咖啡風味和咖啡梅納反應階段之間的直接關係 咖啡烘焙曲線的要求

作者：未知 來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 12:55:22

挪威冠軍鎖定咖啡風味和咖啡梅納反應階段之間的直接關係，一起來了解一下吧！

Simo 何許人也？
* 2012世界咖啡roasting挑戰（第一冠軍。）
* 2005年挪威冠軍亞軍品嚐咖啡
* 2017年挪威冠軍亞軍品嚐咖啡
*《挪威的森林》roasting 2017年冠軍冠軍咖啡
*《挪威的森林》roasting 2018年的冠軍冠軍咖啡
 
Simo提到
每當有新的生豆批次到貨，投入生產前爲了找到最佳曲線，我們的做法都是先烘三爐樣品，比如下圖爲肯亞豆子的烘焙曲線。
三種不同的烘焙方式，即使烘焙結束時間前後相差90秒，依然都可以保留肯亞豆子的特性，比如紅醋栗，莓果和花香調等風味。不同之處在於甜感、水果調、酸感呈現的強度，它們會 隨着梅納反應的拉長而不同。三條曲線的下豆溫度相同， 發展時間也相同。
Simon對烘焙曲線的要求如下：
1）豆溫RoR曲線應緩緩下降
2）一爆開始時RoR爲特定值
3）烘焙結束時RoR爲特定值
My rules for a good roast and reliable curve are as
1) My curve will always be gently
2) My curve will have a certain RoR when it’s starting to
3) My curve will have a certain RoR when the roast is finished
請注意：ROR曲線因烘焙機而異。上述曲線取自Loring Kestrel S35和20 kg批量。
RoR曲線會因機器不同而不同，上述曲線是在Loring S35以一鍋20公的烘焙量產生出來的。
 
以我個人有限的經驗知道，要達到Simo的要求不容易，例如同一種豆子烘3種不同節奏，在進一爆時的RoR要一樣，結束下豆時的RoR也要一樣，並且發展時間也一樣，就整體烘焙時間不同而已，這樣才能把風味的變化和梅納反應時間的長短作一關聯，至少以我的技術和設備做不到。
 
但至少我可以學到，原來挪威冠軍，北歐烘焙名家，是把風味控制的重點放在梅納反應階段，而不是一爆開始的發展階段，甚至單看曲線，他的曲線每條都會落入Scott Rao的RoR Crash造成baking的魔咒內，那也無關緊要。

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2019-05-24 11:27:34 責任編輯：未知

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