專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
 

巴西作爲全球咖啡出產量第一大的國家，出產優質的精品咖啡和拼配咖啡的基礎用豆，產量佔據全球咖啡的45%，有“咖啡巨人”之稱。前街認爲巴西咖啡的質量並非那麼不堪，雖然巴西咖啡常用於意式咖啡的拼配，但同樣有出產品質優越的精品咖啡豆。黃波旁是古老的阿拉比卡原生種，是巴西主要的精品咖啡品種，前街選擇的皇后莊園是著名的COE冠軍莊園，出產的咖啡品質上乘。前街今天就和大家分享這支豆子和莊園的故事吧！

巴西咖啡的傳說故事

巴西咖啡的開始，一直有個傳說，如同電視劇般狗血。傳說在十七世紀時，歐洲殖民者因爲圭亞那（南美洲北部的一個國家）的瓜分問題產生衝突，特邀駐紮巴西的一位歐籍軍人前往圭亞那做仲裁。執行任務期間，這位軍人察覺到當地咖啡的價值，於是跟總督討要咖啡種子，卻被拒（當時對於咖啡外流其他國家是嚴厲禁止的），不死心的軍人把心思打到總督的妻子身上，想利用感情去騙取咖啡種子，最後確實也達到目的，咖啡種子跟隨軍人來到了巴

巴西地理位置

巴西位於西半球的拉美地區，位於南美洲的東部與接壤南美洲的所有國家。巴西咖啡的種植帶位於赤道和南迴歸線之間，巴西正位於該地帶且是熱帶範圍最廣的國家。國境內有三分之一的地區屬熱帶雨林氣候，另三分之二屬熱帶草原氣候天然優越的自然環境非常適宜咖啡的生長，並且成爲巴西主要的經濟作物。巴西國境內無論是產地面積、產地地形、氣候環境等自然條件等屬優越。具有絕佳的海拔高度，咖啡的主要產區分佈於中南部的高原，海拔平均高度在1000m以上；無霜害、充沛降水量、日照充足、火山土壤肥沃。

摩吉安娜產區 Mogiana　　

這塊區域非常接近於米納斯南部。咖啡種植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區域裏有很多種植家庭，其中一部分採用傳統的大型農場運營方式，有些則採取小規模現代化的運作方式。現代科技混合山體咖啡種植文化造就了最高品質的咖啡生豆。前街通過杯測發現該區域出產的咖啡豆有着蔗糖般的清甜。

新冠對巴西咖啡業疫情影響

巴西咖啡豆消費量每年保持約5%的增長率。人均咖啡消費量已經超過美國，成爲世界上最大的咖啡消費國。其產量全球第一，只要該國的咖啡產量受到影響，將直接影響到全球咖啡的波動。來自咖啡金融網最新消息，據彭博社報道，巴西國內的咖啡倉庫幾乎已經堆滿了咖啡豆，甚至歷史上從來沒有想如此的超負荷運行，來自產區裝滿咖啡豆的卡車需要在倉庫門口排上幾天才能夠卸貨。由於目前現貨價格較高，咖農已經大量出售了今年的咖啡產量（預計出售比例爲60%，高於往年的40%多），另一方面，由於新館病毒疫情導致需求減少和供應鏈受阻，導致了大量的咖啡豆放置在倉庫之中。巴西當地的一家農業諮詢公司表示，卸貨需要等到6-7天時間，運往米納斯吉拉斯州南部合作社的咖啡豆已經開始將其放在倉庫外的筒倉中來滿足需求，由於等待時間過長，卡車司機在運輸咖啡豆時需要加倍收費。

　　
巴西採用遮陰樹的好處

由於全球氣候變暖，未來巴西咖啡種植區將會大幅減少，同時最新研究證實了，巴西遮陰樹對緩衝溫度升高有一定的幫助，對種植戶來說，無異於是個好的消息。研究表明，在種植區域覆蓋50%的遮陰樹種，可以保留該地區多達75%的生產能力。
 

