印尼的曼特寧咖啡具有非常濃郁香醇的焦糖、草本風味，在口感上具有醇厚的body，口感紮實飽滿，餘韻回甘持久，是前街認爲非常值得品嚐的精品咖啡。印尼是亞洲咖啡出產的大國，曼特寧是該國最著名的咖啡，有三大咖啡產區，出產的印尼咖啡之間都有着怎樣的區別呢？跟隨前街來了解吧！

　　印尼由超過一萬七千個島嶼組成，散佈在赤道的火山帶上，印尼橫跨赤道兩側，溼熱的熱帶雨林氣候雨量豐沛，又有肥沃的火山壤土帶來豐富的養份。印整個羣島最好的種植區在爪哇島、蘇門答臘島、蘇拉威西島。

　　| 種植產區：

　　爪哇島 Jawa ：爪哇在咖啡史上佔有極其重要的地位，爪哇阿拉比卡咖啡，不像其他大部分印尼咖啡生長在很小的農場進行初加工，爪哇咖啡生長在大農場或種植園，大部分由政府運作，都是採用現代方法進行水洗式處理。品種屬於S795，本地人稱爲 Jember,，是人工培植的。

　　爪哇生產精緻的芳香型咖啡，酸度相對較低，口感細膩，均衡度較好。爪哇咖啡的香味和酸度比蘇門答臘島和蘇拉威西島的咖啡更勝一籌。爪哇最好的種植園是布拉萬（Blawan）、詹姆比特（Jambit）、卡尤馬斯（Kayumas）和潘庫爾（Pankur）等。爪哇摩卡咖啡是爪哇咖啡和也門摩卡咖啡的混合品。

　　蘇拉維西島 Sulawesi ：蘇拉威西島的舊名叫做 Celebes ， Sulawesi 是羣島中一個最老的海島，暴露的岩石都於超過百萬年。 像黃紅色灰化的土壤就是在咖啡生產區域被找到的。 這些土壤表面下經常有數層的黏土，含有豐富的鐵質。最着名的產區是在託那加 （Toraja）位於南蘇拉威西的高山。

　　託那加的南邊的卡洛西（Kalosi）是這個地區主要的大都市，另有兩處較鮮爲人知的區域：Mamasa以西、卡洛西（Kalosi）南部的Gowa。少數有些特別有趣的咖啡豆以水洗處理，值得令人玩味，強烈地推薦有機會就嘗試看看。半水洗處理法爲一般蘇拉威西島通用的手法，且當地也是產出不少羅布斯特豆。也是最常使用這個地方的名字作爲蘇拉威西咖啡的代表，以飽滿的黏稠度，豐富的風味和低沉以及活潑的酸度而聞名。
 

　　多數的阿拉比卡豆種植於Tana Toraja周邊高處，南部的卡洛西（Kalosi）則是成爲一項品牌。

　　*卡洛西（Kalosi）：來自蘇拉威西島西南部咖啡的市場名，是該島中部的小鎮卡洛西，是托拉賈（塔洛加）咖啡豆的集中交易地。

　　*託那加 （Toraja）：在蘇拉威西島東南部高地的種植區，也是該島精品豆的名稱。Toraja不是地名、城市名、也不是品種名，而是住在蘇維拉西中部山區擅長種咖啡的民族“托拉加”，託那加也是世界稀有的精品豆，年產量約1000公噸，分佈在蘇拉維西中部與西南部約1200公尺的崎嶇坡地，栽種、採收均不易，平均每公頃年產量只有300公斤，遠低於中南美洲1000公斤以上的平均值。

　　託那加的三大莊園有：“PT Kapal Api ”擁有2000公頃咖啡園；“CSR”排第二大，有1100公頃咖啡園；日本“Key Coffee”的“Toarco Jaya”爲第三大莊園，擁有700公頃咖啡園。換句話說，Toraja託那加比曼特寧或黃金曼特寧更珍貴稀有。

　　託那加（Toraja）爲水洗或半水洗，比蘇門答臘的曼特寧或是黃金曼特寧更富明亮的酸香，層次感也更明顯。有濃郁的焦糖甜味，但土騷、沉木味和醇厚度就比曼特寧收斂許多，略帶花香味

