來自非洲和阿拉伯半島的咖啡：也門

 

摩卡是咖啡詞典中比較混亂的術語之一。今天我們稱之爲摩卡（也稱爲摩卡，莫卡或莫卡）的咖啡在阿拉伯半島西南端的也門山區已經生長了數百年。它最初通過古老的摩卡港運輸，後來被現代港口取代，並已落入風景如畫的廢墟。摩卡這個名字已經成爲咖啡詞彙的一部分，它固執地堅持咖啡，今天可以更準確地描述爲也門甚至是阿拉伯咖啡。

 

使情況變得複雜的是咖啡與杯子性質非常相似，並且出現在哈勒爾鎮附近的埃塞俄比亞東部。這些幹加工的埃塞俄比亞哈拉爾咖啡通常以Mocha或Moka的名義出售。他們通常比他們的也門名字更輕，但在其他方面非常相似。

 

另一種混淆的可能性來自也門摩卡偶爾的巧克力色調，這使得一些愛好者將名字標記爲結合了熱巧克力和咖啡的飲料。因此，摩卡這個詞是咖啡的老式暱稱，是也門咖啡的常用名稱，埃塞俄比亞哈勒爾地區的一種類似咖啡的名稱，以及由咖啡和熱巧克力組成的飲料的名稱。

 

世界上最傳統的咖啡。真正的阿拉伯摩卡，來自也門的中央山脈，仍然生長在五百多年前，在梯田緊貼着古老的石頭村莊下面的半乾旱山脈的兩側，像山脈本身的幾何延伸一樣。在夏天，當矮小的咖啡樹開花結果，朦朧的雨水暫時使也門山區變成了一片亮綠色。在秋天，雲層消散，空氣變得乾燥，隨着咖啡果實成熟，被採摘，並出現在石屋的屋頂上，在陽光下蔓延乾燥。在乾燥的冬季，在小型水庫中收集的水通常被引導到咖啡樹的根部，以幫助它們存活，直到夏季的細雨返回。

 

也門咖啡按照已有的幾個世紀進行加工。所有也門Mochas都是幹咖啡或天然咖啡，乾燥後仍然附着在豆子上。在水果和豆子乾燥後，乾燥的果殼被磨石去除，這是也門豆粗糙，不規則的外觀。有人告訴我，其中一些磨石仍然被駱駝或驢子轉過來，雖然我從來沒有見過這個奇觀。但即使是由小型汽油發動機轉向的磨石也對咖啡歷史學家來說很有吸引力和懷舊，因爲它們代表了最古老和最基本的咖啡技術。

 

幹磨咖啡果皮的果殼，通過磨石的作用整齊地分成兩半，用來製作一種甜味，輕微的飲料，也門人稱之爲qishr。將外殼與香料混合並煮沸。將得到的飲料冷卻至室溫並在下午飲用，作爲解渴劑和提取物。也門人只在早上喝着烤咖啡，在沐浴和祈禱之後，他們在咖啡館排隊，在中東時尚的早晨喝一杯加糖的咖啡。

 

幾乎所有的也門咖啡都來自世界上其他地方種植的古老的阿拉比卡咖啡品種，除了埃塞俄比亞東部。也門人的當地咖啡品種名稱有數百甚至數百種。這些名稱中的大多數以及他們提到的樹木從未被記錄過，並且僅在構成也門咖啡傳說的豐富而複雜的口頭傳統中被識別出來。至少有一種品種在也門廣泛認可（並且受到讚賞），但是：伊斯瑪利（Ismaili）生產的小豆，類似豌豆。

 

神祕的市場名稱。也門咖啡的市場名稱與豆類本身一樣不規律。許多名稱既涉及樹種，也涉及種植區。例如，當咖啡賣家說他有Ismaili咖啡可用時，他是否正在描述Bani Ismail種植區的咖啡，Ismaili咖啡樹的咖啡豆，或兩者兼而有之，這一點從未完全清楚。

 

鑑於這一點，關於也門咖啡的市場名稱可以說得多。 Mattari最初描述的是Bani Mattar的咖啡，這是一個位於薩那首都西部的高海拔地區，也是最着名的也門咖啡。儘管大多數出口商將真正的Mattari咖啡與其他類似的咖啡混合在一起，但以該名稱出售的咖啡仍然可能是也門最起伏的，最複雜，最濃郁的咖啡。來自薩那以西的下一組山脈的平子很可能同樣具有酸性和果味，但杯子稍微輕一些。 Ismaili，無論名稱是否描述品種或地區，也可能是優秀的，但比Mattari更溫和，更不強大。市場名稱Sanani描述了來自薩那以西不同地區的混合咖啡，並且通常比作爲Mattari，Hirazi或Ismaili銷售的咖啡更平衡，更少酸性和更復雜。 Sanani通常包括來自Rami等地區的低成長咖啡。