影響咖啡風味的四要素 咖啡種植水土不同特點 咖啡四種處理方法

作者：未知 來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-26 20:48:15

咖啡風味之元素，不同的咖啡豆有着不同的風味，而風味取決於以下因素：
品種
種植水土
處理方法
烘焙
 
品種
咖啡是茜草科家族的咖啡屬，包含百多個咖啡物種，而當中的阿拉比卡種(Arabica)及羅巴斯塔種(Robusta)是較爲適合商業用途。
 
咖啡品種圖
羅巴斯塔種體質較粗壯，且有着抗病蟲害的能力較強，所以產量較爲多。不過羅巴斯塔種的蔗糖含量較阿拉比卡種量少一倍，且綠原酸含量較高，故風味不及阿拉比卡種。
 
蔗糖在烘焙過程扮演增甘苦、添濃香的角色，而且幫助酸香合成；而綠原酸則是澀嘴苦口的死酸，故此一般來說阿拉比卡種果酸味重，而羅巴斯塔種則是苦、雜味較重。
 
所以，阿拉比卡種多評爲精品咖啡豆，而羅巴斯塔種則用作爲一般商用豆。
 
種植水土
不同的種植環境，包括緯度、海拔、土壤、日照、雨量和溫度，咖啡豆孕育的風味都有所不同。
 
種植於較高海拔的咖啡有較高酸香物質與蔗糖含量，令烘培出來的咖啡更香醇，原因是海拔高的地方溫差大，可減慢咖啡的生長速度，累積更多養分。
 
另外，遮蔭樹亦有助孕育咖啡的酸香，因爲樹蔭可以遮擋猛烈陽光，避免了咖啡樹在高溫下成長，減慢新陳代謝，增加養分及芳香。
 
土壤中的有不同物質，是充當咖啡芳香物合成的元素，例如火山岩土質含有高濃度的硫磺和硫化物，使栽種於火山區的咖啡通常有較濃的香味。
 
而高溼度的環境，有助咖啡果糖分生成，提升咖啡果肉的蘋果酸濃度，而果香成分則被咖啡豆吸收，令咖啡有着水果香味及甜酸味明顯。
 
至於在惡劣環境下成長的咖啡樹，抗病、抗蟲害的綠原酸含量會增加，令咖啡酸澀苦味增加。所以風味佳的咖啡豆，需要用心栽植，水土適宜，使其無憂無慮的生長。
 
處理方法
日曬法：咖啡果香濃郁，甘甜醇厚。
水洗法：咖啡酸度明亮，風味乾淨。
半洗水法：風味是日曬和水洗法之中間，沒日曬的甜，也沒水洗的酸。
蜜處理法：Body 較強，甜度較高，香氣較爲細緻。
 
烘焙
不同的烘焙度，會帶出不同的咖啡風味。一般來說，烘焙度越淺，咖啡越酸，烘焙度越深，咖啡越甘苦。
當然這也取決於烘焙師的手法，以及其想表達的風味。

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2019-05-31 11:53:43 責任編輯：未知

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