　　蘇門答臘省Sumatra ：在蘇門答臘最好的的咖啡來自二個地方： 在蘇門答臘北邊的中亞齊靠近塔瓦湖Tawar湖地區和較南方圍繞着多巴湖Toba湖邊的山脈。由於很多的小佃農生產商和使用他們獨特的半水洗式處理法和土壤鐵質缺乏，因此在新鮮生豆的階段，這個區域的咖啡豆會帶有一種特別的藍色。

　　*曼特寧（Mandheling）：是指蘇門答臘中北部多巴湖（Lake Toba）周遭，西南岸海拔900-1200公尺林東山區（Lintong）的半日曬豆或日曬豆最出名，巴塔克族就是此區咖啡農的主幹，曾被譽爲世界上顆粒最飽滿的咖啡豆，曼特寧是一個商標，用於從北蘇門答臘的阿拉伯咖啡咖啡，從西北蘇門答臘的Tapanuli 地區生產咖啡曼特寧族 Mandailing 的人而來，獨具藥草、林木的沉香風味。

　　*林東產區（Lintong）：林東曼特寧，海拔 1200到1500米，來自北蘇門答臘島上 Toba 湖地區最出名的咖啡。正確認識黃金曼特寧咖啡，並不是顏色金黃的曼特寧就是黃金曼特寧。

　　黃金曼特寧產於印尼Sumatra蘇門答臘北方Lintong（林東）地區，採收作業限定以全手工單顆果實摘取完熟果實，確保其初步選豆質量，咖啡櫻桃採取SEMI-WASHED半水洗方式加工，天然日曬乾燥，脫殼處理後再經過另一次乾燥精製過程及兩次的生豆清潔工作和四次的Hand-Pick手工挑選過程而成。所以，都可以說是一支嚴格精選的頂級曼特寧咖啡。標示“PWN”的黃金曼則是印尼Pawani公司的簡寫，其公司所出產的黃金曼特寧咖啡已在印尼註冊；

　　*多巴湖（英文：Lake Toba），位於北蘇門答臘省中部，荷蘭殖民者於1888年將“爪哇曼特寧”，北移到多巴湖地區，南蘇門答臘林東Lintong與多巴湖（Toba lake）一帶可稱爲曼特寧，林東一帶纔是曼特寧產區，曼特寧出產自多巴湖 （Lake Toba） 周遭山區，此湖地理位置在蘇門答臘島省會棉蘭 （Medan） 北方，屬於高山淡水湖泊。平均高度約海拔 900 公尺。平常說的曼特寧指的是託巴湖周遭山區種植出來的鐵比卡或其變種的咖啡豆。此湖呈菱形，長100公里、寬30公里，面積1,130平方公里，平均海拔900米左右的高山湖；同時，也是世界上最大的火山湖。

　　*塔瓦湖，位於亞齊特別行政區中部。處於蘇門答臘島的北端，北蘇門答臘產的大多是Gayo，以ateng品種爲主北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡。面積不足多巴湖的十分之一。然而近年來咖啡品質和產量已超越多巴湖。
 

　　加幼山脈亞齊 （Gayo）：亞齊（Aceh），海拔1110到1300米，在蘇門答臘島的最北的一角。在蘇門答臘島北邊的亞齊省（Aceh），加幼Gayo咖啡種植在圍繞Takegon鎮和Tawar湖旁的山坡地。高度在生產區域平均在 1110 和 1300 米之間，咖啡由小佃農種植在遮蔭樹下，溼式加工的這種咖啡較乾淨，但是通常不如蘇門答臘咖啡的風味特徵，道統工藝加工的該咖啡類似於蘇門答臘島曼特寧地區的咖啡，優點是表現出奇特的風味和低沉以及活潑的黏度。

　　亞齊由長期政治不穩定，因此並不是一般人會去造訪的地區，Gayo 人是一種有着堅定個性的人，刻苦耐勞，有將近 20 ％的咖啡處理商都是女性。

　　FLORES：弗洛雷斯是距離峇里島（Bali） 東邊約320公里（200英里）的小島，位於印尼羣島之一，海拔1200到1700米。身爲一個較晚投入咖啡產業的區域，但在種植咖啡上也開發了良好的聲譽。

