咖啡豆處理方法水洗法/溼剝法/單層日曬慢速發酵法介紹咖啡口感

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 18:33:40

咖啡豆處理方法是比較多的，下面就先看一下咖啡豆水洗法、咖啡豆溼剝法、咖啡豆單層日曬慢速發酵法的介紹吧！

水洗(Washed Process)

鑑於傳統日曬法的不良，隨之而生的就是水洗法。先將採收的果實以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，而後導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層，完成發酵之後，再以日曬或使用機器方式乾燥，將含水量降到12%。由於水洗法已先除去果肉，所以在乾燥過程，不會像日曬法一樣，擔心發黴、蟲蛀的問題。

日曬豆的風味豐富且飽滿，層次感非常鮮明多樣，而水洗豆則是具有非常乾淨清爽的口感，有着明顯果酸，不同的處理法讓咖啡豆有着與衆不同的香氣。

溼剝法 (Wet-Hulling)

在生豆曝曬到仍在含水率高達30%~50% 的時候，就先進行果殼(Parchment Coat)刨除，而後繼續放着曬乾，如此做法雖然將乾燥時間縮短至兩到四天，但相對的生豆遭到菌類污染機率也會大幅提升。矛盾的是，這些因素反而成爲曼特寧有特別香氣的關鍵因素。溼剝法的酸度與水洗與日曬相較下降低許多，此法濃厚度會增加，帶有藥草、青草以及木質的香氣，是蘇門答臘地區才具有的特殊芬芳。

單層日曬慢速發酵法

一般的日曬法是將成熟的咖啡果實在太陽下曝曬或堆疊在高架棚上曝曬，果實會在日曬乾燥過程中不斷髮酵，整個過程時間約一個月左右。

還有種特殊處理法-單層日曬慢速發酵法，罕貝拉莊園將乾燥日程控制在18天左右，棚架上的咖啡果實維持「一層」的厚度，此方法叫做Single Layer Drying (SLD ) / Slow Drying。薄薄的厚度，提供了咖啡果實最完美的對流與乾燥環境，他們相信適當的慢速乾燥能讓咖啡果實在乾燥過程更能適當地發展出最佳的活性，不僅咖啡豆的風味發展出更多層次，也能讓生豆在產季循環的存放可以維持更久。

不同處理法的口感差別

起初，許多人會問到「日曬豆與水洗豆的口感差別是什麼？」

上述文章已詳細爲大家說明各種處理法的作業程序，也簡短的提到日曬豆和水洗豆的口感，但字面上的敘述，是否覺得太過於抽象，如果沒品嚐過，建議還是要試了才能夠體會何謂乾淨、何謂豐富。

在過去日曬處理法被認定爲低成本且不精緻的低價豆，往往用在商業等級的咖啡豆，口感複雜，有雜味，豆子品質不一，含水分也不一，瑕疵豆過多等負面的問題，但近年來精品咖啡的盛行與咖啡手選分級的方式下，已有許多日曬豆都被國際認可爲高水準精品豆，事實上，日曬豆最大的優點就是Body 厚實，酸質柔和，咁甜度佳等特性，而水洗豆的特色則是前段的果酸明亮度高，花香表現更加明顯，整體口感清爽。