前街分享咖啡的知識因爲愛這一行就不惜花費時間去傳播這種文化，那麼今天要分享的這支是咖啡界的“哥斯拉”-帕卡馬拉。該品種由波旁系的帕卡斯（Pacas）與鐵皮卡系的象豆（Maragogype）混種而成，兼具二者的優點，卻青勝於藍！純淨柔和，醇厚順滑，酸質活潑，風味飽滿，餘韻悠長，令人驚歎。前街當然看重優良品種這一點，但以下才是前街的選擇的重點。帕卡瑪拉2005年首次出現在薩爾瓦多COE上，品質相當突出，佔據了當年前十的第二、五、六、七名。2007年帕卡瑪拉品種一舉拿下危地馬拉與薩爾瓦多COE雙料冠軍。從此，帕卡馬拉在拿獎的道路上一發不可收拾，長期佔據各大賽事榜單的前列，在國際上被譽爲與瑰夏齊名的新秀品種。單在危地馬拉COE上，帕卡瑪拉2008-2017年的10年間裏，有7年坐擁冠軍寶座。這樣一支傳奇的品種屬於精品咖啡的寶藏，也是咖啡迷的心頭好！

　　

 

　　產區介紹

　　

　　危地馬拉位於中美洲，這裏地理環境得天獨厚，北與北美洲相系，南與南美洲接壤。因面臨加勒比海及墨西哥灣，故氣候較爲溼熱，一直以來也是世界重要的咖啡產區。危地馬拉位處熱帶，境內多火山，北部及東部沿海平原地區屬熱帶雨林氣候，南部山地屬亞熱帶氣候，一年分乾溼兩季，5~10月爲溼季，11月至次年4月爲乾季。東北部年降水量2,000~3,000毫米，南部爲500~1,000毫米。森林佔全國面積的一半，是咖啡最佳的生產地段緯度所在地，由於咖啡在當地屬於重要的經濟作物，由此而衍生了豐富的咖啡文化，人們每天都要喝咖啡，大多數人的午餐都要有一杯咖啡。

　　

　　新東方 New Oriente

　　

　　新東方產區是危地馬拉八大產區中最年輕的一個咖啡產區。這裏雨水豐沛，長年在雲蔭的遮蔽下。在遠古時代它是個火山區，這裏的土壤都是由變質岩構成的，因此裏面含有豐富的礦物質。新東方區在開始種植咖啡前曾經是危地馬拉最貧窮的地區，自20世紀50年代以來，山區裏的農民們依仗這裏天然的，具有充足營養的土地開始了咖啡種植，慢慢的這裏逐漸換髮出勃勃生機，現在已然成爲危地馬拉咖啡種植業中冉冉升起的新星。
 

 

　　小藍莓莊園 El Morita

　　

　　前街查閱了資料後才知道，小藍莓莊園是全危地馬拉栽種高度最高，也是最厲害的莊園之一；莊園主專業管理農莊，挑戰栽種咖啡在2300米，也挑戰阿拉比卡栽種越高風味越好的極限。並在近幾年在各比賽中展露極強實力。該產地由於高度極高，必須穿越2個雲層才能到達，冷冽的氣候所孕育出極強韌的果實，孕育出絕佳的咖啡風味。莊園的品種有Pache San Ramon，Catuaí，Bourboon，Maragogipe，Pacamara，Maracatu和Geisha。莊園主將不同品種咖啡栽種在農莊不同區塊，其風味口感也略有不同。這是前街選擇這支豆子的原因之一，不容易啊。

　　

　　該莊園也是COE卓越杯競賽的獲獎莊園：

　　

　　2013年卓越獎 - 第2名

　　

　　2014年卓越獎 - 第3名

　　

　　2015年卓越獎 - 第2名

　　

　　2016年卓越獎 - 第9名

　　

　　2017年卓越獎 - 第4名

　　

　　2018年卓越獎 - 第3名

　　

　　蜜處理

　　

　　蜜處理法是日曬法的改良方法，與日曬法最主要的差異是在於，會在日曬前先去除外果皮與果肉，在保留果膠層之下，直接進行日曬。

　　

　　1.去除浮豆(同日曬法一樣，某些地區可能會減少這一步驟)

　　

　　將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。

　　

　　2.去除果皮與果肉(同水洗法)

　　

　　透過果肉篩除機(pulping machine)，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。

　　

　　3.日曬

　　

　　將帶有果膠的咖啡豆，鋪在曝曬場直接進行曝曬，使含水量降到10~14%。

　　

　　4.去除果膠、內果皮

　　

　　以特殊機器，去除果膠與內果皮，即完成處理步驟。

　　

 

　　帕卡瑪拉

　　

　　帕卡瑪拉是1950年在薩爾瓦多發現的帕卡斯Pacas與馬拉戈日皮Maragogype的雜交種。1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，帕卡瑪拉種是難得的人工選育下的優秀品種，既有着Pacas種的出色的口感，又有着Maragogype的大個頭，豆體起碼有象豆的70%~80%大。該品種最大的特點是酸味活潑刁鑽，時而有餅乾香，時而有水果香，厚度及油脂感極佳。

　　

　　前街危地馬拉帕卡馬拉烘焙分析 烘焙機楊家800N半直火（烘焙量300g）

　　

 

　　爐溫預熱至170℃入鍋，風門開設3,火力140；回溫點1'32"，溫度是112.2；140℃時火力不變，風門開到4。5分鐘轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力不變，風門保持4。6'50脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到7'43"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'50，到195℃下鍋。
 

　　前街危地馬拉帕卡馬拉色值記錄
 

 

　　Agrton豆色值是66.1（上圖），Agrton粉色值是86.1（下圖），Roast Delta值是20

　　

　　前街危地馬拉帕卡馬拉杯測：聖女果、莓果、樹莓、橙子、奶油、杏仁、香草、蜂蜜，酸甜感比較好，風味層次豐

　　

 

　　Guatemala El Morito

　　

　　危地馬拉小藍莓莊園

　　

　　產區：新東方

　　

　　海拔：1550-1800M

　　

　　處理法：日曬處理

　　

　　等級：SHB

　　

　　品種：帕卡瑪拉

　　

 

　　前街危地馬拉帕卡馬拉衝煮分析

　　

　　推薦煮制方式：手衝

　　

　　濾杯：Hario V60 水溫：90℃ 粉水比：1:15 研磨度：BG 5E（中國標準20號篩網通過率80%）

　　

　　衝煮手法：29克水悶蒸32秒，注水至120克分段，等水位下降即將露出粉牀時繼續注水至226克斷水，水位下降即將露出粉牀時移開濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是一分五十六秒。

　　

　　風味：聞起來有堅果香，熱時入口有着李子、百香果的酸調，帶着些淡淡的發酵果香，中段帶有奶油香甜以及堅果風味，尾段有着綠茶茶感，蔗糖回甘持久，溫度降下來之後有着柑橘酸調，有酸甜震，餘韻是玫瑰花茶香以及輕微的紅糖甜。

　　

 

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