　　在過去，常見弗洛雷斯產出的咖啡很大一部分是內銷，或是混合其他咖啡出口，鮮少直接以“弗洛雷斯咖啡”的名義銷售。島上有活火山和休眠火山，其中Bajawa火山的混合物在主要的種植區域產生極大的正面影響。在咖啡加工方面，半水洗過程是在該地區最普遍的處理法，有些仍以全水洗處理法生產的咖啡豆，收成期5月——9月。

　　帝汶島 （Timur） ：分東帝汶和西帝汶兩個部分，起源於 20 世紀早期，東帝汶過去 25年來不曾使用化學藥劑和化學料，應該是世界上最大的有機咖啡生產國，但是因爲東帝汶政局不是很穩定，出口很難，目前可以買到的大部分都是西帝汶的豆子。

　　巴厘島Bali：雖然屬於印尼咖啡的一員，但巴厘島的咖啡農卻覺得印尼咖啡的品質參差不齊，配不上巴厘島的優質咖啡品質，所以他們就自立門戶，自稱爲“巴厘島咖啡”，以示與印尼咖啡的區別。巴厘島上不僅有阿拉比卡種的咖啡豆，也盛產羅布斯塔種咖啡。據資料，巴厘島黃金咖啡 是由阿拉比卡種咖啡樹的根部和羅伯斯塔種的咖啡枝葉嫁接而成，俗稱的【卡蒂姆】品種。

　　咖啡來到巴厘島較晚，它最初生長在金塔馬尼高原（Kintamani），海拔1000到1500米。咖啡產量在1963年的時候阿貢火山（Gunung Agung）爆發時深受影響，造成2萬餘人喪生，並廣泛地破壞峇里島的東部。到了20世紀70年代末和80年代初，政府爲促進咖啡產量，發放阿拉比卡豆幼苗，但有人認爲這效果有限，因爲今日大約百分之八十島上的生產多爲羅布斯塔豆。雖然旅遊業提供了最大的收入，但島內僱用最多人力的是農業，而過去最大的買主是日本，收成期5月——10月。

　　*麝香貓咖啡 （Luwak）：麝香貓咖啡，來巴厘島的咖啡，不是以來源出名，而是以用一種獨特的新式處理法的加工模式獨特而出名，一種哺乳動物叫做麝香貓，喫了成熟的咖啡漿果後，被消化掉的只是果實外表的果肉，堅硬無比的咖啡原豆會被排出體外，經過人工挑選、清洗、晾曬、除臭、篩選、加工烘焙等數道工序，便成了“貓屎咖啡”。這種咖啡由於產量很少，且因爲它的稀有和特別味道而成爲世界上其中一種罕見的咖啡，也是最昂貴的咖啡之一。

　　現在有一些公司則乾脆創造一種產品也叫做“ Kopi Luwak”，是透過人工養殖餵食咖啡櫻桃果給麝香貓。把捕來的野生麝香貓關在鐵籠三年，不停被喂飼和排泄咖啡核，很多都造成營養不良，心理創傷等問題（zoochosis） ，適應不了大自然而死亡。

　　品種：印尼咖啡有超過 20 個品種的阿拉比卡咖啡在商業市場上流通，常見的是卡杜拉、卡蒂姆、東帝汶種、鐵皮卡、羅布斯塔、利比利卡和艾可色拉Ekselsa以及Sidikalong等。最知名的是鐵皮卡Typica，這是荷蘭人引進的原始培育品種。 當印尼咖啡遭受葉斑症侵襲時，許多鐵皮卡Typica種在1880年代末期消失了，然而在蘇門答臘島、蘇拉威西島（Sulawesi）和Flores， 特別是在高海拔和偏遠地區卻仍然可能找到Bergandal和Sidikalang這兩個地方鐵皮卡Typica品種。

　　還有一種是馬臉曼特寧（ Longberry），也叫TimTim，是一隻來自印尼的豆子，由於其長條形狀，很多人管它叫馬臉豆，也有 人管它叫長條曼特寧。實際上tim tim不是一個純種的豆子，而是阿拉比卡種咖啡樹和羅布斯塔種咖啡樹自然雜交而成的品種，這個品種在上個世紀40年代的時候在timor島被發現，並由於其天然的抗病性而被栽培。在美洲這個品種被稱作Hybrido de Timor，簡稱Tim Tim，在印尼這個品種也被稱作Bor Bor。

