咖啡內部的糖分子含有那些糖類物質咖啡烘焙過程中糖分子的反應

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-05 16:30:20

黑咖啡爲何能有自然甜?生活常識告訴我們，水果會甜，蔬菜不甜。會甜的水果中，又分比較甜的和比較不甜的。同種水果中，又分某產區的特甜，某產區的普通甜。

導致植物會甜的因素打哪來？是肥料給予咖啡植物糖份嗎？還是打了糖針所以那樣甜？農藝技術對甜度有影響嗎？微氣候因素會作用於糖份積累嗎？怎樣能把咖啡種得比較甜？今日我們要從製造糖份的第一因，也就是植物的生長期開始，揭祕咖啡糖份分子的生成原因。

咖啡中的糖分子

咖啡生豆中的碳水化合物，佔了咖啡總重的50%，包括蔗糖、葡萄糖、果膠糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等自然界中的糖類物質。我們飲用的咖啡豆，是取自咖啡果實的種子。咖啡果實中的蔗糖，主要出現在果皮與種子兩部分，並以果皮的含量最高。種子(也就是咖啡生豆)雖比不上果皮甜，但果皮中的糖分子，會隨着採咖啡加工法(例如水洗、日曬、密處理)，不同程度滲入咖啡種子內，影響最終的甜度。

到了烘培階段，這些咖啡種子內的糖分子，會參與不同的反應，釋出不同的風味。例如屬於還原糖類的糖分子(如:葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等)，在烘培初階的”梅納反應(Maillard Reaction)”中，就被轉化爲各種芳香物質。

至於蔗糖，則在烘培稍後的”焦糖化反應(caramelization)”中，與單寧酸發生反應，而產生屬於焦糖的風味。我們常說中烘豆子會比淺烘甜，就是這個道理，因爲咖啡的甜味，主要就是由焦糖賦予的。所以在咖啡的所有糖分子裏，要屬"蔗糖"對甜度最有貢獻力道。