巴西咖啡產區風味特點

由於巴西的海拔在中南美各國中，實屬偏低，也欠缺微型氣候，種種條件下，種植出的咖啡豆酸味低但足夠舒柔，醇厚也屬佳等。但有些咖啡愛好者會在巴西咖啡豆的酸上面去挑刺，覺得過於平庸，不夠特色驚豔。前街通過杯測來自不同產區的巴西咖啡豆，認爲巴西咖啡豆風味酸度低，堅果味中，有着巧克力的甜香以及口感醇厚。
 

前街咖啡代表咖啡豆——巴西皇后莊園黃波旁

【產區】San Paulo 聖保羅州

【莊園名稱】皇后莊園(Fazenda Rainha)

【品種】黃波旁，Yellow Bourbon

【處理法】手摘取，之後半日曬法處理

【產地】巴西皇后莊園 (摩吉安娜)產區。

【品種】黃波旁

【海拔】1400 -1950m

【處理方法】日曬

巴西皇后莊園

由Jos RenatoG. Dias管理，他是一位專門從事咖啡生產的農業工程師。該農場佔地280公頃，其中200公頃種植的主要是黃波旁，一些Icatu，黃色Catuai，Mundo Novo和Acaiá。它是BSCA和Utz認證。咖啡在成熟度最高時使用手持式機械揀選設備在布上進行處理，以避免與地面接觸。在收穫之後，將咖啡果去除並在庭院中散開以進行乾燥。將咖啡在陽光下緩慢乾燥，直至達到11％的溼度。乾燥後，將咖啡放入木製糧倉中。巴西皇后莊園的所有員工都住在農場，併爲他們提供健康計劃和無限制的醫院護理。工人的孩子們有一所學校叫Pedro Roza IT學校。於2000年，2001年，2005年，2006年，2008年，2009年，2010年入選巴西優秀杯，並於2011年獲得第一名。
 

在Fazenda Rainha令人難以置信的景觀中，有一座由着名的巴西建築師Oscar Niemayer設計的小教堂，由Fazenda Rainha的工人建造。在他去世之前，教堂是Niemayer最後一個項目之一，就在2012年12月變爲105歲之前。2011年，莊園在巴西COE競賽中獲得了冠軍。皇后莊園咖啡（Fazenda Rainha） 屬於赫赫有名、令人肅然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所擁有， Carvalho Dias旗下的4大莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開始年年得獎，7年來得獎超過12次，在2004年甚至包辦了冠軍、第9名、11名等等，巴西很多大小莊園。多年來希冀入圍得獎而難求，這個家族旗下莊園卻連年抱走了多次獎項，皇后莊園Fazenda Rainfa，也享有輝煌記錄：2000亞軍、2001季軍、2005第29名，至目前止，皇后莊園已得獎3次。家族並且爲巴西精品咖啡協會創始會員，對於咖啡質量的堅持與環境的維護有目共睹，在家族農園內，利用天然瀑布開發無污染的水力發電，自給自足電力需求（家族另一個得獎常勝軍就是以這個瀑布命名爲瀑布莊園），建築教堂、教室、託兒所、醫療站、堅持原生動植物的原始林維護以及持續的造林……就以皇后莊園來說，環境保護相當徹底，由於地勢較高，非平原地形，因此無法採用機器來做採收，完全手工採收果實。並栽種低產量高質量的黃波旁咖啡品種，作爲巴西優質咖啡的精華代表莊園！
 

咖啡品種
波旁 Bourbon：咖啡最初栽種於留尼汪島，當地在1789年前也被稱做波旁島(le Bourbon)。波旁種，是鐵皮卡(Typica)突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。紅波旁一般咖啡樹開花結果後，咖啡果實的顏色變化是由: 綠色 >轉微黃色 >轉微橙色 >轉成熟的紅色 > 再轉較熟的暗紅色，因此也有人稱【紅波旁種】，其實紅波旁，也就是一般我們所說的波旁種。種在高海拔的波旁種,通常會有較佳的香氣，同時酸質比較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風味。通俗些講波旁種是一個咖啡樹種屬於阿拉比卡種中的一個分支，一般結紅色的果實，稱爲紅波旁，除此之外還有黃波旁、橙波旁，黃波旁相對來說產量較低，不過品質較好。
 