　　咖啡豆經過篩選過顆粒大小以後，有些生產商會在銷售之前把咖啡存放一到三年。 這個過程會讓咖啡本質有着非常溫和和溫暖的特性，帶有木質味和桂香味。新鮮的豆子會慢慢變色，從深黃色變成褐色。
　　

　　| 處理法：主要三個處理方式爲：日曬乾燥 、半水洗 、完全水洗，因爲氣候潮溼，雨水頻繁，爲了追求更高效的乾燥，常用的是【溼刨法】：

　　大多數的咖啡農也是隻採收全紅色的咖啡櫻桃。上午收集好咖啡櫻桃之後，下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉，蘇門答臘自然環境優越，使用的水大多數都會是山泉水。

　　1、咖啡果去皮，將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽，撈除飄浮於液麪的瑕疵帶殼豆。

　　2、將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗，取出放進桶內或塑膠袋內，稍做幹體發酵，也就是讓種殼表面的果膠糖分發酵增味。基本上發酵時間愈長，酸味愈重。發酵時間長短因人而異，一般僅短短几小時，但亦有莊園省略幹體發酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味並提高粘稠口感，讓果膠糖分充分發酵增加風味，通常發酵時間爲12-36小時之間，視具體情況而定。

　　3、帶殼豆暴曬一至兩天，豆體含水率達30%-50%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機抹掉種殼再曬，加速乾燥進程，約兩天含水率達12%-13%，就會把咖啡豆收集到編織袋裏，通常爲40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進行脫殼，大功告成，前後約四天。

　　【溼刨法】的風險：豆子容易受創裂開如羊蹄狀，遭黴菌、真菌、酵母菌無人幾率也大增。

　　| 生豆分級：瑕疵豆是破壞最後咖啡風味的重要因素。所以在生豆處理的最後一步也要將瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例，輔以篩網大小也作爲一種分級方式。由於精品咖啡風潮的興起，咖啡生產國越來越注重咖啡的品質，控制瑕疵豆是最重要的一個途徑，所以基本上採用瑕疵豆比例的方式作爲分級方式或者輔助的依據越來越普遍。印尼的咖啡豆採用這種按瑕疵豆比例分級法，印尼豆主要分爲6級，即G1—G6。

　　按瑕疵率分級（以300g爲基數），等級 Grade 標準：G1   Grade1 總瑕疵小於11、G2   Grade2 總瑕疵大於12小於25、G3   Grade3 總瑕疵大於26小於44、G4a Grade4a 總瑕疵大於45小於60、G4b       Grade4b 總瑕疵大於61小於80

　　G5   Grade5 總瑕疵大於81小於150、G6   Grade6 總瑕疵大於151小於225

　　在印尼咖啡生豆出口當中的常用縮寫有：

　　處理方式表示：WP=WetProcessed-溼脫殼法；DP=DryProcessed-幹處理/日曬；AP= AfterPolished-拋光（拋光去除過銀皮）
 

　　【陳年曼特寧】

　　將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的（通常是2——3年的時間），這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質增厚。儲存的環境必須具備陰涼、通風的條件，受到嚴格仔細控制的條件下進行，定時均勻翻轉、溼度與通風性的調節，以防蟲蛀或發黴。

　　風味：經過時間的沉澱，讓他少了些曼特寧的狂野，口感多了些醇厚與細膩，咖啡豆經過陳年的處理之後，酸質變弱，但醇度變高，質感變厚，有種老成持重的感覺，與新豆的活潑明亮迥然不同，酸度變得十分柔和，口感則更爲圓潤，容易入口，就像是熟普一樣。聞起來有着不錯的松木香氣，帶着些草藥、可可的風味，以及持久的焦糖般的回甘。

　　

　　【老虎曼特寧】

　　產區：亞齊

　　品種：卡杜拉Caturra、鐵皮卡Typica、Sidikalong

　　土壤：火山土壤

　　海拔：1500m

　　處理方式：溼刨法

　　風味：口感比較均衡，乾淨度高，帶有着明顯的奶油、黑巧克力以及堅果的風味。
 

　　【西爪哇咖啡】
 

　　產區：印尼鐵古拉山

　　海拔：1400——1600米

　　烘焙度：淺度

　　處理方式：蜜處理

　　風味：強烈果香， 熱帶水果、梅子及菠蘿蜜風味，乾淨而清甜回甘。

 

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