烘焙咖啡中的糖 - 談話，可看到精彩的討論。

回想以前喝完曼特寧總喜歡聞聞杯底的森永牛奶糖香，那時總疑惑着，怎麼找不到牛奶糖的甜味？或者想把豆子烘深一點，以爲焦糖化反應能讓咖啡更甜，卻只會帶來越發濃厚的苦味。當時百思不得其解，現在終於明白了箇中原因。

所以咖啡甜不甜？一點也不甜，但是我們能藉由舌頭味覺和鼻腔嗅覺的協調感受，品嚐咖啡的美好，那甜美香醇的風味，在口裏，在喝完的杯底，在手衝過後的濾紙上，在心裏。以後喝咖啡，不僅要先漱口，可能也得把鼻子清一清。

單糖與半糖指的是在咖啡等飲品中添加的糖的數量：

單糖就是單份糖，一個基本單位；

半糖是半份糖，半個基本單位；

故單糖是比半糖甜的。