黃波旁咖啡種源可以追溯到波旁種的發源地馬達加斯加的Reunion Island，在20世紀傳至非洲大陸而後再傳播到巴西，主要栽種於美洲國家。在巴西種植的波旁種，因其隱性基因的影響，使得果實呈黃色。前街認爲黃波旁的豆子本性甜、乾淨，使用日曬法會令它的酸質低，但又跟甜契合得好，均衡度佳，有熱帶水果香。

巴西半日曬處理方式

採用的是巴西發明的Cerezadescascado法，又稱半日曬法，介於水洗和日曬法之間，是哥斯達黎加蜜處理法的鼻祖。半日曬是將咖啡漿果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉後帶果膠咖啡豆的發酵程度。而傳統日曬是帶果皮果肉日曬，無法看到果膠的發酵程度。半日曬處理法介於日曬、水洗兩種處理之間的方法，但沒有了水洗處理的“水池發酵、清水沖洗”過程，而是直接拿到陽光下嚗曬。
 

雖然看來方法差不多，但是沒有了發酵的一步，咖啡豆的風味截然不同。半日曬處理法在去除咖啡果皮果肉的過程中，熟透的果肉會容易去掉，未成熟的青果果皮不易處理掉，因此可以進行第二次篩選，以過濾未成熟的果實，統一咖啡果實的成熟度。相比日曬方式，前街認爲這樣挑選處理後的的咖啡豆乾淨度和成熟度會提高，會帶來更均一口感的咖啡。

前街咖啡生豆分析
巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，前街咖啡留意到其密度相對較低，含水量適中，豆質偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，這樣就會出現焦苦味；前街烘焙師採用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始後隨着溫度升高進行微調，促使焦糖化反應更加充分，這款半水洗一爆後升溫緩慢，到臨近二爆可以下豆了。
 

前街咖啡烘焙分析

前街咖啡前後試烘了4次巴西皇后這支豆子，最後前街咖啡選擇了在一爆後1分45-2分之間的曲線。口味中帶有明顯的甜味，但是又不是那麼乏味的甜，背景中帶有淡淡的檸檬香氣，這種香氣在溼香階段表現的更爲突出，後段表現有明顯的黑巧克力的味道，整體感受比較圓潤，再體現整體巴西的特點的同時，又不失活潑。
 

楊家800N，投豆量550g：溫預熱至設施200度入鍋，火力調整150，風門開設3，回溫點1'30"，保持火力，5'10"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至125，風門開到3.5。8'20"脫水完畢脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，到178度時火力降到80，這時要留意聽一爆的聲音，到9'14"開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間3'00，，201度下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師傅一般使用的杯測碗的容量爲200ml的陶瓷碗，裏面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS爲150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫爲94度。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間：4分鐘。
 

幹香：烤堅果，肉桂
溼香：烤堅果，花生

風味：烤堅果，花生奶油，發酵水果，蔗糖甜感　

前街咖啡衝煮心得

衝煮參數：使用Kono濾杯
水溫：88℃
粉量：15克
粉水比例：1:15粉水比
研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率70-75%）

關於研磨這塊，前街是通過了過篩這一方法來確定，根據美國精品咖啡協會SCA針對手衝咖啡所提供的研磨建議，前街再結合實際操作驗證，使用不同的研磨度去衝煮，出來的成品都有明顯的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都會有所區別，這就是過篩的意義所在。如果家裏沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。

街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'05"-2'15"。
 

【前街咖啡衝煮風味】豆性甜、乾淨、使用半日曬會令她的酸略顯明亮但又跟甜結回得優，部份甚至有熱帶水果香，尤其衝煮時的四溢香氣，更讓人喜愛。甘蔗汁的鮮甜、紅茶、美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，苦感微弱乾淨，含有濃郁的巧克力香氣和堅果風味，口感明亮清爽，柔滑細膩口感。

瞭解更多精品咖啡知識請添加前街私人微信號：kaixinguoguo0925