看港劇經常能看到一個場景，“給我一杯齋啡，謝謝”。這裏的“齋啡”一詞，指的是黑咖啡。說到喝咖啡，大家都知道是那種不加糖不加奶的咖啡。在前街的咖啡師看來，黑咖啡不僅僅只是不加糖不加奶，還分爲兩類。

黑咖啡根據製作工藝分爲兩大類，一種是滴漏式的手衝咖啡，另一種則是用意式咖啡機制作出來的美式咖啡。手衝咖啡是第三波咖啡浪潮帶起來的，而意式咖啡則是第二波咖啡浪潮的核心。

意式咖啡機歷史

早在19世紀80年代中，第一臺意式濃縮咖啡機出現，這臺咖啡機在意大利都靈的世博會上進行過展示，併爲這臺機器註冊申請專利。首臺意式濃縮咖啡機的出現成爲了世界咖啡文化的重要轉折點。但是這臺咖啡機並沒有投入到工業化生產。

直到1901年，一位米蘭的設計師首次註冊了可以用於商業生產的意式咖啡機專利技術。1905年，La Pavoni公司首次運用這項技術正式生產意式濃縮咖啡機，第一臺真正意義上的意式咖啡機由此面世。Pavoni在機器上做了許多的調整，增設多個衝煮頭、粉碗等。

20世紀30年代，一位米蘭咖啡師對意式咖啡機的設計進行了改良，加了一根活塞壓桿，從此，意式濃縮咖啡標誌性的油脂也從此出現，咖啡液也具有更多的香氣和豐富的物質。

1961年，Faema公司推出了舉世聞名的商用濃縮咖啡機Faema E61。Faema E61被人們稱爲“現代意式濃縮咖啡機之父”，它是世界第一款半自動濃縮咖啡機，這款咖啡機不需要壓壓力槓桿，也能隨意控制萃取壓力、時間、以及其他各種參數。咖啡機裏還設置了一個水平鍋爐，令咖啡師能夠與客戶進行交流。也正是Faema E61咖啡機的出現，意大利的濃縮咖啡文化呈現爆發式增長。

美式咖啡名字由來

從美式咖啡的名字就不難發現，美式咖啡與美國有着一定的關聯。前街翻閱資料發現，美式咖啡的名稱來自第二次世界大戰那個時期，美國的軍人去到歐洲的戰場上，而歐洲人的咖啡卻十分濃郁，美國軍人對此下不了口，後來只能往濃縮咖啡液中倒入水。歐洲人也很鄙夷這種加了水的淡咖啡，於是就將這種符合美國人口味的淡咖啡稱之爲“美式咖啡”。

美式咖啡正確喝法

介紹完美式咖啡名字的由來，就是時候需要跟大家說一下美式咖啡正確喝法。說到美式咖啡的製作方法，前街之前不少的文章中也有提及到，製作美式咖啡的製作是意式濃縮咖啡液加水。

而製作意式濃縮咖啡液看似簡單，卻大有學問，其中涉及的因素有水溫、壓力、研磨度、粉量、粉水比例、時間以及油脂。

【壓力】

一般而言，9巴左右的壓力可以萃取出理想的乳化狀態的濃縮咖啡。若是比9巴低的壓力，萃取出的油脂成分相對較少，香氣的呈現上難以平衡；若是比9巴的壓力更高，如11到14巴，會破壞過多的咖啡組織，造成過度萃取油脂成分，由於水等物質的運動激烈，使得許多風味不好的物質萃取率也變高了，咖啡呈現苦味，口感粗糙。

【研磨度】

濃縮咖啡所用到的研磨度若顆粒大小過粗，容易造成萃取不足；若咖啡粉顆粒過細，則容易過度萃取造成不良的苦味。

【粉量】

咖啡粉的用量一般根據粉碗的大小決定，而前街咖啡門店衝煮的把手，用到的是20克的粉碗，所以前街在製作意式濃縮咖啡時也會用到20克的咖啡粉。

【粉水比例】

在其他因素固定的情況下，咖啡粉使用的量越多，萃取出的可溶性物質越多，香味強度越強，濃度也越濃；咖啡粉用量越少，可溶性物質越少，濃度越淡，香味會失去個性，顯得平淡無味。前街的美式咖啡水粉比例則是用20克的粉出40克的濃縮咖啡液，最後濃縮液與水以1:6的比例製作而成。

【油脂】

常說的油脂，指的是覆蓋在意式濃縮咖啡液上方的一層淺色的物質，這是由無數個二氧化碳氣泡組成的泡沫層，裏面有大量揮發性香氣物質。萃取完成後，隨着時間的流逝，上面這一層泡沫會慢慢散去。這也從側面反應出了咖啡豆的新鮮程度。前街咖啡門店用到的咖啡豆由於是新鮮烘焙的，所以萃取出來的咖啡液油脂豐富，入口也順滑綿密。

前街咖啡製作意式濃縮咖啡的過程

①先將粉抦放置電子秤上清零，然後接取20克咖啡粉。

②使用部分器確保咖啡粉在粉碗中均勻分佈。

③填壓，填壓力道要適中，如果填壓力度過輕，粉餅的結構較爲鬆散，流速過快；如果填壓力度過重，粉餅過於緊實，水難以通過粉層，導致過度萃取。此外，需要注意的是，填壓的粉錘要與粉碗垂直，否則會造成粉餅傾斜，造成萃取不均勻。

④萃取，將手柄扣上後，即可開始萃取，同時也開始計時，一般萃取40克咖啡液，用時25秒到30秒左右。

⑤萃取完成之後，即可清潔粉碗。

前街使用的是飛馬E98濃縮咖啡機，萃取參數一下：

壓力：9 bar±2

溫度：90.5~96°C

時間：20~30 sec

粉水比例：1:1.7~1:2

粉量：12g（單份濃縮咖啡）20g（雙份濃縮咖啡）

萃取濃縮量：20ml（單份）40ml（雙份）

前街用於製作意式濃縮咖啡液時使用到的時向日葵暖陽拼配豆，這款豆子裏含有70%的洪都拉斯雪莉和30%的埃塞日曬紅櫻桃，由這支豆子製作的美式咖啡口感描述爲莓果酸香，酒香氣息，巧克力餘韻。

意式咖啡和美式咖啡哪個好喝

由於美式咖啡水粉比例與意式濃縮的不一樣，風味口感也會有極大的不同。意式濃縮咖啡風味濃郁，若是剛接觸咖啡，可能會被一下子嚇跑，前街在出品濃縮咖啡時，也會配備一杯冰水、一個勺子，在品嚐前可以清潔口腔，而勺子則用於攪拌，令濃縮咖啡混合得更爲均勻。美式咖啡由於加了水，濃縮液也因此得到了稀釋，一些風味也得以變得更加清晰，令入門者更加容易接受。

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